Встреча с пиццей в Неаполе настолько обязательное и неизбежное явление, что здесь на одной отдельно взятой улице вы можете увидеть ее в любой авторской трактовке и практически во всех существующих в Италии вариациях. В каком-то смысле пиццу можно считать одним из главных проявлений такого сугубо местного понятия как «неаполитанизм», то есть характерной совокупностью всего неаполитанского. Причем, до такой степени, что иногда неаполитанская пицца является отражением важнейших исторических моментов из многовековой жизни этого славного города. Недаром в 2017 году стандарты приготовления этой самой неаполитанской пиццы были признаны наследием ЮНЕСКО. Сейчас мы с вами поговорим об одном, пожалуй, из самых популярных в Неаполе вариантов пиццы – пицце во фритюре.
У итальянцев есть немало поговорок о потрясающем вкусе всего жареного. Например, они любят повторять: «Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie», что означает «Даже ножка стула может быть изысканной, если ее как следует зажарить». Или вот вам еще из той же серии: «Fritto é buono tutto, anche l’aria» («Все вкусно, что жарится — даже воздух»). Что касается неаполитанцев, то у них любовь к жареному поднята на уровень культа. Особенно это утверждение уместно в случае с упомянутой выше пиццей во фритюре. После окончания Второй мировой войны жители Неаполя очутились в страшной бедноте, и все необходимое для приготовления пиццы, включая моцареллу и даже дрова для печи, вдруг стало для них роскошью. В это время и родилась пицца фритта.
Она оказалась не в пример дешевле привычной, из печи, да и ее традиционные тогда ингредиенты – свиные шкварки и рикотта — были заметно доступней. Кстати, именно по этой же причине неаполитанцы называли пиццу, приготовленную во фритюре, «народной пиццей». Сразу после войны многие неаполитанские женщины продавали народную пиццу на улицах города, зарабатывая тем самым на жизнь для своих семей. Времена были настолько тяжелые, что некоторые горожане нередко покупали пицца фритта в кредит. Такую пиццу именовали pizza a otto («пицца-на-восемь»): имелось в виду, что ты мог съесть ее сразу, а заплатить за нее в течение восьми дней.
Пицца фритта также ассоциируется у меня с великолепным фильмом «Золото Неаполя», снятым знаменитым режиссером Витторио де Сика в 1954 году. Сюжет фильма развивается в Неаполе сразу после войны, а несравненная Софи Лорен играет в нем роль жены пиццайоло, который готовит и продает пицца фритта.
Ингредиенты для первых неаполитанских пицца фритта никто и никогда не фиксировал, потому что зачастую в такую пиццу попадало все, что находилось в этот момент в доме, но все же один из ингредиентов стал для нее обязательным – это рикотта.
Современная пицца фритта, кроме золотистого, жаренного в растительном масле теста, представляет собой еще начинку, в которую традиционно входят сыры (чаще всего, это рикотта и проволоне), сопровождаемые различными видами салями. В Неаполе вы можете съесть пицца фритта на улице на ходу или за столом. Она может оказаться в форме полумесяца с начинкой внутри, напоминающей кальцоне, и называться «баттилоччо», а может быть круглой и небольшой, с начинкой сверху, как у обычной пиццы, и в этом случае называться «монтанаре».
Пицца фритта – простая уличная еда, ведь для ее приготовления не требуется дорогостоящей дровяной печи для пиццы, только сковорода и масло. Ее начинка универсальна и потому всегда разнообразна. Это может быть привычная для неаполитанцев «чичоли» (разновидность салями) и рикотта или проволоне; моцарелла и ветчина; и даже жареные овощи и зелень вроде брокколи, шпината, мангольда и так далее. Впрочем, неаполитанцы с удовольствием едят пицца фритта и без начинки, просто макая ее в томатный соус…
Автором нашего рецепта пицца фритта является Джино Сорбилло, прославленный на всю Италию пиццайоло. Тесто для своих баттилоччо он вытягивает и заполняет начинкой так, чтобы они, по его собственному выражению, «напоминали шляпу Пульчинелла (итальянский Петрушка – ред. моя)».
(рассчитано на шесть пицц)
Ингредиенты для теста:
- 500 грамм просеянной пшеничной муки мельчайшего помола
- Пара щедрых щепоток дрожжей
- 2 чайных ложки соли
- Растительное масло (для жарки)
Ингредиенты для начинки:
- 150 грамм чичоли (можно заменить другим видом салями) или ветчины (нарезать мелкими кубиками или небольшими тонкими полосками)
- 250 грамм рикотты
- 100 грамм мелко натертого сыра Проволоне (можно заменить моцареллой)
- 2-3 помидора общим весом около 400 грамм (грубо порубить и коротко притушить в небольшом количестве оливкового масла, чтобы испарилась лишняя жидкость)
- Маленький пучок базилика (разобрать на листики)
- Морская соль среднего помола
- Черный свежемолотый перец
Приготовление:
- Растворяем дрожжи в 350 мл теплой воды в большой миске, всыпаем муку и соль. Замешиваем руками до тех пор, пока не образуется гладкое тесто. Это может занять от 10 до 12 минут. Делим полученное тесто на шесть частей и, накрыв кухонным полотенцем, оставляем при комнатной температуре на 8 часов.
- Нагреваем 1 литр растительного масла в сковороде или казане с высокими бортами, достаточно большой, чтобы могла уместить одну пиццу.
- Тем временем каждый кусок теста уплощаем и растягиваем ладонями в круг с приблизительным диаметром 20 см и толщиной до 2-3 мм. Помещаем в один из них шестую часть рикотты, помидор, салями (или ветчины) и проволоне. Сверху выкладываем листики базилика. Перчим и солим по вкусу. Затем запечатываем тесто вокруг начинки в форме полумесяца, отбивая кулочком по периметру частую чечетку. Выполняя последнюю операцию, важно не забыть оставить внутри полученного пирожка небольшой воздушный карман. Повторяем те же самые действия с остальными пирожками.
- Когда масло начнет кипеть, осторожно берем баттилоччо за концы (при этом они немного вытянутся под весом пирожка, но вы не переживайте, именно это нам и нужно) и опускаем в масло, жарим по 1 минуте с каждой стороны, пока тесто не станет ярко выраженного золотистого оттенка. Перекладываем на бумажные полотенца и продолжаем жарить остальные баттилоччо. Подаем к столу, как только все они будут готовы.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий