Лапша соба с грибами и желтком в горячем соевом бульоне или «цукими соба»

Соба – японское название гречихи. Оно ассоциируется у жителей страны восходящего солнца с тонкой лапшой, которая производится из гречневой муки или из комбинации гречневой и пшеничной муки («Нагано соба»). Соба отчетливо контрастирует с толстой лапшой из пшеничной муки, называемой японцами «удон». Соба традиционно подается в холодном виде с дипом (макательным соусом) либо в горячем бульоне в виде супа.

По всей Японии готовую собу продают в различных упаковках на вынос, и ее можно встретить в рядах уличных торговцев. Однако с таким же точно успехом вы можете заказать ее в местных фешенебельных ресторанах. В магазинах собу здесь продают в сушеном виде, а к ней для приготовления дома имеется мгновенно растворимый бульон «мен-цую». Существует множество рецептом этой лапши как в холодном для лета, так и в горячем для зимы виде.

Соба вместе с белым рисом и пшеничной мукой является хорошим дополнение к традиционной местной диете. Соба содержит тиамин, больше известный как витамин B1, которого нет в белом рисе и который, как известно, предохраняет людей от заболевания бери-бери. Эта лапша содержит также все восемь аминокислот, включая лизин. В пшеничной муке он является лимитирующей аминокислотой и содержится в небольшом количестве.

Культура потребления собы родилась в период Токугава, называемый еще периодом Эдо, который длился с 1603 по 1868 год. В эти времена почти на каждом квартале имелись одно, а то и два заведения, где можно было заказать упомянутую лапшу. К последней часто подавали саке. Такие небольшие ресторанчики уже сильно напоминали современные японские кафе, где жители, чьи дома находились по соседству, могли остановиться и скромно перекусить. Такая распространенность и особое место собы в питании горожан имели вполне научное объяснение: жители японской столицы Эдо (современное название – Токио) всегда зарабатывали больше крестьян и могли, соответственно, позволить себе есть рис, бедный тиамином, в больших количествах, чем последние, что увеличивало их шансы заболеть бери-бери. В то же самое время ученые обнаружили, что основанная на гречихе соба этот риск значительно снижала.

Некоторые заведения такого рода, те, что были победнее и поскромнее, продавали не только собу, но и удон, хотя первая была обычной и самой популярной едой среди токийских жителей.

Обычно собу едят палочками, поэтому в Японии в процессе принятия такой еды допустимо громкое сербанье. Особенно это имеет место при подаче горячего варианта собы: быстрое всасывание лапши помогает ее остудить. Хотя в последнее время этот стереотип на японских островах стал меняться, и некоторые предпочитают есть собу «сдержанно».

Различные топинги могут дополнять как горячую, так и холодную собу. Такие ингредиенты топинга добавляются в зависимости от сезона. Многие из них попадают в тарелки почти сырыми, а некоторые наоборот, жарятся во фритюре.

Сегодня мы приготовим с вами лапшу соба с грибами и желтком в горячем соевом бульоне или «цукими соба». «Цукими» в переводе с японского означает «созерцание луны», и потому в тарелке с таким супом обязательно присутствует яичный желток, который и олицетворяет, собственно, спутник нашей планеты.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 240 грамм лапши соба
• 1 небольшая редька весом около 150 грамм (почистить и порезать очень тонкими кружками)
• 300 грамм грибов майтаке – можно заменить вешенками (порвать на широкие полоски)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
• 2 см корня имбиря (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 4 стрелки зеленого лука (хорошо измельчить, включая белую часть)
• Пол стакана соевого соуса
• 1 литр питьевой воды
• Четверть стакана вакаме (опционно)
• 4 яичных желтка
• 1 столовая ложка кунжута
• 40 мл растительного масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В одном литре воды доводим до кипения чеснок и имбирь. На слабом огне варим около 10 минут. Выключаем огонь и добавляем соевый соус и водоросли. Отставляем в сторону.
2. В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем растительное масло. Добавляем грибы, приправляем их солью и перцем по вкусу и готовим, пока не станут золотисто-коричневого оттенка. Это может занять у вас от 10 до 12 минут. Перекладываем на большую тарелку.
3. Тем временем в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой варим собу до состояния аль денте. Отбрасываем на дуршлаг и опять доводим наш бульон до кипения.
4. Выкладываем лапшу и бульон в сервировочные тарелки, сюда же кладем грибы, редьку и яичные желтки. Посыпаем зеленым луком и кунжутом.
5. Немедленно подаем к столу.