Иранский дип из йогурта, сельдерея и зелени, или «борани-ех карафс»

В персидской (ака иранской) кухне, откуда, собственно, борани-ех карафс родом, под ним подразумевают собирательный термин для большой группы салатов. Борани можно также встретить в кулинарных традициях таких турецких провинций как Испарта, Урфа и Ван. Не менее популярно это блюдо среди народов Кавказа (армян, азербайджанцев, грузин) и у пуштунов Афганистана.

Некоторые версии борани-ех карафс готовят из большого количества различной зелени и йогурта, в то время как непосредственно древнеперсидский вариант борани зачастую делается из баклажанов. Оригинальные турецкие рецепты из упомянутых выше провинций предусматривают присутствие в их составе баранины и овощных шариков.

Когда-то очень давно словом «борани» в Персии времен правления могущественной династии Ахеменидов, начало которой еще в пятом веке до нашей эры положил Кир Второй «Великий», называли блюдо из жареных баклажанов.

В региональной кухне Урфы, где борани также существует с давних пор, последнее готовят из ягненка и булгур-кефты. Такая кефта представляет собой шарики из смеси мангольда и нута, которые турки иногда величают на персидский манер «урфа-борани». В Иране существуют также версии борани-ех карафс, в которых основными ингредиентами являются йогурт, зеленый сельдерей и шпинат. Впрочем, число всевозможных вариаций борани в разных восточных странах с трудом поддается исчислению, поэтому не удивляйтесь, если вам доведется обнаружить в этом распространенном блюде и множество других ингредиентов в сочетании с йогуртом. В южной части Албании, например, этот термин предполагает добавление в йогурт печеного яйца и шпината. В Газьянтепе, столице одноименной провинции на западе Турции, популярен рецепт борани без йогурта. Он состоит из смеси перебитого черноглазого гороха и бараньего фарша.

А вот как описывает приготовление борани турецкий историк Мельмет Зеки Орал в своей книге «Еда и хлеб в эпоху турок-сельджуков»:

«Блюда, в которых овощи и зелень отваривались, а затем дополнительно обжаривались, объединялись под общим именем «борани». Часто это были шпинат, амарант (щирица), мальва и щавель. Их кипятили в воде, а затем обжаривали в растительном или сливочном масле. Подавалось такие блюда вместе с  йогуртом, приправленным чесноком. В Анатолии, как я уже и отметил выше, их называли борани, в то же время в Сениркенте (древний город в провинции Испарта – ред. моя) только блюдо, приготовленное из йогурта и шпината, называлось борани. К понятию борани также относились блюда, в которых овощи готовились с рисом или булгуром, а затем заливались обильной порцией йогурта».

Среди влахов, национального меньшинства Греции, говорящего на румынском языке и населяющего вместе с греческими горцами Пинд (горная гряда, расположенная в западной части Балканского полуострова и протянувшаяся через Грецию и Албанию), принято готовить густой суп, очень напоминающий борани. Он состоит из йогурта, молодой крапивы, которую собирают здесь же в горах, и муки.

Предлагаемый рецепт иранского борани включает в своей состав ингредиентов йогурт, зеленый сельдерей, грецкие орехи, гранатовые зерна и много зелени, среди которой шпинат, мята, петрушка, кинза и укроп. Подаем мы его с теплыми лепешками.

(рассчитано на 1 л борани или на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 600 мл греческого йогурта
• 3 больших стебля зеленого сельдерея (порезать очень тонкими поперечными полукольцами)
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• 1 большой пучок шпината весом около 300 г (удалить грубые части стеблей, порвать листья пополам и коротко бланшировать)
• По 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки, кинзы, укропа и мяты (зимой можно воспользоваться сушеной мятой и укропом, как часто поступают иранцы; в этом случае добавьте  в борани по 1 столовой ложке указанных сушеных травок)
• Маленький пучок зеленого лука (мелко порубить только зеленые части)
• Пол стакана очищенных от скорлупы и перегородок грецких орехов (обжарить, удалить кожицу и грубо порубить), плюс еще немного для украшения
• 3 столовых ложки гранатовых зерен, плюс еще немного для украшения блюда
• Оливковое масло (для сбрызгивания)
• 1 чайная ложка морской соли среднего помола
• Лепешки (для подачи)

Приготовление:

1. Выкладываем в среднюю миску йогурт, сельдерей, чеснок, всю зелень, гранатовые зерна, соль и хорошо перемешиваем. Пробуем на соль, кислоту, остроту и корректируем вкус на свое усмотрение. В таком виде борани может храниться в холодильнике около 3 дней.
2. Подаем дип комнатной температуры, украсив зернами граната и четвертинками грецкого ореха. Не забудьте лепешки! Хотя это могут быть чипсы, обычный хлеб и сырые овощи – одним словом, все, чем будет удобно зачерпывать борани и отправлять в рот.

Также читайте на нашем блоге: