Италия – хорошая страна для тех, кто следит за своей фигурой, так как в местных пекарнях по старинной традиции хлеб продают на вес: un mezzo filone (половина хлеба), un quarto di pagnotta (четверть буханки), un pezzo (кусок), un po (немного), cosi (вот так). Хотя подобный способ продажи хлеба, сам по себе, не является гарантией умеренного потребления этого богатого углеводами продукта, но, по крайней мере, заставляет задуматься над его количеством в вашем общем рационе ежедневного питания. Это, если не считать того хлеба, который уже находится в вашей хлебнице и по разным субъективным причинам считается несвежим. Это короткое вступление, конечно, не причина для беспокойства, но скорее повод для начала рассказа о «сальса ди ночи» — не совсем классическом итальянском песто из грецких орехов.
Так вот, с не очень свежим или даже черствым хлебом любая итальянская хозяйка может проделать массу удивительных и полезных вещей. Она может, например, размочить его в холодной воде, а затем смешать с грубо порубленной мякотью свежих помидоров, чесноком, базиликом, уксусом и оливковым маслом. Эта вкуснейшая (даже в процессе прочтения) «болтушка» называется в Италии «панцанеллой» и служит заправкой для летних салатов. На нашем блоге вы давно уже должны были познакомиться с воистину культовым «риболлитой» — густым деревенским супом из фасоли и овощей, который трудно себе представить без ломтиков черствой чиабатты. Или взять хотя бы тот же «папа аль помодоро» — суп пюре с хлебом, обжаренным на масле, и затем медленно приготовленным с чесноком, помидорами и оливковым маслом. Каждый вечер на тысячах кухонь те же итальянские хозяйки старательной смешивают хлеб, размоченный в молоке, с молотой говядиной, петрушкой, пармезаном и мускатным орехом для того, чтобы приготовить любимое местное «полпетте» (мясные шарики), которое тушится в насыщенном томатном соусе (это блюдо тоже, кстати, доступно на нашем кулинарном блоге)…
На Ривьере дей Фьори, что в Лигурии, вытянутом, аркообразном регионе Апеннинского полуострова, расположенном сразу под Пьемонтом, принято замачивать черствый хлеб в цельном сельском молоке, а затем готовить на его основе вместе с толчеными грецкими орехами, свеженатертым пармезаном, чесноком и оливковым маслом великолепный местный соус – сальса ди ночи.
По большому счету мы с Юлей и раньше готовили соусы с грецкими орехами и сыром, но в них не было хлеба, а весь фокус сальса ди ночи именно в нем – в черством хлебе.
Вы можете приготовить этот соус из грецких орехов и в блендере, но настоящее песто, несомненно, растирается деревянным пестиком в керамической ступе. Блендер, конечно же, хорошая штука и в свое время произвел настоящую революцию на домашней кухне. Однако, в случае с сальса ди ночи он может просто превратить все в неинтересную в текстурном отношении бесформенную массу. А мы с вами ведь этого не хотим, не так ли?!
Итальянцы – не единственные, кто готовит соусы с грецкими орехами и хлебом. То же самое или почти то же самое можно встретить во французской, турецкой, грузинской, армянской и других национальных кухнях мира.
Вам может показаться это странным, но сальса ди ночи нередко используют для приготовления кростини (странным, потому что на деле выходит хлеб к хлебу), которые используют, как прекрасную закуску для белого вина. Кроме того этот соус служит заправкой для салатов и различных видов итальянской пасты (особенно со спагетти, тальятелле и фетучини). Его также подают к «пансоти», маленьким треугольным равиоли с начинкой из зелени.
Ингредиенты:
- 80 черствого пшеничного хлеба
- 220 мл цельного молока плюс еще немного для соуса, если понадобится
- 100 грамм грецких орехов (обжарить, почистить и хорошо измельчить)
- 2 небольших зубчика чеснока (почистить и подавить лезвием ножа)
- 50 грамм тертого пармезана
- 120 мл оливкового масла
- Морская соль
- Черный перец
Приготовление:
- Для начала разламываем хлеб на мелкие кусочки и замачиваем в теплом молоке. Оставляем в таком виде на 10-15 минут.
- Небольшими порциями выкладываем в ступу грецкие орехи и чеснок и тщательно растираем с помощью широкого пестика, пока все орехи с чесноком не превратятся в однородную пастообразную массу.
- Перекладываем в средних размеров миску, добавляем сюда хлеб, пармезан и оливковое масло. Тщательно взбиваем с помощью деревянной ложки. Солим и перчим.
Добавить комментарий