Томатный соус по-флотски или «Маринара»

Маринара – итальянский томатный соус, который традиционно готовят из помидоров, чеснока, лука, трав и оливкового масла. Разные вариации этого соуса включают также и другие ингредиенты: каперсы, оливки, морковь, сельдерей, перец чили, вино и так далее. «Marinara» в переводе с итальянского языка значит буквально «сделанный по-морскому» или «соус по-флотски». Однако с какой стороны на этот соус не посмотри, ничего специфически морского в нем не обнаружишь – ни рыбы, ни морепродуктов и абсолютно ничего даже приближенного к упомянутому ассоциативному ряду. У итальянцев это довольно частое явление — например, соус для спагетти под названием «Puttanesca», что переводится, как «проститутка», который готовится из помидоров, анчоусов, каперсов и оливок (я писал о рецепте и истории этого соуса ранее)…

Впрочем, есть одна шутливая версия о происхождении названия соуса маринара. Говорят, что его таки готовили неаполитанские и сицилийские рыбаки, а поскольку весь свой улов — до последней рыбешки! — они продавали, чтобы хоть как-то прокормить свои семьи, то в их соусе для спагетти не было ничего морского.

Этот соус широко популярен не только в итальянской кухне, но и в кухне итальянской диаспоры, живущей в  Соединенных Штатах Америки, хотя в последнем случае он заметно отличается от своего оригинала.

Итальянцы в основном упоминают соус маринара в ассоциации с другими блюдами. Например, «spaghetti alla marinara» буквально переводится, как «спагетти по-флотски». Томатный же соус в Италии «sugo al pomodoro» или «salsa di pummarola» (последний вариант на неаполитанском диалекте).

Несмотря на слегка размытые смысловые границы названия, по своему материальному содержанию соус маринара – это нечто особенное. Согласно мнению некоторых кулинарных пуристов настоящий домашний соус маринара – простейший из существующих томатных соусов. В базовом его варианте – это всего лишь помидоры, чеснок, травы и оливковое масло, и только после приготовления этого основного сочетания ингредиентов, маринара можно дополнять другими компонентами. Так, считают многие специалисты, появились такие соусы, как «аррабьята», «путанеска» и другие более сложные вариации томатного соуса.

Совершенно неоспоримым считается тот факт, что соус маринара родился на юге Италии. Однако на отцовство в этом вопросе одинаково аргументировано претендуют, как неаполитанцы, так и сицилийцы. Одно можно сказать уверено по поводу этого соуса: у него не было ни единого шанса появиться на свет раньше пятнадцатого столетия, пока в Европу не были завезены из Нового Света помидоры. В Италии, к примеру, первое упоминание об этом овоще относится к середине шестнадцатого века.

Существует ошибочная точка зрения, что паста с томатным соусом была неизвестна до конца девятнадцатого столетия. Против этого свидетельствуют два аргумента:

Во-первых, первая паста в виде лапши появилась в Италии не в тринадцатом веке вместе с Марко Поло, привезшим ее из Китая, а много раньше – уже в девятом веке ее поставляли в Италию (в частности, в Сицилию) арабские купцы из Северной Африки. Первые же упоминания о томатном соусе можно встретить в итальянской поваренной книге за 1692 год, а первый рецепт пасты с томатным соусом имеется в кулинарной книге «L’Apicio Moderno» (Современный Апиций), написанной в 1790 году римским автором Франческо Леонарди.

Во-вторых, соус Marinara своим названием прямо отсылает нас к слову «marinai», которым задолго до девятнадцатого века именовали у итальянцев мореплавателей – «белую кость» всей торговли с другими странами.

Для соуса маринара:

3 больших розовых помидора (бланшировать, очистить от шкурки и семечек, грубо порубить)

1 большая головка красного лука (почистить и измельчить)

1 небольшая морковь (почистить и нарезать маленькими кубиками)

1 стебель сельдерея (нарезать маленькими кубиками)

4-5 крупных зубков чеснока (почистить, разделить пополам и подавить)

2-3 веточки душицы

1 средний пучок базилика (листья грубо измельчить)

1 средний пучок петрушки (листья грубо измельчить)

250 мл красного сухого вина

2 лавровых листа

Оливковое масло

Морская соль

Острый черный перец

Готовим:

Разогреваем в сотейнике оливковое масло, добавляем морковь, сельдерей и лук. На средне-слабом огне пассируем около 15 минут, пока слегка не подрумянятся и не станут мягкими.

Добавляем чеснок и готовим, пока не появится чесночный запах.

Выкладываем в сотейник помидоры, душицу и лавровый лист. Затем вливаем вино.

Доводим до кипения, устанавливаем слабый огонь и увариваем соус около 30 минут, время от времени помешивая.

Затем добавляем базилик и петрушку. Солим и перчим по вкусу. Готовим еще приблизительно час.

Выключаем огонь, удаляем лавровый лист и даем постоять под крышкой 15 минут.

Также читайте на нашем блоге: