Вареники с квашеной капустой, луком и грибами

Не буду слишком оригинальным, если в первых же строках сего поста уверено заявлю, что вареники – стопроцентно украинское национальное блюдо, представляющее собой небольшие своеобразные пироги (так их, во всяком случае, называют в Украине) из отварного пресного теста начиненные картофельным пюре, мясным фаршем с жареным луком, овощами, грибами, ягодами или творогом. Слепленные в форме треугольника или полумесяца, в основном, из пшеничного, ржаного и гречневого бездрожжевого теста, в которое заворачивается самая разнообразная начинка. Если говорить о начинке немного подробнее, то в зависимости от региона приготовления это может быть фасоль, грибы, тушенные со сливками, сладкий или соленый творог, гречневая каша, брынза, мак, ревень, яблоки, чернослив, малина, клубника, повидло, рыба, говядина, свинина, шкварки, печень, легкие, сердце. Часто встречаются комбинации ингредиентов для начинки вроде печени и сала, квашеной капусты и грибов, чеснока и зелени и так далее.  В горных районах Украины вареники готовят с брынзой и картошкой. На Полесье – с толченой фасолью, а на Полтавщине начинку готовят из отварного гороха, растертого с калиной, а также из сухофруктов.

Готовые вареники традиционно подают со сметаной и сливочным маслом, часто приправляя их хорошо прожаренным репчатым луком. Вареники с вишней, сливами, ягодами, маком и яблоками, поливают ягодными сиропами, медом или посыпают сахаром. Сметану всегда подают отдельно в «глэчике». Вареники едят горячими.

Вареники, пожалуй, самое популярное национальное блюдо в украинских диаспорах за рубежом. На Свят вечер готовят особенные постные вареники, которые в западной части страны называют «крэплыкы» или «краплыкы».

Вареники также можно встретить в Польше и, крайне редко, в России. Считается, что это блюдо попало в Польшу вместе с названием из Галычины – области, которая еще несколько столетий тому назад называлась «Червона Русь» (Красная Русь). Именно эта разновидность «перогов» стала у поляков наиболее популярной. Трудно найти местные кафе или рестораны, где бы в меню не значились «Pierogi ruskie». Начиняют их традиционно смесью вареного картофеля и творога, а приправляют жареным луком со шкварками.

Сегодня мы с вами приготовим вареники с капустой и грибами, то есть с начинкой традиционной для региональной кухни Херсонщины и Николаевщины. Непередаваемый (на словах, по крайней мере) вкус этих вареников мне знаком с самого моего детства, поэтому в аутентичности предлагаемого блюда можете не сомневаться.

(на 50-60 вареников)

Ингредиенты:

• Тесто для вареников
• 500 грамм некислой и не слишком соленой квашеной капусты (отжать и, если нашинкована длинными полосами (более 2 см), то порезать)
• 300 грамм грибов на ваш выбор – у нас были отварные маслята (нарезать маленькими кубиками)
• 1 большая головка желтого лука (очистить от шелухи и грубо измельчить)
• 100 грамм почеревины или свежего сала (нарезать небольшими кубиками)
• 10-12 горошин душистого перца (грубо подробить в ступе)
• 1 крупный лавровый лист
• Соль
• Острый черный перец

Приготовление:

1. Приготовим тесто, пользуясь нашими рекомендациями.
2. Тем временем займемся начинкой. Для этого в глубоком сотейнике на маленьком огне обжариваем кусочки почеревины. Когда вытопится весь жир, а само мясо подрумянится, с помощью шумовки перекладываем его в мисочку. В другую мисочку переливаем половину образовавшегося жира, он нам понадобится для жарки лука.
3. Увеличиваем огонь до среднего и добавляем в сотейник квашеную капусту, грибы, лавровый лист и душистый перец. Солим и перчим по вкусу.
4. Тушим капусту с грибами под крышкой 20-25 минут, иногда помешивая.
5. В другой сковороде параллельно на оставшемся жиру готовим лук, пока не станет зажаристым  и мягким.
6. К этому времени наше тесто будет готово к использованию, и мы раскатываем его в один или два тонких круга (зависит от размера вашей рабочей поверхности). Впрочем, в любом случае лучше раскатать два круга – один, а позже второй, и сначала приготовить вареники из первого круга, а затем уже заняться оставшейся половиной теста. Это позволит вам избежать подсушивания теста. С помощью обычного граненого стакана нарезаем кружки, в центр которых выкладываем по неполной чайной ложке капусты с грибами. Края теста защипываем пальцами.
7. Пока лепим вареники, нагреваем кастрюлю с 3-4 литрами подсоленной воды.
8. Готовые вареники бросаем в кастрюлю и варим около 7 минут. После этого с помощью шумовки выкладываем их прямо на тарелки или на общее блюдо, посыпаем луком и шкварками.
9. Подаем горячими.

Также читайте на нашем блоге: