Белый соус – из каджунской кухни

Чтобы рассказать вам об этом каджунском белом соусе, я неизбежно должен начать своё повествование с истории одного гениального кулинарного изобретения – простейшей смеси муки и жира, которая была названа «ру». Сделано это изобретение было во Франции, где неизвестный повар несколько столетий назад впервые смешал сливочное масло и муку, и сегодня сложно себе представить современную европейскую и североамериканскую кулинарию без этого незамысловатого базового сочетания для многих соусов (включая знаменитый на весь мир рецепт французского соуса бешамель) и загустителей всевозможных супов и рагу. Если во французской кухне для ру используется сливочное масло, то в каджунской – это, чаще всего, смалец (перетопленное свиное сало) или оливковое масло.

Ру из сливочного масла, как правило, используется в качестве основы для соусов с добавлением молока, сливок или бульона, и готовится очень коротко, так как масло на сильном огне или при длительной термической обработке начинает гореть. Такую смесь можно приготовить заранее и хранить в морозильной камере, пользуясь ею по мере необходимости – в качестве загустителя или ингредиента для соуса.

С помощью ру достигают той же цели, что и в случае с «beurre manié» (фран.), разновидностью теста, используемой для сгущения супов и соусов. Beurre manié часто делают в последнюю минуту, когда понимают, что рагу, суп или соус – недостаточно густы. В таких ситуациях повар поспешно смешивает размягченное сливочное масло с мукой и небольшим количеством теплой воды, и добавляет эту смесь в готовящееся блюдо, чтобы достигнуть желаемой консистенции. Как и ру, бёр манье можно приготовить заранее и держать в холодильнике в течение пары недель. Разница между этими двумя кулинарными смесями заключается в том, что бёр манье в отличие от ру не варится.

В 1651 году Франсуа Пьер де Ла Варенн написал кулинарную книгу, где упомянул «лиезон де фарин» (фран. — liaison de farine), которое готовилось из муки и свиного жира, и позже стало известно, как «фарин фри» (фран. — farine frit) или ру.

Начиная со средины восемнадцатого века в смеси, называемой «ру де фарин» уже вместо смальца использовалось сливочное масло, и она обжаривалась до кремового оттенка. Антуан Карем считал, что для любого хорошего повара ру в готовке – вещь незаменимая, как «чернила для писателя».

Ру, которое традиционно готовят в каджунской, а также, в равной степени, и в креольской кухне представляет собой совершенно обособленное кулинарное явление. Каджунская кухня – это деревенская кухня, соответственно, каджунское ру – это ру, приготовленное крестьянами на основе смальца и муки (или растительного масла и муки) в тяжелой чугунной посуде в течение длительного времени. С другой стороны креольское ру – это ру, приспособленное для города, и в нем в качестве основы используется не растительное, а сливочное масло, и такое ру готовится ровно столько, чтобы оно слегка изменило цвет с белого на кремовый. Впрочем, довольно часто сегодня последователи креольской кухни, как и каджуны, заменяют сливочное масло растительным.

Смалец для ру в каджунской кухне используется по двум причинам: во-первых, чтобы не пропадал жир, которого образуется более чем достаточно, когда в сельском доме режут свинью или кабанчика; во-вторых, свиной жир в ру придаёт любому блюду (как соленому, так и сладкому) насыщенный аромат и шелковистую текстуру.

И вот еще то немногое, что вам следует знать перед началом приготовления белого каджунского соуса: почти ни одно блюдо в каджунской и креольской кухне не обходится без знаменитой овощной троицы (каджуны еще называют ее «святой троицей»), которая варьируется в разных кухнях по составу и названию (во Франции это мирпуа, в Латинской Америке — софрито). В данном же случае речь идет о луке, сладком перце и сельдерее. Их часто добавляют в ру, как один из основных элементов будущего супа или того же соуса (например, луизианский джамбалайя).

Ингредиенты для ру:

• Четверть стакана обычной муки
• Четверть стакана свиного жира (растопленное свиное сало)

Ингредиенты для белого соуса:

• 150 грамм лука шалот (почистить и нарезать маленькими кубиками)
• 1 средний оранжевый или красный сладкий перец (очистить от семян и нарезать маленькими кубиками)
• 2 небольших стебля сельдерея (нарезать маленькими кубиками)
• 1,5 стакана куриного бульона
• Растительное масло
• Морская соль
• Черный перец (грубо подробить в ступе)

Ингредиенты для подачи:

• Петрушка (листья отделить и хорошо измельчить)

Приготовление:

1. Для начала готовим каджунское ру. Для этого нагреваем в чугунной сковороде на среднем огне смалец, пока не растопится. Добавляем муку и, помешивая каждые 20 секунд, готовим около 5-7 минут.
2. Когда ру начнет менять цвет, уменьшаем огонь до слабого и начинаем помешивать постоянно. Приготовление заканчиваем в тот момент, когда ру приобретет желаемый цвет.
3. Готовый ру разбавляем горячим бульоном до необходимой консистенции. Накрываем крышкой и поддерживаем в теплом состоянии.
4. Затем в большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем растительное масло и обжариваем в нем лук шалот, сельдерей и перец, пока не станут мягкими и слегка не подрумянятся. Солим и перчим.
5. Перекладываем овощи в ру и хорошо перемешиваем. Наш белый соус готов.
6. При подаче, если этим соусом поливается основное блюдо, то сначала поливаем его соусом, а уж затем посыпаем петрушкой; если же соус подается к столу отдельно, то посыпаем его петрушкой непосредственно в соуснице.

 

Также читайте на нашем блоге: