Соус бешамель или четыре разных истории об одном и том же

В 17-ом веке многие домохозяйки физически не могли позволить себе такую современную роскошь, как холодильник, поэтому большинство из них старались не использовать в рецептах своих домашних соусов молоко. У разносчиков же молоко часто оказывалось разведенным водой или прогорклым. Только достаточно зажиточные люди, которым было по карману купить и содержать корову, готовили соусы на молоке. Создание соуса бешамель эту проблему решило довольно успешно.

Бешамель является одним из пяти базовых соусов (еще велют, голландез, винегрет и эспаньоль), которые во Франции называют «материнскими» (фран. — meres). Дело в том, что от этих соусов происходит подавляющее большинство всех остальных французских соусов.

Бешамель, еще известный, как «белый» соус, готовится на основе муки, кипяченого молока и сливочного масла. Его, как правило, подают вместе с белым мясом, яйцами и овощами.

О происхождении бешамеля существует четыре разных истории.

В итальянской версии рождения соуса бешамель, он был впервые приготовлен в Париже в 14-ом веке личным поваром Екатерины Медичи (годы жизни 1519-1589), сестрой Лоренцо «Великолепного». Медичи, выданная братом замуж за Великого герцога Орлеанского и будущего короля Франции Генриха II, перевезла из Флоренции в Париж всю свою кухонную челядь во главе с шеф-поваром. Именно благодаря этому французский двор смог познакомиться с итальянской кухней – в том числе, с известным белым соус, который впоследствии стал называться «бешамель». Антонин Кареме, прославленный повар и маститый автор многих кулинарных книг в 1822 году писал об этом переломном моменте в истории французской кухни: «Французские повара во второй половине 17-го века благодаря Екатерине Медичи наконец-то познакомились с итальянской кухней, которая произвела переворот в их представлениях о том, что такое еда…»

В другой истории о происхождении знаменитого соуса утверждается, что его автором в 1601 году стал герцог Филипп де Морнэ (годы жизни 1549-1623), он же губернатор Сомюра, он же лорд Плесси-Марли. Авторству Морнэ также приписывают соус Морнэ, соус Шассёр, соус Порто и Лионский соус.

В третьей истории изобретателем бешамеля называется маркиз Луи де Бешамель  (годы жизни 1603-1703), занимавший в 17-ом столетии почетный пост главного стюарда при короле Луи XIV. Хотя никаких документальных подтверждений тому, что он когда-либо интересовался кулинарией, не существует. Впрочем вот что писал о маркизе Бешамеле его современник герцог д`Ескар: «Бешамель всегда был счастливчиком! Я, в течении двадцати лет до его рождения умевший правильно приготовить и подать куриную грудку под сливочным кремом, однако так и не заслужил чести, чтобы моим именем назвали лучший соус королевской кухни!»

Ну, и, наконец, в четвертой истории творцом бешамеля назван великий французский повар Франсуа Пьер де ла Варен, бывший придворным шеф-поваром французского короля Луи XIV (в то же приблизительно время при дворе служил и Бешамель). Именно Варена называют отцом французской «высокой» кухни да и классической, по сути, тоже. Он также является автором известной книги «Истинная французская кулинария», которая увидела свет в 1651 году. Эта книга стала абсолютным бестселлером второй половины семнадцатого столетия. В ней автор предложил новый способ сгущения соусов – не за счет хлебных крошек или толченного миндаля, как делали это в средние века, а за счет смешивания муки и масла. Кстати, рецепт нашего бешамеля как раз из названной книги.

В конечно итоге, все это выглядит приблизительно так: автором бешамеля с большой долей вероятности все же был безымянный итальянской повар Екатерины Медичи, затем его рецепт усовершенствовал маэстро Филипп Варен, а по настоящему прославил Антонин Карем.

Особняком во всем этом стоит один простой, но удивительный исторический факт. На самом деле основу бешамеля – смесь сливочного масла и муки, так называемую «roux» за сто лет до Варена придумала Сабина Велсерин, автор немцкой кулинарной книги «Das Kochbuch der Sabina Welserin», которая была напечатана в 1553 году. В этой книге она рекомендует подавать такой соус к белому мясу и рыбе.

Однако пора уже нам вернуться к нашему рецепту.

Итак, берем:

100 грамм домашнего сливочного масла

100 грамм обычной пшеничной муки, просеянной через тонкое сито

1 литр цельного домашнего молока

По одной щепотке мускатного ореха и морской соли

Готовим:

Нагреваем в сотейнике молоко (молоко должно быть очень свежим, желательно утренним). Отдельно растапливаем масло на самом слабом (из возможного) огне, затем выключаем огонь и добавляем муку, постоянно помешивая с помощью венчика, чтобы не образовались комки. Когда смесь станет однородной, опять включаем огонь (той же интенсивности) и готовим ее, пока у смеси не появится золотистый оттенок. В результате вы получите то, что французы называют «ру» (фран. — roux).

Добавляем в молоко по одной щепотке мускатного ореха и соли, затем понемногу добавляем это молоко в наше ру, постоянно и интенсивно взбивая венчиком.

Готовим полученную смесь 5-6 минут на очень слабом огне, пока соус окончательно не загустеет и не начнет закипать. Плотность соуса вы можете регулировать за счет добавления масла и муки.

Ваш соус бешамель готов.

Если вы не собираетесь использовать бешамель в тот же день, то его можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней.

Также читайте на нашем блоге: