Хотя айоли именуют во Франции beurre de Provence (переводится буквально, как «провансальское масло»), этот соус, которому в народе дали прозвище «домашний майонез», широко распространен по всему Средиземноморью, где основные ингредиенты айоли, оливковое масло и чеснок, употреблялись в пищу тысячелетиями.
Основной спор о праве называть айоли своим национальным блюдом ведется между Францией и Испанией, но известно также, что похожим соусом издавна заправляли отварной картофель в северных регионах Италии, а на Мальте его традиционно подают к свежим помидорам и крошеным «галетти» (разновидность местного крекера).
Первое описание соуса, напоминающего айоли, принадлежит руке Плиния Старшего, прокуратора Тарраконской Испании и писателя-эрудита, жившего в первом веке нашей эры. В своей «Естественной истории» он вообще уделяет много места чесноку и оливковому маслу. В главе «Чеснок: шестьдесят одно средство» Плиний пишет: «Чеснок обладает множеством полезных свойств, особенно при смене человеком местонахождения или питьевой воды.
Сам запах чеснока способен отгонять змей и скорпионов, а, по мнению некоторых людей, чеснок – отличное лекарство от ран, нанесенных всеми видами диких зверей, независимо от того, принимается ли он с питьем, пищей или наружно…» Соус, приготовленный из чеснока и оливкового масла, он величал «алеатум» (точно так же назывался на латыни и чеснок). Этот факт дает возможность утверждать, что возраст айоли исчисляется уже, по крайней мере, двумя тысячами лет. Впрочем, этот соус вполне может быть и старше, ибо во времена Плиния он был уже достаточно популярен.
Теперь сложно со стопроцентной уверенностью сказать, кто же именно стал, в конце концов, создателем айоли. Возможно, это были римляне, которые распространили рецепт этого соуса среди населения своих колоний по всей Европе. Не менее вероятно также, что его авторами оказались испанцы или итальянцы. Ну, и никак нельзя исключать того, что это на самом деле были жители южного побережья Франции (ведь последние утверждают, что айоли родился в 1774 году в Марселе и является символом солнечного Прованса).
Как бы там ни было, если вы ищете соус, который поднимет буквально любое ваше блюдо на следующий, более высокий кулинарный уровень, наш рецепт айоли из чеснока, шафрана и оливкового масла – как раз то, что вам нужно. Шафрановый айоли – это кладезь тончайших ароматов, а готовится он невообразимо легко и быстро — буквально в считанные минуты! Такой айоли отлично сочетается с рыбой и морепродуктами (мы, к примеру, готовили его с рыбой) вареной и жареной картошкой, сэндвичами… Да, что там сэндвичи! Намажьте этот соус на обычный хлеб и получите в результате замечательную закуску, самую вкусную и простую из всех мне известных (не считая, конечно, хлеба с маслом).
Особого секрета в приготовлении шафранового айоли нет. Для этого, кроме короткого списка свежайших ингредиентов, вам понадобятся лишь ступа и пестик. Ничего страшного не случится, если у вас под рукой не окажется дорогущего иранского шафрана. По угадываемой в одном из прилагательных причине мы и сами пользуемся им не часто. Подойдет любой другой азиатский шафран, просто его нужно будет положить больше.
А теперь перейдем к делу.
Ингредиенты:
- 3 больших яичных желтка
- 2 зубка чеснока
- 1 чайная ложка шафрана
- 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
- ¼ стакана оливкового масла
- ¾ растительного масла (можно использовать подсолнечное)
- Соль
Приготовление:
- В небольшом сотейнике с кипящей водой варим чеснок около 10 минут. Сливаем воду, даем остыть и давим вилкой до пюреобразного состояния.
- Перекладываем шафран в ступу и перетираем с половиной чайной ложки соли. Затем выкладываем полученную смесь в небольшую миску вместе с чесноком и желтками. Взбиваем венчиком до однородного состояния, после чего начинаем постепенно тонкой струйкой добавлять подсолнечное масло. В самом конце так же постепенно вливаем сюда и оливковое масло.
- В результате вы получите нежную эмульсию, которая в рецепте зовется «айоли», а в народе – «майонез». Приправляем его уксусом и вливаем одну столовую ложку холодной воды. Такой майонез может стоять в холодильнике около 1 дня. Перед подачей его необходимо слегка взбить венчиком.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий