Чесночный соус по-лигурийски, или «альята»

 

Альята (на лигурийском диалекте – «аджада») – одна из наиболее любопытных приправ итальянской кухни. Ее название пошло от слова «альо», что означает «чеснок», и она представляет собой острый чесночный соус, используемый итальянскими поварами для сопровождения блюд из жареного либо вареного мяса, рыбы или овощей.

Корни происхождения альяты тянутся еще к временам Древнего Рима. Благодаря своему изумительному вкусу и дешевизне ингредиентов альята не знала классовых барьеров и была одинаково доступна для всех, поэтому ее с равным удовольствие уплетали за обе щеки рабы, свободные, но обделенные денежными средствами граждане Рима и утопающие в роскоши патриции. В известной кулинарной книге четырнадцатого века под названием «Венецианец» утверждалось, что альята может подаваться «со всеми видами мяса». О том же шла речь и в средневековой «Liber de Coquina» («Книга о кулинарии»), которая была издана еще раньше, чем «Венецианец», то есть в тринадцатом веке.

Что касается более современного периода, то в своем нынешнем виде альята сформировалась, скорее всего, в Лигурии, расположенной в северо-западной части итальянского сапога. Вот почему в названии соуса первоначально присутствовало лигурийское слово «аджада». Аджада была очень популярна среди бедных крестьянских семей этого региона. Ею заправляли дешевое вареное мясо и не всегда свежую рыбу, тем самым улучшая их вкусовые качества, а во времена, когда в Лигурии еще не было холодильников, аджада также использовалась в качестве маринада, дабы продлить срок хранения некоторых мясных или рыбных блюд.

Современный вариант альяты готовится с хорошо измельченным чесноком, оливковым маслом, хлебными крошками, винным уксусом, солью и острым перцем. Хлебные крошки предварительно вымачиваются некоторое время в уксусе, а затем хорошо отжимаются. После этого их перебивают с чесноком и оливковым маслом в однородную массу. Причем оливковое масло добавляется в смесь постепенно, чтобы предупредить возможное расслоение разных по плотности ингредиентов.

Очень похожим на альяту способом готовится еще один популярный лигурийский соус «поррата», только вместо чеснока в нем используется лук-порей.

Альята великолепно сочетается с пастой, делая ее намного интересней и ароматней, чем даже со сложным рагу и, уж тем более, с одним лишь сыром и оливковым маслом. Особенно хороша она будет рядом с капеллини (очень тонкая длинная паста «волосы ангела») или трофи (лигурийские ньёкки). Альята идеально подойдет также к жареной рыбе или жареным же овощам. Жители Лигурии частенько готовят альяту к различным закускам, которые выкладывают прямо на свежий хлеб с хрустящей корочкой и в таком виде едят.

Ингредиенты:

• 250 мл оливкового масла
• 5-6 крупных зубков чеснока (почистить и мелко порубить)
• По 2 столовых ложки с горкой хорошо измельченных листиков петрушки и базилика
• 100 грамм вчерашней чиабатты (корочку удалить, покрошить пальцами)
• 3 столовых ложки красного винного уксуса (или по вкусу)
• Треть чайной ложки соли крупного помола
• Четверть чайной ложки черного перца горошком (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Помещаем чиабатту в маленькую миску и заливаем уксусом.
2. В большой ступе с помощью широкого пестика тщательно перетираем чеснок и соль до пастообразного состояния. Перекладываем в миску и добавляем сюда же предварительно отжатые хлебные крошки и зелень. Хорошенько перемешиваем вилкой, по ходу раздавливая более крупные крошки, пока не получится более-менее однородная масса. Начинаем постепенно тонкой струйкой вливать оливковое масло, взбивая смесь с помощью венчика (с этой де целью можно использовать миксер, работающий на средней скорости).
3. В конце пробуем на остроту, кислоту и соль.

Также читайте на нашем блоге: