Камбоджійська приправа кроенг

Криєнг (кхмерською — គ្រឿង) — загальне кхмерське поняття, що об’єднує низку паст із суміші спецій і трав, які становлять смакову основу багатьох кхмерських страв. До назв страв цієї категорії часто додають суфікс «-криєнг».

Криєнг традиційно готують шляхом ретельного подрібнення інгредієнтів за допомогою важкої ступки й товкачика, хоча на сучасних кухнях для цього можуть використовувати механічні пристрої — кухонні комбайни, блендери. До криєнгу, залежно від рецепта й уподобань кухаря, можуть входити різні інгредієнти. Серед них варто виділити вісім найуживаніших — це лемонграс, цедра й листя лайма, галангал (імбир), куркума, часник, цибуля-шалот, сушений червоний перець і різні коренеплоди (малий галангал, пальчастий корінь, кемпферія галанга тощо).

Криєнг має дві основні категорії: «індивідуальний криєнг» і «королівський криєнг». Індивідуальний криєнг — це приправа, в якій інгредієнти можуть помітно варіюватися, унаслідок чого виходить унікальний криєнг. Королівський криєнг, з іншого боку, відносно стандартизований. Різні типи криєнгу можна додатково розрізняти за кольорами. Зокрема, серед них виділяють жовтий, зелений і червоний криєнг. Кольоровий криєнг зазвичай використовують для приготування начинок для пирогів та овочів, супу й печені.

Індивідуальний криєнг подрібнюють для певних страв і лише для них. Індивідуальний криєнг також складається з додаткових інгредієнтів, яких немає у його базовому рецепті. Наприклад, для «самлар каку» (супу) потрібен смажений мелений рис, що надає йому димного присмаку. Криєнг для амок трей (саме для нього й призначений рецепт цього криєнгу) вважають індивідуальним криєнгом, оскільки в ньому використовують основу з червоного криєнгу, але замість куркуми або разом із нею додають листя кафрського лайма. Традиційно рецепти криєнгу, особливо для карі, вимагають подрібнення цілих спецій разом із трав’яною пастою. Однак замість цілих спецій, свіжих трав і коренеплодів можна використати порошок карі, і в цьому разі криєнг також вважатиметься індивідуальним.

Королівський криєнг заснований на суміші спецій і трав, які використовують у королівській кухні. Різниця між королівським та індивідуальним криєнгами полягає у додаткових інгредієнтах, які іноді використовують для приготування пасти карі. Серед них — коріандр і листя кафрського лайма замість цедри. Не в кожному королівському криєнгу використовують ці два додаткові інгредієнти, але вони є єдиними доповненнями або замінами в оригінальному варіанті приправи.

Камбоджійці, які живуть за кордоном, використовують листя кафрського лайма замість лаймової цедри, що насправді являє собою цілу шкірку лайма, висушену на сонці, оскільки кафрський лайм не настільки широко доступний за межами Камбоджі.

Нарешті, кольоровий криєнг.

Існує три різні колірні групи, на які досить умовно можна поділити всі криєнги: червоний, зелений і жовтий. Домінантна трава або спеція, присутня у пасті із суміші спецій, забарвлює криєнг в один із трьох різних кольорів. Необроблений криєнг часто змінює колір у процесі приготування.

Перелік інгредієнтів у цих кольорових криєнгах змінюватиметься залежно від рецепта, а деякі інгредієнти включені до рецептів багатьох криєнгів винятково через їхню здатність надавати колір.

Цей рецепт передбачає приготування жовтого королівського криєнгу традиційним способом за допомогою товкачика і ступки, щоб делікатно вивільнити природні олії та аромати кожної складової рецепта. Якщо задля зручності ви віддаєте перевагу блендеру або кухонному комбайну, вам може знадобитися додати кілька столових ложок води, щоб допомогти блендеру подрібнити суміш до стану пасти.

Інгредієнти:

• 3 стебла лемонграсу, очищені й дрібно нарізані
• 3 см імбиру, очищеного й дрібно нарізаного
• 6 листочків кафрського лайма з видаленими центральними стебельцями
• 5 великих зубків часнику (почистити й добре розчавити пласкою частиною леза ножа)
• 2 цибулини шалоту (почистити й грубо порубати)
• 1 чайна ложка куркуми
• 1/2 чайної ложки солі

Приготування:

1. Збираємо інгредієнти.
2. Спочатку кладемо до ступки найтвердіші (найволокнистіші) інгредієнти, такі як лемонграс, імбир і листя кафрського лайма. Подрібнюємо їх круговими рухами товкачика, щоб вивільнити соки та олії. Текстура, якої потрібно досягти, має бути цілком однорідною. Тому подрібнюємо інгредієнти до стану кашки, доки суміш не утворить густу пасту.
3. Коли перші три інгредієнти будуть достатньо подрібнені, починаємо додавати решту інгредієнтів по одному й добре подрібнюємо після кожного додавання.
4. Як альтернативу можемо використати кухонний комбайн або блендер із чашею: якщо мотор працюватиме з труднощами, додаємо одну-дві столові ложки води. Після подрібнення найтвердіших інгредієнтів води, змішаної з природними соками й оліями трав, має бути достатньо, щоб подрібнити решту інгредієнтів.
5. Готовий криєнг перекладаємо у банку з кришкою, що щільно загвинчується. Щоб паста не висохла, наливаємо зверху столову ложку рослинної олії. У такому вигляді криєнг добре зберігатиметься в холодильнику близько п’яти днів.