Коренное население Мезоамерики подарило всему остальному человечеству две вещи, совершившие в буквальном смысле слова революцию во всем кулинарном мире, – это перец чили (чрезвычайно острый представитель семейства Capsicum) и бобы какао, из которых, как все мы прекрасно знаем, уже несколько столетий кряду производится один из самых распространенных кондитерских продуктов на планете, шоколад.
Перец чили был частью рациона питания homo sapiens более шести тысяч лет тому назад, и недаром считается старейшим растением, подвергшимся культивированию на землях Нового Света.
Название этого вида красного острого перца пошло вовсе не от государства с тем же именем, расположенного на западном побережье Южной Америки, как возможно наивно полагают некоторые наши читатели, а из языка древних ацтеков науатль. В мифологии ацтеков за чили – и, по всей видимости, отнюдь неспроста! — приглядывала хранительница домашнего очага и вулканов, богиня Каушолотль или Чантико, то есть «та, которая живет в доме» (кстати, ее супругом был ацтекский бог огня Шиутекутли). По преданию Каушолотль нарушила табу и во время строгого поста съела перец чили и рыбу. За этот грубый проступок верховное божество индейцев Тонакатекутли (переводится с науатля как «владыка всего сущего») превратил бедную женщину в собаку. В таком виде она чаще всего и представлена в своих древних изображениях.
Из книги «Флорентийский кодекс» (ее полное название «Общая история о делах Новой Испании или Флорентийский кодекс»), наиболее полном документальном источнике большинства исторических сведений об ацтеках, которую написал францисканский монах Бернандино де Саагун, можно узнать, что перец чили был одним из основных продуктов питания среди индейцев доколумбового периода. Они ели его буквально с каждым приемом пищи — на завтрак, обед и ужин…
Перу является страной, где сегодня наблюдается наибольшее разнообразие различных видов перца чили. Здесь можно встретить все пять культивируемых видов перца чили: Capsicum annuum (халапеньо, кайенский перец, читтепин), Capsicum Frutescens (табаско, малагета, так называемый тайский перец), Capsicum chinense (жгучие перцы датил, хабанеро, шотландский капота), Capsicum pubescens (как правило, это южноамериканский рокото) и Capsicum baccatum (или аджи – до 50000 единиц по шкале Сковилла).
История шоколада берет свое начало в Южной Мексике. Ацтеки верили, что какао бобы являются подарком Кетцальткоатля, в мезоамериканской культуре бога мудрости, чье имя переводится с науатля как «драгоценная змея». Говорят, что остальные боги из ацтекского пантеона прокляли Кетцальткоатля за то, что он поделился с людьми этим поистине бесценным продуктом.
Не все историки убеждены в том, что деревья какао были впервые культивированы именно мезоамериканской цивилизацией, однако совершенно точно установлено, что ферментированный напиток из их бобов, прообраз шоколада, родился на территории Центральной Америки и в Мексике. Археологи смогли идентифицировать его следы в керамических сосудах, найденных на раскопках поселений, относящихся к 1900-900 годам до нашей эры. К примеру, один такой сосуд найден в ходе раскопок времен ольмекской культуры на побережье залива Веракруз. Остатки шоколада в нем датируются 1750 годом до нашей эры!
Из дошедших до наших дней древнейших документов народа Майя, видно, что те считали какао напитком богов. Боги якобы готовили его с каплями своей крови. Майя же традиционно добавляли в пасту из растертых жареных какао бобов перец чили, кукурузный крахмал и воду.
В империи ацтеков какао бобы не выращивались, и их приходилось импортировать. Бобы считались настолько ценными, что их нередко использовали как эквивалент местной денежной единицы. Для сравнения скажу, что из некоторых документов испанских конкистадоров вытекает, что, например, на сто бобов можно было приобрести каноэ, наполненное пресной водой или индюшками…
Вы спросите меня, зачем столько насыщенной и сложной информации к простейшему рецепту соуса, состоящему всего из четырех ингредиентов? Что ж ответить на это не так уж и сложно. Я хочу, чтобы вы знали, что рецепт соуса из шоколада и перца чили придумали вовсе не французы, законодатели haute cuisine, и даже не итальянцы, чей вклад в международную кухню вполне заслуженно признан всеми кулинарными историками. Это очень и очень давно сделали представители древнейшей цивилизации, несколько тысячелетий существовавшей на землях, которые теперь называют Америкой.
Мы готовили соус из черного шоколада и перца чили для жареной утиной грудки, но он подойдет к сотням других блюд: курице, индюшке, телятине, самой разной выпечке, десертам, а также салатам из свежих ягод и фруктов.
Наш соус несколько отличается от обычного шоколадного соуса, используемого для сладких блюд, так как состоит из комбинации горького темного шоколада и острого красного перца. Этот рецепт часто используется в мексиканской кухне, особенно, для жареного цыпленка. Кроме двух основных ингредиентов в нем есть сливки и сливочное масло, придающие ему нежную, шелковистую текстуру. Конкретно этот соус хорошо сочетается с клубникой и другими фруктами.
(рассчитано приблизительно на один стакан соуса)
Ингредиенты:
- 120 грамм темного шоколада (мелко порубить)
- 120 грамм жирных сливок
- 1 неполная столовая ложка сливочного масла
- 1 чайная ложка мелко порубленного красного перца чили без семян (или по вкусу)
Приготовление:
- Помещаем все ингредиенты в небольшой сотейник и на самом слабом огне растапливаем до состояния нежной однородной массы, при этом постоянно помешивая.
- После этого соус готов к употреблению.
- Если он затем будет храниться у вас в холодильнике, то перед использованием его необходимо подогреть на слабом огне.
Добавить комментарий