Основой соуса тартар является майонез (яичный желток, горчица или уксус и оливковое масло) или айоли (яичный желток, оливковое масло, чеснок и лимонный сок), а сам он, как правило, представляет собой грубую неоднородную массу. Его часто используют как приправу к блюдам из морепродуктов. Кроме упомянутых базовых ингредиентов, в типичный европейский соус тартар добавляют каперсы, корнишоны, лимонный сок и свежий укроп. В Америке рецепт такого соуса может также включать в свой состав рубленые маринованные огурцы или смесь маринованной приправы, лук/зеленый лук, свежую измельченную петрушку. Сюда же нередко кладут сваренные вкрутую и мелко накрошенные яйца и дижонскую горчицу. Прославленный французский шеф-повар Пол Бокюз, например, описывал соус тартар исключительно как популярный французский же соус ремулад (читайте об этом соусе в нашем посте за прошлый год – «соус ремулад – Новый Орлеан via Копенгаген»), у которого анчоусную пасту заменили горячей дижонской горчицей.
Соус с названием «тартар» можно было встретить в кулинарной литературе, начиная со второй половины девятнадцатого столетия. Само это слово пошло от французского «tartare», обозначающего большую этническую группу народов под собирательным термином «татары», которые в раннем Средневековье господствовали в украинских и российских степях. Конечно, сами татары ни сном, ни духом не ведали об этом соусе, а истинная история происхождения соуса связана с восточной частью Франции, жители которой ее и создали, включая имя. В Турции и Леванте этот соус известен как «таратор», и его нередко применяют как приправу к жареным креветкам, мидиям и другим морепродуктам. Правда главным вкусообразующим компонентом левантийского таратора является паста тахини (если не помните, то она готовится на основе кунжута), а не майонез, но будучи поданный с жареной рыбой или другими дарами моря, он все же сильно подобен французскому тартару. Неслучайным также является то обстоятельство, что появление тартара в Западной Европе в средине восемнадцатого века удивительным образом совпало с периодом прославления всего восточного или, как это время еще принято называть среди ученых-историков, «периодом Ориентализма». Именно тогда европейцы внимательно исследовали восточную историю и культуру, впитывая некоторые азиатские традиции, в том числе, кулинарные, и представления о мире. Возможно, что и соус тартар в то же самое время попал во Францию из арабской гастрономической культуры.
Хотя майонез является классическим компонентом этого соуса, некоторые повара используют вместо него крем-фрэш или взбитые и хорошо охлажденные сливки (последние можно встретить в некоторых парижских версиях соуса).
Вся магия тартара лежит в правильно подобранном балансе пикантного (то есть, острого и пряного) в соусе и сливочной мягкости его вкуса. Поэтому не стоит скупиться на корнишоны или, например, каперсы, как бы дорого они не стоили: если соус получится у вас чересчур сладким, он потеряет свое кулинарное предназначение. Впрочем, все это – дело вкуса… Я, к примеру, обожаю кисло-острые, хрустящие корнишоны, как, кстати, и каперсы, а это значит – могу положить их в соус больше, чем традиционно принято. Другие любители соуса тартар предпочитают не перебивать особо нежный вкус майонеза в тартаре. В некоторых вариациях соуса, корнишоны к нему подают отдельно, чтобы подчеркнуть их текстурную значимость и аромат. Чаще всего, кисловатый привкус в соусе, который дают маринованный овощи или каперсы, усиливается винным уксусом или свежевыжатым лимонным соком.
Соус тартар без свежей зелени – это нонсенс. Наиболее распространенной в ним является петрушка, но французские шеф-повара используют также тархун, мелиссу и анис. Многие кладут в этот соус зеленый лук, иногда заменяя им лук репчатый.
Яичный желток в соус добавляют как в сыром, так и в сваренном вкрутую и перетертом виде. Нередко зависит от того к какому именно блюду готовится данный конкретный соус тартар.
(на два стакана соуса)
Ингредиенты:
- 1 средняя головка лука шалот (почистить и тщательно измельчить)
- 1 крупный зубок чеснока (почистить и тщательно измельчить)
- 1 стакан классического жирного майонеза
- 1 столовая ложка мелко нарубленных каперсов
- Пол стакана мелко нарубленных корнишонов
- 1 столовая ложка хорошо измельченного зеленого лука (только зеленые части)
- 1 столовая ложка измельченных листьев петрушки
- Полторы столовых ложки белого винного уксуса
- 1 столовая ложка сладкой горчицы с цельными зернами
- Соль, перец
Приготовление:
- В миске смешиваем вместе шалот, чеснок, майонез, каперсы, корнишоны, зеленый лук, петрушку, лимонный сок и горчицу. Солим и перчим по вкусу.
Примечание:
Соус тартар можно сделать на неделю вперед. Хранить его следует в закрытой емкости в холодильнике.
Добавить комментарий