Армянская кухня (арм. Հայկական խոհանոց) — один из уникальнейших и древнейших культурных феноменов в Азии и, ппожалуй, самый древний в Закавказье. Это подтверждают историки, специализирующиеся в изучении ее зарождения, становления и развития, а также результаты археологических раскопок, которые свидетельствуют о том, что армянской кулинарным традициям вот уже более двух тысяч лет, и вместе с тем Армения сумела сохранить их почти в первозданном виде до наших времен. При этом следует принять во внимание, что армянский народ к концу двадцатого века находился в очень неблагоприятных условиях и был лишен не только собственной государственности, но и территориальной целостности. Дело в том, что сформировавшееся в шестом веке до нашей эры Армянское государство уже через четыре столетия разделилось на западную и восточную части. Во многом из-за этого оно находилось в последовательной зависимости сначала от римлян, персов, византийцев, арабов, а с седьмого века нашей эры несколько веков кряду являлось объектом чужеземных завоеваний, в том числе со стороны арабов, монголов, турок и иранцев. С семнадцатого по начало девятнадцатого столетия Армения была фактически разделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении пришло в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась. Не исчезла и армянская кухня. Напротив, армяне внесли свой значительный вклад в гастрономические предпочтения турок-сельджуков, поэтому многие традиционно армянские блюда стали позже известны в Европе именно благодаря туркам, как якобы блюда турецкой кухни (например, долма). Более того, не только на территории собственно Армении, но и далеко на чужбине в многочисленных армянских диаспорах, созданных и ныне существующих в Азии и Европе, бежавшие туда от гонений и геноцида армяне свято берегли многовековые традиции своей родной кухня, равно как и другие национальные особенности своего народа, его типичные черты.
Цельность и постоянство армянских кулинарных традиций проявляется очень разнообразно – в использовании древних кулинарных техник, в составе традиционных для армянской кухни ингредиентов, в способах приготовления повседневной еды, наконец, в сохранении вкусовой гаммы и самого характера типичных для армянского народа блюд.
Сегодня мы будем готовить с вами дип (можете для собственного удобства называть это блюдо также икрой) из печеных овощей с заправкой из рейгана, сумаха и дошаба.
Состав овощей при этом привычный для армянских блюд такого рода — баклажаны, цуккини (кабачки), сладкий перец… Помидоры в данном случае я в икру не добавлял, чтобы она не получилась слишком жидкой и удобно намазывалась на хлеб. Функцию помидоров в нашем дипе до определенной степени выполняют дошаб (в данном случае шелковичный сироп, приготовленный без использования сахара) и сумах – типично армянские приправы. Впрочем, вы можете все же включить немного помидоров в это блюдо, если желаете сделать его вкус еще более насыщенным.
Вы также, наверное, обратили внимание, что в дипе нет острого перца, тем не менее заметная острота в нем все равно присутствует. Все благодаря зеленым сладким перца: именно они придают дипу необходимую пикантность.
Практически все специи в нашем дипе успешно заменяет рейган. Это тот же базилик, только фиолетовый, но куда более пряный, чем зеленый. Именно его, а не последний традиционно принято использовать в армянской кухне.
Сумах и дошаб Первый придает икре характерную кислинку, а второй – сладость.
(рассчитано на один литр икры)
Ингредиенты:
- 3 средних баклажана
- 2 небольших цуккини (разрезать на продольные половинки)
- 2 крупных зеленых болгарских перца
- 6 крупных зубков чеснока (почистить)
- Средний пучок рейгана (разобрать на листики и порвать на маленькие кусочки)
- 1 чайная ложка сумаха
- 2 столовых ложки виноградного дошаба
- Растительное масло
- Соль
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия. Вкладываем на противень баклажаны, сладкий перец и цуккини. Обильно сбрызгиваем растительным маслом. Чеснок заворачиваем в фольгу, предварительно также сбрызнув растительным маслом. Помещаем на тот же противень. Запекаем овощи в духовке в течение 45-50 часа, пока не станут мягкими.
- Переносим баклажаны и перец на доску и очищаем от шкурки (а перец еще и от семян). Вместе с цуккини и чесноком измельчаем до состояния неоднородной смеси. Перекладываем в большую миску. Добавляем сюда же рейган, сумах, дошаб и 3 столовых ложки растительного масла. Приправляем солью по вкусу. Перемешиваем.
- Охлаждаем дип в холодильнике около 1,5 часа и подаем к столу вместе со свежим, хрустящим матнакашем.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий