Камбоджийская приправа криенг

 

Криенг (кхмерский — គ្រឿង) — общее кхмерское понятие, объединяющее ряд паст из смеси специй/трав, которые составляют вкусовую основу многих кхмерских блюд. К названиям блюд этой категории часто добавляется суффикс «-криенг».

Криенг традиционно готовят путем тщательного измельчения ингредиентов с помощью тяжелой ступки и пестика, хотя на современных кухнях могут использоваться для этого механические устройства — кухонные комбайны, блендеры. В криенг, в зависимости от рецепта и предпочтений повара, могут включаться различные ингредиенты. Среди них стоит выделить восемь, наиболее часто используемых, — это лемонграсс, цедра и листья лайма, галангал (имбирь), куркума, чеснок, лук-шалот, сушеный красный перец и различные корнеплоды (малый галангал, пальчатый корень, кемпферия галанга и т. д.).

Криенг имеет две основные категории: «индивидуальный криенг» и «королевский криенг». Индивидуальный криенг — это приправа, в которой ингредиенты могут заметно варьироваться, в результате чего получается уникальный криенг. Королевский криенг, с другой стороны, относительно стандартизирован. Различные типы криенга можно дополнительно отличить по их цветам. В частности, среди них выделяются желтый, зеленый и красный криенг. Цветной криенг обычно используется для приготовления начинок для пирогов и овощей, супа и жаркого.

Индивидуальный криенг измельчается для определенных блюд и только для них. Индивидуальный криенг также состоит из дополнительных ингредиентов, не встречающихся в его базовом рецепте. Например, для «самлар каку» (суп) требуется жареный молотый рис, придающий ему вкус дымка. Криенг для амок трей (последнему и предназначается рецепт данного криенга) считается индивидуальным криенгом, поскольку в нем используется основа из красного криенга, но вместо/кроме куркумы используются листья каффира. Традиционно рецепты криенга, особенно для карри, требуют измельчения целых специй с травяной пастой. Однако вместо целых специй и свежих трав, а также корнеплодов можно использовать порошок карри, и в этом случае криенг также будет считаться индивидуальным.

Королевский криенг основан на смеси специй и трав, используемых в королевской кухне. Разница между королевским и индивидуальным криенгами заключается в дополнительных ингредиентах, которые иногда используются для приготовления пасты карри. Среди них кориандр и листья каффира (местного лайма) вместо цедры. Не в каждом королевском криенге используются два дополнительных ингредиента, но они являются единственными дополнениями или заменами в оригинальном варианте приправы.

Камбоджийцы, живущие за границей, используют листья каффира вместо цедры лайма, которая на самом деле представляет собой целую кожуру лайма, высушенную на солнце, поскольку кафрский лайм не так широко доступен за пределами Камбоджи.

Наконец, цветной криенг.

Существует три различных цветовых группы, на которые можно достаточно условно разделить все криенги: красный, зеленый и желтый. Доминирующая трава или специя, присутствующая в пасте из смеси специй, окрашивает три разных цвета криенга. Необработанный криенг часто меняет цвет по мере приготовления.

Список ингредиентов в этих цветных криенгах будет варьироваться в зависимости от рецепта, и некоторые ингредиенты включены в рецепты многих криенгов исключительно из-за их окрашивающей способности.

Это рецепт предполагает приготовление желтого королевского криенга традиционным способом с пестиком и ступкой, чтобы деликатно извлечь натуральные масла и ароматы каждой составляющей рецепта. Если для удобства вы предпочитаете использовать блендер или кухонный комбайн, вам может понадобиться добавить пара столовых ложек воды, чтобы помочь блендеру измельчить смесь до состояния пасты.

Ингредиенты:

• 3 стебля лемонграсса, очищенных и мелко нарезанных
• 3 см имбиря, очищенного и мелко нарезанного
• 6 листиков каффира с удаленными центральными стебельками
• 5 крупных зубков чеснока (почистить и хорошенько подавить плоской частью лезвия ножа)
• 2 лука-шалота (почистить и грубо порубить)
• 1 чайная ложка куркумы
• 1/2 чайной ложки соли

Приготовление:

1. Соберите ингредиенты.
2. Сначала помещаем в ступку самые твердые (наиболее волокнистых) ингредиенты, такие как лемонграсс, имбирь и листья каффира. Измельчаем их круговыми движениями пестика, чтобы выпустить соки и масла. Текстура, которой необходимо добиваться, полностью однородна. Поэтому измельчайте ингредиенты до состояния кашицы, пока смесь не образует густую пасту.
3. Когда первые три ингредиента будут достаточно измельчены, начните добавлять остальные ингредиенты, один за другим, и хорошо измельчать после каждого добавления.
4. В качестве альтернативы вы можете использовать кухонный комбайн или блендер с чашкой: если мотор будет работать с трудом, добавьте одну или две столовые ложки воды. После измельчения самых твердых ингредиентов, воды, смешанной с натуральными соками и маслами трав, должно быть достаточно, чтобы измельчить остальные ингредиенты.
5. Готовый криенг переложите в банку с плотно завинчивающейся крышкой. Чтобы паста не высохла, налейте сверху столовую ложку растительного масла. В таком виде криенг будет хорошо храниться в холодильнике около пяти дней.

Также читайте на нашем блоге: