Вы, наверное, несколько озадачились, вычитав в названии этого рецепта словосочетание «лимонные папарделле» (по-итальянски – pappardelle al limone). Ведь, что такое папарделле, знают все любители пасты, особенно, те из них, кто хорошо знаком с нашим блогом. Сложнее обстоит дело с определением «лимонное». Что такое лимонные папарделле? Откуда они появились? Можно ли эту пасту приготовить дома? К моему глубочайшему удивлению даже меня, человека знакомого не понаслышке с историей пасты, самыми разными ее видами и сотнями рецептов блюд из нее, а также написавшего о макаронах целую книгу, поставленные вопросы застигли врасплох.
Столкнулся я с этим экзотическим названием совершенно случайно, пытаясь разыскать в интернете сведения, никакого отношения к нему не имеющие. Естественно заинтересовался, и вот что мне удалось об этом узнать.
По состоянию на сегодняшний день такую пасту в Италии выпускает лишь одна компания Rustichella d’Abruzzo. Это семейный бизнес, которым владеют Джанлуиджи и Мария Стефания Педуцци. Он достался им от матери, Николины Серджьякоми, а та, в свою очередь, более 40 лет назад унаследовала известный в Италии бренд от отца, которого звали Гаэтано.
В конце восьмидесятых годов прошлого века Джанлуиджи представил образцы пасты пенне из цельнозерновой муки своему первому зарубежному покупателю, американской дистрибуторской компании Dean & Deluca со штаб-квартирой в Нью-Йорке. Спустя несколько лет ассортимент форм и размеров пасты, производимой на этой небольшой семейной «pastificio» («пастифичо» означает «макаронная фабрика»), вырос до того, что сегодня брэнд «Рустичелла д`Абруццо» является одной из самых знаменитых линий по производству артизанской пасты (то есть той, которая изготавливается вручную на оборудовании с бронзовыми фильерами) из существующих в данный момент на Апеннинском полуострове.
Николина, как «матриарх» семьи Педуцци, славится своими рецептами блюд из пасты и с огромной радостью делится ими со всеми желающими. В их доме давно уже повелось, что все главные решения принимаются за обеденным столом, заставленным тарелками со спагетти и томатным соусом.
Николина является хранителем основных ценностей своего отца, основанных на правиле выпускать пасту исключительно вручную и в небольших количествах, а также на уважении к своему ремеслу, которое стало частью существования этого рода. Высокий уровень добросовестности, профессионализма и стремления к высочайшему качеству производимых продуктов бережно поддерживается всеми его представителями.
Хотя об этом нигде не было сказано прямо, но я подозреваю, что производство папарделле с лимонным ароматом было, несомненно, идеей синьоры Николины Педуцци.
Узнав все это, да и многое другое о семье Педуцци и самых разных видах производимой ими пасты, я получил такой объем информации, который в наш формат публикаций просто не вместился бы. Однако я загорелся и решил, во что бы то ни стало повторить лимонные папарделле у себя дома. Тем более, что реализация этого замысла оказалась на деле смехотворно простой. Насколько я понял (хотя сам рецепт в руках не держал, да и не мог это сделать по определению, ибо он является производственным секретом компании Rustichella d’Abruzzo), то для получения папарделле аль лимоне, достаточно добавить в тесто для пасты лимонный сок.* Базовый же рецепт папарделле известен, и он на recept2u, как говорят в Одессе, «имеет место быть».
Свой выбор блюда с лимонными папарделле я остановил на одном из типичных вариантов приготовления пасты, распространенном в южных регионах Италии, включая острова Сицилия и Сардиния, – папарделле с соусом из тунца, добавив сюда по собственной инициативе цветную капусту. Вкусно получилось или нет, вы расскажете мне в своих комментариях. Одно я вам гарантирую абсолютно точно: этот кулинарный опыт однозначно будет для вас новым и необычным.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для теста:
- 400 г теста, приготовленного по рецепту базового варианта папарделле
- 40 мл лимонного сока
- 1 столовая ложка измельченной лимонной цедры (хорошо подсушить на сухой сковороде и растереть в ступе до состояния пудры)
- 1 щепотка иранского шафрана
Ингредиенты для соуса:
- 1 баночка или 180 г консервированного в оливковом масле копченого тунца (масло зарезервировать для жарки)
- 1 средняя головка цветной капусты весом около 500 г (разделить на крупные соцветия и нарезать ломтиками толщиной около 3 мм)
- 1 большая головка желтого лука (почистить и мелко порубить)
- 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры, тщательно подавить и слегка порубить ножом)
- 100 мл сливок жирностью 20%
- Оливковое масло (на тот случай, если не хватит масла из-под тунца)
- Соль, перец
Ингредиенты для подачи:
- 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
Приготовление:
- Готовим папарделле по нашему рецепту. При этом шафран добавляем в яйца для теста, а лимонный сок и цедру уже в само тесто на стадии замешивания.
- В большой сковороде нагреваем оливковое масло из-под тунца и на средне-сильном огне обжариваем ломтики цветной капусты по 3 минуты с каждой стороны, пока не приобретут сверху золотисто-коричневую, хрустящую корочку. Перекладываем на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
- Затем уменьшаем огонь до среднего и в том же масле (при необходимости добавляем масло из нашего резерва) обжариваем лук и чеснок, иногда помешивая, в течение 3-4 минут. Всыпаем кусочки копченого тунца. Готовим, помешивая и поддавливая кусочки тунца вилкой, еще 2-3 минуты, после чего вливаем сливки. Доводим до кипения и выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу, накрываем крышкой.
- Тем временем в большой кастрюле с хорошо подсоленной (столовая ложка соли на литр воды), кипящей водой варим папарделле в течение 6-7 минут. Отбрасываем на дуршлаг, даем стечь и тут же раскладываем по сервировочным тарелкам.
- Сверху помещаем соус, из тунца, жареную цветную капусту и посыпаем петрушкой.
- Без дальнейших промедлений, пока паста не остыла, подаем к столу.
*Примечание:
Тут я немного лукавлю, потому как, на самом деле, усложнил задачу и кроме сока приправил тесто лимонной цедрой (для более насыщенного аромата) и иранским шафраном (для цвета), но думаю, что с этим вы разберетесь без проблем.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий