Сегодня я хочу познакомить вас с приправой, которая, возможно, станет вашей навязчивой идеей и перевернет все ваши прежние представления о собственном вкусе на ближайшее обозримое будущее. И я не преувеличиваю, так как за`атар можно смело назвать королевой всех арабских приправ, жемчужиной в кулинарной короне Среднего Востока. Для арабов за`атар – что-то вроде того, чем является для нас соль, без которой никогда не узнаешь настоящий вкус блюда.
Слово «за`атар» имеет несколько значений, использование которых целиком и полностью зависит от того, кто спрашивает. Некоторая путаница в употреблении этого термина возникла потому, что им зачастую пользуются люди из разных культур, говорящие на разных языках. К счастью, все эти люди, в своем большинстве, соглашаются с двумя главными значениями упомянутого слова: во-первых, за`атар — это растение; во-вторых, — за`атар – это смесь специй.
В течение многих веков растение за`атар произрастало на землях, которые в средние века занимало римско-католические население стран Среднего Востока (левантийцы, франки или латиняне) — теперь это жители Сирии, Ливана, Иордании, Палестины и Израиля. За`атар долгое время называли и диким чабрецом, и библейским иссопом, но большинство сходилось на том, что это кустарниковое растение Origanum syriacum, то есть душица — ливанская или сирийская.
Что касается за`атара, как приправы, то в данном случае также существует немало мнений, какой именно ее вариант считать настоящим. Чуть ли не в каждой арабской семье есть свой рецепт за`атара, который передается из поколения в поколение, и в разных регионах Среднего Востока популярен свой стиль приготовления этой приправы, который зависит от наличия тех или иных ингредиентов. Типичными для за`атара компонентами являются чабрец, душица, майоран, сумах, обжаренные семена кунжута и соль. В коммерческом варианте этой приправы можно также иногда встретить поджаренную муку.
В Марокко использование в готовке этой приправы зачастую рассматривалось, как отличительная черта семей с андалузскими корнями. Особенно много их населяло северную часть страны – город Фез, в частности. На всей остальной территории Плодородного Полумесяца (Ливан, Израиль, Турция, Сирия, Иордания, Ирак) и Аравийского полуострова домохозяйки традиционно готовили за`атар по своим родовым рецептам, отличным от тех, по которым готовили эту приправу в Северной Африке. Секрет за`атара строго охранялся от чужих глаз и передавался лишь дочерям, а в их отсутствие – другим близким родственникам. Поэтому кулинарные эксперты из Европы и Америки длительное время испытывали серьезные трудности в определении состава за`атара – как на Среднем Востоке, так и в североафриканских странах.
В некоторых вариантах в приправу добавляют чабер, тмин, семена кориандра и фенхеля. Палестинцы часто включают в за`атар местные семена каравая. Ливанские вариации этой приправы — темно-красного цвета, так как в них кладут ягоды сумаха. В египетском за`атаре традиционно присутствуют корица, гвоздика и душистый перец.
За`атар — и как трава, и как приправа распространен также в Алжире, Армении, Ливии, Саудовской Аравии и Тунисе. Вместе с тем, вы вряд ли найдете такую приправу в украинских магазинах и, тем более, на рынках. Тем не менее вы вполне сможете приготовить за`атар у себя на кухне – особой сложности в этом нет.
Вся прелесть домашнего варианта приготовления этой древней средне-восточной приправы в том, что методом проб и не слишком смертельных ошибок вы постепенно сможете найти формулу своего семейного за`атара. Поверьте, даже сам процесс «создания» этой приправы доставит вам несказанное наслаждение: сумах привнесет в нее лимонную кислинку, орегано даст легкую горчинку, майоран – нотку сладости, корица – тонкий аромат и так далее… Начните с того, что предлагается в рецепте и не бойтесь двигаться дальше, пока вам не покажется, что вы достигли идеального сочетания специй. За`атар – универсальная приправа (в буквальном смысле этого слова!) Его можно добавлять в хлеб, соусы, салатные заправки, мясо, овощи, рис, картошку, пасту, супы и многое-многое другое.
В домашних условиях арабы часто смешивают за`атар с оливковым маслом и подают в виде спреда вместе со свежими лепешками, а ливанские пекари добавляют его прямо в тесто для хлеба вместе с семенами подсолнечника.
Еще одно традиционное блюдо, которое на Среднем Востоке принято есть с за`атаром – это лабне (греческий йогурт), к которому обычно подают свежие овощи.
Ингредиенты:
- 1 столовая ложка сумаха
- 1 столовая ложка тимьяна
- 1 столовая ложка душицы
- 1 столовая ложка майорана
- 1 столовая ложка семян фенхеля
- 1 столовая ложка семян кориандра
- 2 щепотки молотой корицы и одна щепотка гвоздики
- 1 столовая ложка обжаренных семян кунжута
- Пол столовой ложки крупномолотой морской соли
Приготовление:
- На сухой сковороде обжариваем семена фенхеля и кориандра. Затем хорошо измельчаем в ступе.
- Смешиваем их вместе с другими ингредиентами и тщательно перетираем в ступе или разбиваем в блендере.
- За`атар хранится в прохладном и темном месте в герметичном контейнере или пакете в течение 3-4 месяцев.
Добавить комментарий