Айвар – хорватский соус (приправа), который традиционно готовится из сладкого перца, баклажана, чеснока и острого перца чили. Он распространен на Балканах, в Австрии, Словении, Албании, Болгарии, Македонии, Боснии. В Сербии айвар также известен, как «сербский салат» или «сербская овощная икра». Этот соус приобрел популярность в бывшей Югославии после Второй мировой войны, а теперь и по всему Юго-Востоку Европы.
Айвар домашнего приготовления делается из жареных или запеченных сладких перцев. В зависимости от сорта сладкого перца и количества добавленного перца чили, такой соус может быть сладким (традиционный вариант), пикантным (наиболее распространенный вариант) и очень острым (вариант на любителя). Айвар можно просто намазывать на хлеб, подавать, как закуску, а можно также использовать, как гарнир. Если в айвар добавляют помидоры или томатное пюре, то он называется «пиндур».
Слово «айвар» пошло от турецкого термина «хавиар», который переводится, как «малосольная икра». Кстати, слово «икра» в значении рыбной икры имеет ту же этимологию (вплоть до двадцатого века на второй по длине в Европе реке Дунае велся активный промысел осетровой икры).
Главная трудность приготовления айвара заключается в чистке сладкого перца и баклажанов. Традиционно этот соус или закуску готовят в середине осени, когда болгарский перец и синенькие продаются на рынках в изобилии и совсем недорого. Обычно айвар консервируют в домашних условиях в количестве, достаточном для всей зимы. Так что чаще всего айвар считается зимним блюдом. Нередко готовить айвар собираются всей семьёй или даже зовут соседей – работы хватает всем.
Основной сорт перца, используемый для приготовления айвара, называется «рога» (переводится с хорватского, как «рогатый»). Рога – большой красный перец, внешне напоминающий коровий рог. У него толстые стенки, и он очень легко чистится. Рога обычно созревает к концу сентября.
Для приготовления айвара сладкие перцы и баклажаны запекаются на открытом огне, в печи или в духовке. После этого овощи очищаются от шкурки и семян, а затем мелко рубятся ножом. Полученная неоднородная масса еще пару часов тушится для того, чтобы удалить из нее всю оставшуюся влагу и сделать как можно гуще, после чего в соус добавляют оливковое масло и чеснок. Айвар приправляется солью, перцем и иногда винным уксусом. Готовый соус переливают в стеклянные банки и немедленно плотно закрывают.
Этот рецепт посвящается всем тем, кто в постоянных поисках незнакомых миров и ярких впечатлений в один прекрасный день вдруг обнаружит себя на морском берегу перед ласково касающимися его ног теплыми водами цвета индиго, созерцающим замершие среди островов на самом горизонте и словно вклеенные туда рукой невидимого ваятеля парусники. Если то, что вам доведется однажды увидеть (а это вполне возможно), в точности совпадет с изложенным мной описанием, знайте, вы находитесь в Хорватии – предельной точке мечтаний любого романтика, охваченного жаждой путешествий. Ибо эта страна покажется вам (причем, одновременно) колыбелью человечества, теми поразительными по своей красоте местами, где протекала вся драматическая история пиратов Карибского моря, и родиной всей жареной рыбы и мяса в мире, политых тоннами и тоннами кроваво-красного айвара!
Для приготовления и тем более подачи хорватского айвара не существует строгих правил. Его едят с рыбой или с мясом, в качестве топинга к сэндвичам или просто в виде спреда, намазанного на крекер. Гостеприимные хозяева ставят его на стол вместе с сыром (фетой, например, или козьей брынзой), горячими лепешками и изумительным хорватским вином.
(количество рассчитано приблизительно на 500 грамм соуса)
Ингредиенты:
- 2 больших красных сладких перца
- 1 средний баклажан
- 4-5 крупных зубков чеснока (почистить и грубо порубить)
- 1 большой пучок зеленого лука
- Две трети чайной ложки измельченного перца чили
- 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
- 1 столовая ложка красного винного уксуса
- 1 чайная ложка коричневого сахара или темного меда
- 60 мл оливкового масла
- Морская соль по вкусу
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 220 градусов.
- Смазываем противень оливковым маслом и помещаем на него перцы и баклажан. Запекаем 30-40 минут – в любом случае, пока овощи не станут мягкими.
- Затем достаем перец и баклажан из духовки и даем немного остыть. Очищаем от шкурки и семян.
- Выкладываем овощи на разделочную доску и рубим с помощью ножа до почти однородного состояния. Полученная текстура смеси должна представлять собой нечто среднее между маленькими кусочками и волокнами.
- Перекладываем в миску, добавляем все остальные ингредиенты, хорошо перемешиваем, а затем еще раз пробуем на соль и сахар.
- Подаем теплым или комнатной температуры.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий