Существует две версии происхождения томатного соуса: одна из них – французская, другая – итальянская.
Согласно первой версии томатный соус является одним из пяти «материнских» соусов, который добавил французский повар и основоположник высокой кухни Огюст Эскофье к так называемому «перечню Карема», состоящему из бешамеля, велюта, эспаньола и немецкого соуса. В своей классификации Эскофье отнес немецкий соус к производному от велюта и добавил к трем оставшимся соусам голландез и томатный. В таком виде эти пять базовых соусов дошли до наших дней. Во Франции принято подавать томатный соус к рыбе, телятине, овощам — особенно к тем, что приготовлены на гриле.
В другой версии (итальянской) утверждается, что томатный соус придумали итальянцы, точнее неаполитанцы, ибо именно так его называют по всей Италии — «неаполитанский соус». Итальянцы, в отличие от французов, уверены, что их томатный соус – лучшая заправка для всех видов пасты, особенно, для спагетти. Первое упоминание об использовании томатного соуса при подаче пасты встречается в кулинарной книге титулованного повара из Рима Франческо Леонарди «Современный Апициус», изданной в 1790 году. Леонарди известен тем, что являлся личным поваром русской царицы Екатерины II.
Томатный соус чаще подается, как часть блюда, чем, как приправа к нему, имеет сильный аромат, нежную текстуру и при приготовлении требует к себе особого внимания, так как его вкус можно легко испортить неправильным сочетанием ингредиентов. Самый простой томатный соус готовится на основе лишь порубленных помидоров и оливкового масла с небольшим добавлением соли. Когда вы делаете такой соус, важно иметь в виду, что оставленные в нем семена от помидоров могут сделать соус чересчур кислым. А если вы хотите, что бы его текстура была нежной, шкурку с помидоров лучше удалить.
Иногда в томатный соус добавляют воду, различные бульоны или вино, чтобы избежать его полного выкипания. Лук и чеснок перед добавлением помидоров почти всегда карамелизируют. Кроме лука и чеснока в этот соус добавляют в разных вариантах и пропорциях базилик, душицу, петрушку, а также черный или красный острый перец.
Сегодня я хочу вас познакомить с рецептом томатного соуса (фран. — sauce tomat) Огюста Эскофье. Все-таки классика…
Ингредиенты:
- 80 грамм маринованного подчеревка (мяса и сала в нем должно быть приблизительно поровну)
- 80 грамм моркови (почистить и нарезать небольшими кружками)
- 1 головка белого или желтого лука (почистить и нарезать полукольцами)
- 1 зубок чеснока (почистить и раздавить ножом)
- 1 кг свежих помидор (почистить от шкурки, удалить семена и порезать кубиками)
- 50 грамм домашнего сливочного масла
- 30 грамм обычной муки
- 350 мл белого мясного бульона (сварить из телятины по нашему рецепту (сн))
- 150 мл сухого красного вина
- 1 столовая ложка сахара
- Морская соль
- Черный перец
Приготовление:
- В своей книге Эскофье обращается к читателю со следующими словами: «Пожарить солонину в масле, пока почти не истает». Некоторые понимают это обращение Эскофье не совсем правильно, так как все то, что он пытается нам сказать, значит — получить из подчеревка жир, а не жарить его.
- Для того, чтобы правильно вытопить жир, необходимо поместить кусочки почеревины в сотейник с толстым дном, добавить туда столовую ложку воды, накрыть крышкой и установить огонь средней интенсивности. Через 5 минут проверяем содержимое сотейника: пар, образовавшийся в нем, должен растопить сало, при этом не давая подчеревку подгореть.
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- Когда в сотейнике появится жир, добавляем туда масло, морковь, лук, сахар и готовим на среднем огне в течение 5-10 минут, пока не станут мягкими и не карамелизируются.
- Затем посыпаем овощи мукой и продолжаем готовить еще пару минут. Делаем это для того, чтобы приготовить белый ру.
- Теперь добавляем в сотейник помидоры, обжариваем их до тех пор, пока они не начнут становиться мягкими и выделять жидкость.
- После этого добавляем бульон, вино и чеснок. Накрываем крышкой и по рекомендации Огюста Эскафье отправляем в духовку на 1,5-2 часа.
- По готовности соуса Эскофье предлагает пропустить томатный соус через сито, но мы рекомендуем вам (если вы действительно хотите добиться нежной текстуры) сначала разбить его блендером, а уж затем пропустить соус через сито.
- Пробуем соус на соль и перец. Все, томатный соус по рецепту Эскофье готов.
Современные варианты томатного соуса Эскафье:
Основными отличиями предлагаемого рецепта от современных вариантов приготовления томатного соуса являются два: ру исключается из ингредиентов и вместо этого используется смесь свежих и консервированных помидоров, а также томатного пюре в соотношении 2:1; вместо использования белого бульона из телятины в современных рецептах предлагается готовить бульон из обжаренных говяжьих костей. Во всем остальном все эти рецепты подобны рецепту Эскофье.
Еще одним новаторством является добавление в современные рецепты различных трав, включая базилик, душицу, тимьян, лавровый лист.
Добавить комментарий