Розовая харисса

Как и в случае с известными приправами за’атаром и тахини, популярность хариссы в последние десятилетия резко потянулась вверх благодаря возросшему интересу к средневосточной кухне в целом во многих странах мира.

Как я уже упоминал неоднократно в своих более ранних публикациях о хариссе, корни ее происхождения следует искать в Северной Африке, в частности, в историческом регионе Магриб, чья немаленькая территория теперь включает такие страны как Марокко, Алжир, Ливия и Тунис. Чили начал распространяться в Тунисе в XVI веке, когда за регион соперничали Габсбургская монархия и Османская империя. Испанские силы контролировали Тунис и Ла-Гулетт в 1535–1574 годах с перерывами, однако называть это однозначной оккупацией всей страны Испанией некорректно.

Необычное название приправы пошло от арабского глагола «хараса», который переводится как «толочь, измельчать». Хотя хариссу довольно часто сравнивают с острой тайской пастой сирача и другими соусами, приготовленными на основе перца чили, харисса нередко используется не только как приправа к различным блюдам. В тунисской кухне, к примеру, ее традиционно применяют в качестве маринада, натирая ею мясо перед тем, как приготовить из него жаркое или гриль.

Вдоль всего побережья Северной Африки вы можете встретить самые разные варианты рецептов хариссы. У одних народов она жгуче острая, у других – помягче. Все зависит от различного соотношения трав и специй, в том числе острого перца. Например, в том же Марокко харисса по своему составу довольно проста – с минимальным количеством используемых ингредиентов. Кроме того, в ней не так много чили, поэтому ее смело добавляют во многие блюда, не порождая при этом конфликт вкусов.

Тем не менее, главным компонентом любого варианта хариссы продолжает оставаться острый перец – будет ли это, перец чили, серрано или популярный в североафриканской кухне баклути. В остальном в типичную хариссу кладут такие ингредиенты как чеснок, кориандр, шафран, зиру, тмин, мяту, сладкий перец, помидоры, лук, оливковое масло и соль.

Совершенно необычным и, я бы сказал, неожиданно поэтическим элементом хариссы являются лепестки чайной розы. Розовая харисса характерна для берберской кухни. И хотя этот ингредиент удается увидеть в составе известной приправы совсем не часто, многие именитые шеф-повара не упускают возможности использовать в своих вариантах хариссы именно его. Лепестки розы придают приправе очень сильный (на грани с парфюмерным), сладковато-цветочный аромат, который на удивление гармонично сочетается с ярким, свежим и достаточно острым вкусом смеси чили и красного сладкого перца, а также, в определенной степени, упомянутую остроту компенсирует.

Розовую хариссу можно использовать в тех же блюдах, что и обычную – а их несть числа! Вы можете приправлять ею овощные и мясные рагу, запеченную на гриле или в духовке баранину (например, баранья нога, натертая хариссой) и другое мясо (включая курицу, индейку, перепелку, говядину), различные хумусы, кус-кус и булгур; просто добавлять ее в начинку для сэндвичей (как вегетарианских, так и с мясом), пасту и даже пиццу. Ну, а если вы знакомы с кулинарным «творчеством» знаменитого лондонского шеф-повара Йотама Оттоленги (у нас, кстати, есть немало его рецептов), то розовая харисса – один из любимейших ингредиентов маэстро.

Не знаю как вам, а мне не удавалось встречать хариссу (тем более розовую!) в готовом виде на полках наших магазинов. Но, к счастью, эту приправу можно легко приготовить самому. Кстати, многие сорта чайной розы цветут у нас в течение сезона два раза – в мае-июне и в сентябре-октябре. Так что шансы приготовить эту замечательную приправу у вас довольно велики, даже, если в вашем дворе такая роза не растет – на рынке в сезоне цветения вы можете купить ее совсем недорого у бабушек. Также в некоторых рецептах розовой хариссы допускается использование сушеных лепестков. Хотя, конечно, сугубо с моей точки зрения, по сравнению со свежими лепестками розы это не комильфо.

Используйте только лепестки точно определенной съедобной розы, которую не обрабатывали пестицидами или другими средствами, не разрешенными для пищевых культур. Декоративные цветы с рынка или из цветочного магазина без подтвержденного происхождения для рецепта не подходят.

(рассчитано на 2-2,5 стакана розовой хариссы)

Ингредиенты:

• 50 грамм тщательно измельченных свежих лепестков чайной розы (можно заменить 4-мя столовыми ложками сушеных лепестков розы)
• 2 больших красных сладких перца
• 2 столовых ложки почищенного и измельченного лука шалот
• 3 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и мелко порубить)
• 1 перец чили или по вкусу (семена удалить и мелко порубить)
• 1 столовая ложка розовой воды (опционно)
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• По пол чайной ложки тмина и семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и перетереть в ступе)
• 1 столовая ложка копченой сладкой паприки (можно заменить обычной)
• 80 мл оливкового масла
• 2/3 чайной ложки морской соли

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем столовую ложку оливкового масла и обжариваем сладкие перцы, пока не почернеют со всех сторон и не станут мягкими. Выкладываем на разделочную доску, даем немного остыть, чтобы можно было брать руками, и чистим, удаляя в том числе семечки. Затем измельчаем до почти однородного состояния вместе с чили, чесноком и луком шалот.
2. Перекладываем в керамическую миску средних размеров и добавляем сюда же все остальные ингредиенты. Тщательно перемешиваем и еще раз пробуем на соль, кислоту и остроту. При необходимости можно добавить в хариссу лимонный сок, острый перец или соль.