Индийская зеленая приправа «хара масала»

Масала — более формально известная как «гарам масала» — смесь специй (как правило, сухих и молотых), которая широко распространена в Индии, Пакистане и других государствах Южной Азии. Традиционно ее используют в качестве ароматной основы для блюд из красного и белого мяса, а также рыбы.

Хотя многие индийские повара в последние годы стали использовать это же сочетание корицы, мускатного ореха, гвоздики, кардамона, черного перца, зиры и других специй для приготовления иных кулинарных продуктов, как то: маринадов, всевозможных заправок для салатов из овощей и ароматных соусов разного предназначения.

«Гарам» на хинди, одном из основных официальных языков, на которых говорят в Индии, означает «тепло», но сама приправа при этом вовсе не острая, как могут подумать некоторые наши читатели изначально, зная о жгучей остроте большинства южноиндийских карри. Под «теплом» приправы гарам масала в данном случае лишь подразумевается свойство специй, входящих в ее состав, поднимать температуру тела за счет активизации процессов метаболизма в организме человека. По этой же причине во многих индийских рецептах приправу именуют просто «масала» без приставки «гарам».

Более подробно читайте о знаменитой на весь мир смеси специй в нашей публикации «Гарам масала», где вы заодно научитесь готовить эту приправу по аутентичному индийскому рецепту.

Сегодня же я хочу познакомить вас с несколько необычным вариантом гарам масала, который называется «хара масала». Такую масалу обычно используют для приготовления рыбы, свинины, а также блюд из курицы. Отличительной чертой всех рецептов хара масала является присутствие различных видов рубленной свежей зелени, а иногда и свежих клубней или корешков, которые в обычной гарам масала добавляются в сушеном виде. Кстати, первое слово в названии приправы, «хара», как раз и переводится с хинди как «зеленый». Буквально получается «зеленая масала».

Рецепт этой масалы немного отличается от тех привычных смесей, которые можно встретить в Индии. Кроме традиционной в таких случаях кинзы, мы используем в хара масала свежую мяту и лимонный сок, чтобы сделать аромат лука и чеснока более ярким и отчетливым, а также придать всей смеси легкость и свежесть.  Зеленый перец чили в небольшом количестве служит здесь не для остроты, а скорее для добавления в масалу теплых ноток. В целях придания этой приправе более выразительной текстуры вы можете добавить сюда семена мака, что мы, к примеру, и сделали.

(рассчитано на 200 г хара масала)

Ингредиенты:

• 80 г листьев кинзы (не слишком мелко порубить)
• 30 г листьев перечной мяты (не слишком мелко порубить)
• 1 маленькая головка желтого лука весом около 60 г (очистить от шелухи и тщательно измельчить)
• 2 см очищенного корня имбиря (хорошо измельчить)
• 3-4 крупных зубчика чеснока (очистить от кожуры и мелко порубить)
• Пол чайной ложки (или по вкусу) измельченного зеленого перца чили без семян
• Пол столовой ложки семян мака
• Пол чайной ложки зиры
• Четверть палочки корицы
• 3 бутона гвоздики
• Четверть чайной ложки свежемолотого мускатного ореха
• 20 г орешков кешью (обжарить на сухой сковороде до золотистого оттенка и мелко порубить)
• Свежевыжатый сок половины небольшого лимона
• Пол чайной ложки морской соли

Приготовление:

1. В небольшой сковороде на среднем огне обжариваем корицу, зиру, гвоздику и мак. Перекладываем в ступу и с помощью пестика толчем и грубо перетираем до неоднородного состояния.
2. В средних размеров миске смешиваем кинзу, мяту, имбирь, лук, чеснок, кешью, перец чили, мускатный орех, лимонный сок, соль и полученную пряную смесь. При этом слегка поддавливаем смесь ладонями, чтобы зелень выпустила часть своих соков.
3. Далее используем хара масала по назначению (в нашем случае это было карри из курицы с хара масалой по-североиндийски, или «харьяли») или перекладываем в плотно закрывающийся контейнер и храним в холодильнике не более одного дня.

Также читайте на нашем блоге: