Французский соус вьеж

Соус вьеж (франкоязычное слово «vierge» буквально переводится как «девственный») является одним из многочисленных соусов французской кухни и состоит, как правило, из рубленых помидоров, рубленого же базилика и другой зелени (или определенной комбинации зеленых ингредиентов), а также приправляется лимонным соком. Некоторые варианты такого соуса нередко включают в свой состав толченые семена кориандра, а кроме базилика – эстрагон, зеленый лук, кервель, петрушку и/или кинзу. Для приготовления вьежа все упомянутые выше ингредиенты настаиваются или слегка притушиваются (в зависимости от того какой способ готовки выбран) на оливковом масле. Справедливости ради необходимо отметить, что называть вьеж соусом было бы, возможно, небольшим преувеличением, так как по своему составу он больше напоминает заправку. Но я все же буду так делать по двум причинам: для удобства нашего читателя и дабы избежать путаницы в дальнейших дефинициях.

Вьеж приобрел особую популярность в парижских бистро, где его традиционно подают вместе с жареной рыбой.  Иногда также им заправляют моллюсков или пасту. В нашем случае, к примеру, он готовился для отварного молодого картофеля с сыром Фета.

Существует несколько теорий по поводу происхождения столь необычного названия этого соуса. По одной из них соус был поименован в честь английской королевы Елизаветы Первой, которую британские подданные нередко величали «королевой-девственницей». Согласно другим источникам вьеж заработал свое имя по той простой причине, что первоначально (да и сейчас во многих случаях!) он готовился без использования предварительной термической обработки. Третья версия предполагает, что причиной появления такого названия стало использование в соусе очищенного оливкового масла (virgin oil).

Что касается происхождения самого соуса, то многие кулинарные историки причисляют его к типичной средиземноморской заправке, которая традиционно содержала большое количество чеснока и использовалась как в теплом, так и в холодном виде.

Главным популяризатором соуса вьеж в восьмидесятые годы прошлого века стал Мишель Герар, прославленный французский шеф-повар из Аквитании, один из последователей так называемой novelle cuisine («новой кухни») и основатель cuisine minceur (условно можно перевести как «облегченная или легкая кухня»), которая была создана им в противовес тяжелой и зачастую сложной новой кухне, а также материнским соусам. Именно благодаря Герару вьеж попал в когорту классических французских соусов.

Сегодня соус вьеж вошел в моду по всей Западной Европе, и его можно встретить в меню многих ресторанов с французской кухней, чьи шефы исповедуют в своем кулинарном репертуаре простые блюда из свежих сезонных продуктов.

Среди законодателей современных вариаций этого соуса я бы назвал Гордона Рамзи (все его знают по циклам популярных телепередач о еде), Марко Пьера Вайта (британский шеф-повар и телезвезда) и братьев Ру (знаменитая династия шеф-поваров французского происхождения, работавших в Великобритании).

В кулинарных книгах всех упомянутых шефов присутствуют собственные оригинальные рецепты вьежа, на которые следовало бы равняться в ходе его приготовления. Однако, первый рецепт вьежа все же был обнародован Мишелем Гераром в его «La grande cuisine minceur».

В этой публикации мы предложим вам сразу два варианта соуса: вьеж из сырых овощей и зелени (адаптация рецепта братьев Ру) и вьеж из тушеных овощей и зелени (адаптация рецептов Мишеля Герара, Гордона Рамзи и Марко Пьера Вайта).

Рецепт №1. Соус вьеж из сырых овощей и зелени.

Ингредиенты:

• 2 больших, спелых розовых помидора (коротко бланшировать в кипящей воде, удалить шкурку и семена вместе с излишками жидкости, грубо порубить)
• 1 крупный зубчик чеснока (очистить от кожуры и хорошо подавить плоской стороной лезвия ножа)
• Большой пучок базилика (разобрать на листья и мелко порубить)
• По 3 столовых ложки измельченных листьев эстрагона и петрушки
• Треть чайной ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и перетереть в ступе)
• 40 мл свежевыжатого лимонного сока
• 180 мл оливкового масла экстра вёрджин
• Соль, перец

Приготовление:

1. В средних размеров миске смешиваем кусочки помидоров, базилик, эстрагон, петрушку, семена кориандра, лимонный сок и оливковое масло. Приправляем солью и перцем по вкусу. Даем постоять 40 минут. После этого соус готов к употреблению.
2. Мы подавали свежий вьеж к отварной молодой картошке, но он прекрасно подойдет к различным салатам, а также кускусу, булгуру, зеленой фасоли и так далее.

Рецепт №2. Соус вьеж из тушеных овощей и зелени.

Ингредиенты:

• 3 больших, спелых розовых помидора (коротко бланшировать в кипящей воде, удалить шкурку и семена вместе с излишками жидкости, грубо порубить)
• 4 головки лука шалот (почистить и грубо порубить)
• 3 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и тщательно подавить)
• По 1 столовой ложке измельченных листиков базилика, петрушки, эстрагона, кинзы и зеленого лука
• Пол чайной ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и растереть в ступе)
• 2 столовых ложки (или по вкусу) бальзамического уксуса
• 180 мл оливкового масла экстра вёрджин
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В маленькой миске настаиваем в течение получаса оливковое масло на чесноке.
2. В средней сковороде с толстым дном нагреваем ароматизированное масло и, когда со дна сковороды начнут подниматься маленькие пузырьки, на слабом огне тушим лук, приправив его семенами кориандра, в течение 20-25 минут, пока не станет мягким и не приобретет золотистый оттенок. Добавляем помидоры и готовим еще 8-10 минут. В конце кладем зелень и выключаем огонь. Приправляем бальзамическим уксусом, солью и перцем.
3. Подаем теплым или комнатной температуры.
4. Такой соус подойдет к рыбе, морепродуктам, пасте.

Также читайте на нашем блоге: