Туніський соус хариса

Хариса — базовий, смакоутворювальний і напрочуд універсальний компонент північноафриканської, а точніше туніської, кухні. Її можна додавати до смаженого м’яса, риби й овочів, а також до різноманітних супів і рагу. Ця приправа добре смакує з рисом та кускусом. Нею можна сміливо замінювати перець чилі, пам’ятаючи лише, що вона не менш гостра.

Харису найчастіше готують у вигляді пасти, основним інгредієнтом якої завжди був і залишається червоний перець чилі. До цієї приправи традиційно додають шафран, товчений часник, кмин, насіння коріандру та оливкову олію.

Як і до європейської кухні, перець чилі потрапив до туніської завдяки Колумбовому обміну — ймовірно, між 1535 і 1574 роками, коли іспанці окупували територію Тунісу. Рецепти хариси різняться залежно від регіону й навіть від окремої оселі цієї країни. Окрім згаданих інгредієнтів, до неї іноді додають зіру, мариновану цибулю або томатне пюре. Хариса, яку готують бербери — мешканці Сахари, має характерний копчений аромат. Зберігають цю приправу зазвичай у глечиках, пляшках або пластикових контейнерах.

Харису іноді називають «головною приправою Тунісу» або навіть «національною приправою Тунісу». Тут є приказка: «Де хариса — там смажене м’ясо або риба». Причому її використовують з усіма видами смаженого м’яса: птицею, яловичиною, козлятиною й бараниною. М’ясо та рибу часто готують з овочами й кускусом. Ви обов’язково зустрінете її в магрибському лаблабі — супі з нуту, який часто подають на сніданок.

Наш сьогоднішній рецепт туніського соусу хариса з «Кулінарної книги Йотама Оттоленгі та Самі Тамімі» 2012 року публікується з люб’язного дозволу авторів.

Йотам Оттоленгі є власником однойменної мережі ресторанів у Лондоні, а також елітного ресторану Nopi, розташованого у столиці Великої Британії. Його кулінарна книга «Plenty» у 2011 році стала бестселером The New York Times. Самі Тамімі — партнер Оттоленгі та шеф-кухар згаданої мережі ресторанів.

(розраховано приблизно на 500 мл соусу)

Інгредієнти:

• 400 грамів солодкого перцю
• 450 грамів помідорів (бланшувати, зняти шкірку, видалити зайву рідину й нарізати)
• 1 червона цибулина вагою близько 120 грамів (почистити й подрібнити)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й крупно нарізати)
• 1 великий перець чилі (видалити насіння й добре подрібнити)
• 40 мл лимонного соку
• По 5 грамів обсмаженого й розтертого в ступці насіння коріандру, зіри та кмину
• 60 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. Нагріваємо в сковороді 20 мл олії та готуємо солодкий перець на середньому вогні під кришкою, перевертаючи, доки шкірка не потемніє й не почне відставати. Перекладаємо на тарілку й даємо охолонути. Видаляємо насіння та шкірку, крупно нарізаємо ножем.
2. У тій самій сковороді обсмажуємо часник і цибулю приблизно 8–10 хвилин, доки цибуля не підрум’яниться. Додаємо помідори, зіру, коріандр і кмин. Готуємо ще 5–6 хвилин.
3. Перекладаємо все до блендера разом із солодким і гострим перцем, лимонним соком, рештою оливкової олії та сіллю до смаку. Збиваємо до пюреподібної консистенції.
4. Зберігаємо в скляній посудині в холодильнику.