Ни одна корейская вечеринка не обходится без тарелки чапчхе, жареной «стеклянной» лапши с овощами и телятиной. История этого одного из самых древних и популярных среди корейцев блюда неразрывно связана с их культурой.
Название блюда «чапчхе», что в переводе с корейского означает буквально «смесь овощей», не только раскрывает его содержание, но и указывает на способ его приготовления. Чаще всего под чапчхе в Корее подразумевают овощи, жареные с мясом. Традиционно чапчхе готовят из лапши, обжаренной в кунжутном масле с тонко нарезанными полосками телятины и овощами, приправленными сладким соевым соусом. Любопытно, однако в ингредиентах оригинального чапчхе не числятся ни мясо, ни лапша. Блюдо это было создано в XVII столетии в эпоху династии Чосон одним из слуг корейского императора Гуангайгуна и приурочено к одному из императорских юбилеев. Как утверждают историки, это блюдо настолько понравилось корейскому императору, что он приблизил слугу и сделал его своим главным казначеем!
В те времена мясо и лапша не были ключевыми продуктами в рационе корейцев – скорее таковыми являлись овощи. Даже сегодня ни одна еда в Корее не обходится без нескольких овощных блюд (банчен), приготовленных различными способами.
Центральное место, которое занимают овощи в корейской национальной кухне, обусловлено влиянием буддизма. В период династии Корио в соответствии с буддистскими верованиями было запрещено убивать животных с целью употребления в пищу. Буддизм также стал определяющим в становлении кулинарных традиций корейской кухни в плане сбалансированного сочетания различных овощей по вкусу, текстуре и цвету. В соответствии с восточноазиатской космогонией каждое блюдо корейской кухни отражает пять цветов: зеленый (шпинат, кабачок, зеленый лук), красный (кайенский перец и морковь), желтый и белый (яичные белки и желтки), а также черный (темные грибы). Шпинат, морковь и грибы – типичные компоненты чапчхе, кроме того, корейцы украшают это блюдо обжаренными желтками и белками, порезанными полосками.
До совсем недавнего времени говядина и телятина на корейском столе (не считая королевского двора) считались деликатесом и были большой редкостью. Вдобавок к буддистским ограничениям, на протяжении длинного отрезка корейской истории выращивание скота в утилитарных целях было затруднено из-за интенсивного использования земли и природных ресурсов страны. Только после завоевания полуострова монголами в конце XIII века, здесь появилось достаточное количество пастбищ и племенного скота для развития животноводства. Но общим правилом использование красного мяса в корейской национальной кухне стало лишь в ХХ веке.
Кроме говядины монголы познакомили корейский народ с лапшой, приготовленной из пшеницы и гречихи, а японцы в 1760 году со сладким картофелем и лапшой, произведенной из него. Последний выгодно отличался от риса и других зерновых тем, что прекрасно себя чувствовал на каменистой корейской почве и был настоящим спасением в годы неурожая на рис и сою.
Лапша является главным компонентом чапчхе и одновременно символом долголетия (благодаря ее длине). Именно поэтому чапчхе часто подают на юбилеях, а также на празднованиях в честь новорожденного – как пожелание долгой жизни.
Приготовление чапчхе может показаться вам долгим и нудным, и у вас может появиться соблазн сложить все вместе и разом приготовить. Однако не рекомендую вам торопиться, если, конечно, вы собираетесь приготовить настоящий чапчхе, а не что-нибудь другое…
(для приготовления четырех порций)
Ингредиенты для телятины:
- 200 грамм мякоти телятины (порезать тонкими полосками)
- 1 столовая ложка соевого соуса
- 1 столовая ложка дошаба (в оригинале берут мирин – японская сладкая приправа, приготавливаемая из риса и сахара)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и измельчить)
- 1 чайная ложка оливкового масла
- Кайенский перец крупного помола
- Крупномолотая морская соль
Ингредиенты для грибов и лапши:
- 150 грамм древесных грибов
- 150 грамм шиитаки
- 200 грамм рисовой лапши
Ингредиенты для маринада грибов и лапши:
- 5 столовых ложек соевого соуса
- 1 столовая ложка светлого меда
- 1 столовая ложка оливкового масла
- Кайенский перец крупного помола
- Соль
Ингредиенты для шпината:
- 1 пучок листьев шпината (помыть под проточной водой, просушить и удалить черенки)
Ингредиенты для овощей:
- 5-6 стрелок зеленого лука (разобрать на полоски)
- 1 большой желтый перец (порезать тонкими полосками)
- 1 морковь (почистить и нашинковать соломкой)
- 2-3 столовые ложки оливкового масла
Ингредиенты для украшения:
- 2 больших яйца (разделить на белок и желток)
- 1 столовая ложка жареного кунжута
Приготовление:
- Для начала в небольшой миске замаринуем телятину. Для этого смешиваем соевый соус, дошаб, чеснок, кайенский перец и оливковое масло. Добавляем сюда же мясо и оставляем на то время, пока мы будем готовить остальные компоненты блюда.
- Смешиваем в другой миске все ингредиенты для маринада грибов и лапши. В отдельную посуду помещаем древесные грибы и шиитаки, добавляем туда же две-три столовых ложки полученного маринада. Перемешиваем и солим.
- В большом сотейнике подогреваем воду, и когда она закипит, добавляем в нее шпинат – всего на 30 секунд. Затем извлекаем шпинат, опускаем сразу же в хорошо охлажденную воду, чтобы остудить, как можно, скорее. Воду в сотейнике оставляем кипеть на слабом огне.
- Выжимаем шпинат руками, чтобы в нем не осталось лишней жидкости. Отставляем в сторону.
- В воде, где готовился шпинат, варим лапшу, как указанно в инструкции на упаковке. Готовую лапшу отбрасываем на дуршлаг и промываем под проточной водой.
- Сваренную лапшу перекладываем в большой казан и разрезаем ее наугад на более короткие кусочки (можно с помощью ножниц). Добавляем сюда оставшийся маринад, пробуем, солим и перемешиваем.
- Теперь приготовим яйцо для украшения. Для этого нагреваем сковороду на слабом огне, добавляем чайную ложку масла и жарим в течение одной минуты слегка взбитый предварительно белок. Перекладываем на тарелку. То же самое в той же сковороде проделываем с желтком.
- После того, как белок и желток немного остынут, разрезаем их на тонкие полоски.
- Нагреваем вок (разновидность китайской сковороды с выгнутым дном) или сковороду на среднем огне и добавляем туда оливковое масло. Коротко обжариваем зеленый лук, и перекладываем в казан с лапшой.
- Добавляем в сковороду еще немного масла, а также морковь, готовим около минуты. Затем туда же помещаем перец и готовим еще одну минуту. Также перекладываем в казан с лапшой.
- Наконец, в той же сковороде обжариваем пару минут телятину и добавляем ее к лапше вместе со шпинатом и маринованными грибами.
- Перемешиваем все ингредиенты, посыпаем полосками из жареного белка и желтка, а также кунжутом.
Добавить комментарий