Гарам масала

Многим из вас знаком термин «карри». Некоторые даже знают, что он имеет индийское происхождение и означает не только большую категорию блюд, распространенных на индийском же субконтиненте, но и подразумевает приправу, приготовленную на основе куркумы и других специй, обязательным компонентом которой являются листья одноименного растения. А знаете ли вы, что карри – это лишь малюсенькая верхушка гигантского айсберга, олицетворяющего собой многообразный и яркий мир индийских специй? Специи – тело и душа всей индийской кухни.

Без них трудно не только описать, но и даже представить себе какое бы то ни было аутентичное индийское блюдо – его аромат, вкус, цвет, текстуру. Первые упоминания о специях встречаются еще в Рамаяне, знаменитом индийском эпосе, самые ранние тексты которого датируются седьмым-восьмым веком до нашей эры.

Любопытно, что большинство из специй, являющихся теперь неотъемлемой частью индийских кулинарных традиций, первоначально использовались только в медицинских целях. Этому в Индии посвящена целая альтернативная наука, которая берет свое начало в древнейшей системе лечения под названием Аюрведа. Она успешно практикуется индийскими эскулапами более двух тысяч лет. Несколько позже и постепенно многие известные индусам лечебные травки, корни, семена, цветы перекочевали в местную кухню, прославив ее на весь мир. Взять хотя бы знаменитую индийскую приправу гарам масала…

Гарам масала – северо-индийская сухая смесь специй. На хинди упомянутое словосочетание означает «острая смесь специй», и по вкусу эта приправа точно отвечает своему названию. На самом деле ароматическая палитра гарам масала может включать в свой состав до тридцати двух различных ингредиентов!

Вариантам гарам масала несть числа. Говорят, что в каждом индийском доме веками из поколения в поколение передается свой собственный рецепт этой приправы. У искусных и опытных индийских поваров конечный вариант гарам масала также зависит от непосредственного назначения — будь то суп, рагу или карри, мясо, овощи, зерновые или бобовые и так далее. При этом принципиально меняется не только сложный ароматический букет гарам масала, но и во многом ее вкус, и даже цвет. Я уже молчу о бесконечных оттенках этой приправы, связанных с пропорциональным соотношением множества ее компонентов.

Основными специями, используемыми в гарам масала, являются семена кориандра, зира, зеленый кардамон, гвоздика, корица, черный перец, бадьян и мускатный орех.

Существует два наиболее известных варианта гарам масала: кашмирский и пенджабский (то есть по названию индийских штатов). Первый обязательно включает в свой состав зиру, кардамон, семена кориандра и фенхеля, черный перец горошком, палочку корицы, гвоздику, лавровый лист, куркуму, кашмирский чили, имбирь и мускатный орех. Во второй вариант входят зира, кардамон, семена кориандра и фенхеля, черный перец горошком, палочка корицы, гвоздика, лавровый лист, порошок имбиря и мускатный орех.

Гарам масала применяют по-разному: иногда эту приправу кладут в еду в начале готовки, а иногда – в самом конце. Зависит от того, были ли обжарены специи перед измельчением или нет. Приправу с обжаренными специями добавляют, как правило, в конце приготовления блюда, чтобы придать ему яркий аромат. Если же специи остались не обжаренными, то гарам масла добавляется в горячее масло на начальном этапе готовки блюда и проходит полную термическую обработку вместе с остальными ингредиентами.

Гарам масала очень легко готовится в домашних условиях. По большому счету, для этого вам лишь понадобиться купить все необходимое у продавца специй на ближайшем рынке. Причем все ингредиенты для нашего рецепта этой приправы вполне доступны.

Ингредиенты:

• Пол столовой ложки семян кориандра
• Пол столовой ложки зиры
• Пол столовой ложки семян фенхеля
• Пол столовой ложки семян пажитника
• Пол столовой ложки мака
• 1 чайная ложка сушеных хлопьев перца чили
• 1 звездочка аниса (поломать на кусочки)
• 4 лавровых листа (покрошить на кусочки)
• 2 столовых ложки сушеных лепестков чайной розы
• 6 зерен кардамона (очистить от скорлупы)
• 1 средняя палочка корицы (поломать на кусочки)
• Треть чайной ложки свеженатертого мускатного ореха
• 1 чайная ложка куркумы
• Треть чайной ложки бутончиков гвоздики

Приготовление:

1. Нагреваем средних размеров сковороду и всыпаем сюда, семена кориандра, фенхеля и пажитника, а также зиру и мак. Обжариваем до тех пор, пока не появится заметный пряный аромат.
2. Затем все штучные ингредиенты приправы смешиваем в чашке для блендера и тщательно измельчаем до порошкообразного состояния. Сюда же добавляем все остальные ингредиенты.
3. Храним в плотно закрываемом контейнере.

Также читайте на нашем блоге: