Пицца с капоколло, мортаделлой, пеперончини и соусом маринара

Если вы смотрели хотя бы часть (большего и не требуется) сериала всех времен и народов «Клан Сопрано», вы вероятно слышали в некоторых его эпизодах упоминание итальянской салями с необычно звучащим для нашего славянского уха названием «габагул» (амер. — gabagool). Так в итальянской диаспоре Америки именуют знаменитую колбасу «капоколло» (итал. — сapocollo). В Италии эта разновидность «салуми» (сыровяленого мяса) известна также под названиями «коппа» (итал. — coppa) или «капикола» (итал. — capicola) и представляет собой нечто среднее между прошутто и колбасой. Чтобы вам было понятней, о чем идет речь, представьте себе наши варианты сырокопченого свиного балыка, только выдержанные в течение длительного периода времени.

Капоколло производится из жирной части свиной тушки, начинающейся от шеи и заканчивающейся в районе четвертого-пятого ребра. По своей текстуре и рисунку среза она чем-то напоминает прошутто и хамон, но в отличие от последнего при приготовлении этого вида салуми не используется рассол. В процессе производства капоколло приправляют красным или белым вином, чесноком, различными травами и специями (среди последних обязательно присутствует паприка), а затем заключают в оболочку из натуральных кишок и вывешивают в хорошо проветриваемом помещении сушиться на протяжении шести месяцев. Некоторые варианты капоколло коптят, и такая салуми называется «коппа котта» (итал. — coppa cotta). Много реже капоколло во время приготовления жарят.

Капоколло при подаче традиционно нарезают очень тонкими кружками — так тонко, насколько это вообще возможно. Как ни странно, окончательный продукт получается не слишком жирным. Вкус капоколло – деликатно пряный, с легкими дымчатыми нотками. Пожалуй, это самое изысканное мясо, которое можно положить в сэндвич (в частности, в сицилийскую муфулетту) на кростини, в салат или, например, добавить в топинг для той же пиццы.

Название «капоколло» образовалось от соединения двух итальянских слов capo («голова») и collo («шея»). Оно чаще всего используется в Кампании и Калабрии; на Корсике эту разновидность салуми величают «капиколлу». За пределами Италии, в частности, в Аргентине ее называют «бондиола» или «бондиола курада», а в Северной Америке «капикола» или «габагул».

Согласно существующим историческим документам о производстве капоколло было известно еще в восемнадцатом веке. Однако происхождение салуми, скорее всего, имеет куда более древнюю историю, и некоторые кулинарные историки датируют рождение этого деликатеса восьмым-пятым столетием до нашей эры.

Лишь два вида капоколло защищены в Италии сертификатом происхождения ЕС: «Коппа Пьячентина» и «Капоколло ди Калабриа». Капоколло также производят в таких регионах как Базиликата, Лацио, Тоскана, Апулия и Умбрия.

Этот вид салуми распространен и на французском острове Корсика. Местная «Коппа ди Корсика» тоже имеет собственный сертификат происхождения, зарегистрированный в ЕС.

Капоколло является одним из главных ингредиентов топинга для нашего рецепта пиццы. Во многом, этот самый топинг представляет собой ни что иное, как один из вариантов популярного среди итальянцев antipasto platter (буквально – «блюдо с закусками») – капоколло, мортаделла, оливки, каперсы, пепперончини, сыр…

(рассчитано на большую пиццу диаметром 32 см)

Ингредиенты:

• 450 грамм домашнего теста для пиццы
• 1 стакан соуса маринара
• 50 грамм тонко нарезанного салума капоколло (чисто теоретически можно заменить бреазолой, которая встречается намного чаще)
• 50 грамм тонко нарезанной мортаделлы
• 150 грамм моцареллы (натереть на крупной терке)
• Пол стакана зеленых оливок (подавить ножом, косточки удалить)
• Пол столовой ложки каперсов
• 2 маринованных пепперончини (порезать кольцами) – можно заменить маринованным перцем чили (по вкусу)
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Замешиваем тесто по нашему рецепту, даем подняться.
2. Тем временем готовим соус маринара.
3. Нагреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете камень для пиццы, то вместе с камнем.
4. Готовое тесто растягиваем руками в форме круга диаметром около 32 см (вы можете придать пицце любую другую форму: прямоугольник, овал и т.д.) При этом корж должен получиться толщиной не более 3-4 мм. Перекладываем тесто на каменный круг или противень, слегка проминаем пальцами всю поверхность и щедро сбрызгиваем оливковым маслом. Солим и перчим.
5. Затем намазываем равномерным слоем соуса маринара, оставляя по периметру свободный край теста шириной около 1 см. Сверху посыпаем моцареллой, после чего выкладываем капоколло, мортаделлу, оливки, пепперончини и каперсы.
6. Отправляем в духовку на 12-15 минут, пока корж хорошо не подрумянится.

Также читайте на нашем блоге: