Рожева хариса

Як і у випадку з відомими приправами заатаром і тахіні, популярність хариси в останні десятиліття різко зросла завдяки посиленню інтересу до близькосхідної кухні загалом у багатьох країнах світу.

Як я вже неодноразово згадував у своїх попередніх публікаціях про харису, коріння її походження слід шукати в Північній Африці, зокрема в історичному регіоні Магриб, чия чимала територія нині охоплює такі країни, як Марокко, Алжир, Лівія та Туніс. Чилі почав поширюватися в Тунісі у XVI столітті, коли за регіон змагалися Габсбурзька монархія та Османська імперія. Іспанські сили контролювали Туніс і Ла-Гулетт у 1535–1574 роках із перервами, але називати це однозначною окупацією всієї країни Іспанією некоректно.

Незвична назва приправи походить від арабського дієслова «хараса», що перекладається як «товкти, подрібнювати». Хоча харису доволі часто порівнюють із гострою тайською пастою сірача та іншими соусами на основі перцю чилі, її нерідко використовують не лише як приправу до різних страв. Наприклад, у туніській кухні харису традиційно застосовують як маринад, натираючи нею м’ясо перед приготуванням печені або гриля.

Уздовж усього узбережжя Північної Африки можна зустріти найрізноманітніші рецепти хариси. В одних народів вона пекучо-гостра, в інших — м’якша. Усе залежить від співвідношення трав і спецій, зокрема гострого перцю. Наприклад, у тому самому Марокко хариса за своїм складом доволі проста й містить мінімальну кількість інгредієнтів. Крім того, чилі в ній не так багато, тому приправу сміливо додають до багатьох страв, не створюючи конфлікту смаків.

Утім, головним компонентом будь-якого варіанта хариси залишається гострий перець — чилі, серрано або популярний у північноафриканській кухні баклуті. До типової хариси також кладуть часник, коріандр, шафран, зіру, кмин, м’яту, солодкий перець, помідори, цибулю, оливкову олію та сіль.

Цілком незвичним і, я б сказав, несподівано поетичним елементом хариси є пелюстки чайної троянди. Рожева хариса характерна для берберської кухні. І хоча цей інгредієнт у складі відомої приправи можна побачити зовсім нечасто, багато іменитих шеф-кухарів не втрачають нагоди використати його у власних варіантах хариси. Пелюстки троянди надають приправі дуже сильного, майже парфумерного, солодкувато-квіткового аромату. Він напрочуд гармонійно поєднується з яскравим, свіжим і доволі гострим смаком суміші чилі та червоного солодкого перцю, а також певною мірою пом’якшує гостроту.

Рожеву харису можна використовувати в тих самих стравах, що й звичайну, а їх безліч! Нею можна приправляти овочеві та м’ясні рагу, запечену на грилі або в духовці баранину — наприклад, баранячу ногу, натерту харисою, — та інше м’ясо, зокрема курятину, індичку, перепілку й яловичину, різні види хумусу, кускус і булгур. Її можна просто додавати до начинки для сендвічів — як вегетаріанських, так і м’ясних, — пасти й навіть піци. А якщо ви знайомі з кулінарною «творчістю» відомого лондонського шеф-кухаря Йотама Оттоленгі — у нас, до речі, є чимало його рецептів, — то знаєте, що рожева хариса є одним з улюблених інгредієнтів маестро.

Не знаю, як вам, а мені не доводилося зустрічати готову харису, тим паче рожеву, на полицях наших магазинів. Але, на щастя, цю приправу легко приготувати самостійно. До речі, багато сортів чайної троянди цвітуть у нас двічі за сезон — у травні-червні та вересні-жовтні. Тож шанси приготувати цю чудову приправу доволі великі, навіть якщо у вашому дворі така троянда не росте: у сезон цвітіння її можна зовсім недорого придбати на ринку. У деяких рецептах рожевої хариси допускається також використання сушених пелюсток. Хоча, суто на мою думку, порівняно зі свіжими пелюстками троянди це не комільфо.

Використовуйте лише пелюстки точно визначеної їстівної троянди, яку не обробляли пестицидами або іншими засобами, не дозволеними для харчових культур. Декоративні квіти з ринку чи квіткового магазину без підтвердженого походження для рецепта не підходять.

(розраховано на 2–2,5 склянки рожевої хариси)

Інгредієнти:

• 50 грамів ретельно подрібнених свіжих пелюсток чайної троянди (можна замінити 4 столовими ложками сушених пелюсток)
• 2 великі червоні солодкі перці
• 2 столові ложки очищеної та подрібненої цибулі шалот
• 3 великі зубки часнику (очистити від шкірки й дрібно порубати)
• 1 перець чилі або до смаку (видалити насіння й дрібно порубати)
• 1 столова ложка трояндової води (за бажанням)
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• По половині чайної ложки кмину й насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти у ступці)
• 1 столова ложка копченої солодкої паприки (можна замінити звичайною)
• 80 мл оливкової олії
• Дві третини чайної ложки морської солі

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо столову ложку оливкової олії й обсмажуємо солодкі перці, доки вони не почорніють з усіх боків і не стануть м’якими. Викладаємо на обробну дошку, даємо трохи охолонути, щоб їх можна було брати руками, а потім очищаємо, видаляючи також насіння. Подрібнюємо майже до однорідного стану разом із чилі, часником і цибулею шалот.
2. Перекладаємо в керамічну миску середнього розміру й додаємо решту інгредієнтів. Ретельно перемішуємо та ще раз перевіряємо смак, оцінюючи сіль, кислоту й гостроту. За потреби додаємо лимонний сік, гострий перець або сіль.