Соус Hachée (произносится как «аше») — это классический французский соус, изобретение которого приписывается Эскофье. Он существует в двух различных версиях: для мяса и для рыбы, основан на уваривании смеси темного бульона, томатной пасты, уксуса, лука-шалота, лука и грибов. Непосредственно перед подачей в аше добавляют каперсы, корнишоны и мелко нарезанную ветчину.
Пару слов об авторе соуса для тех, кто не входит в число завсегдатаев нашего блога. Огюст Эскофье знаменитый французский кулинар, известный как «король поваров и шеф-повар королей», заслужил мировую репутацию находясь на должности руководителя кухни отеля «Савой» (1890–99 гг.), а также возглавляя после этого кухню в отеле «Карлтон» в Лондоне. Его имя является синонимом классической французской кухни (grande cuisine).
Эскофье начал свою кулинарную карьеру в возрасте 12 лет, и когда в возрасте 74 лет он навсегда покинул свой пост в отеле «Карлтон», он насчитывал уже 62 года активной службы, что считается рекордом в его профессии! Имя Эскофье впервые зазвучало на весь мир в 1890 году, когда ему было поручено руководить кухней недавно открытого отеля «Савой», где он создал свое собственное блюдо péche Melba (персиковая Мельба) в честь знаменитой певицы Нелли Мельба, которая останавливалась там в 1893. В 1899 году он переехал в отель «Карлтон», где в течение следующих 23 лет заработал невероятную репутацию в области haute cuisine. Именно здесь немецкий император Вильгельм II сказал Эскофье знаменитую фразу: «Я — император Германии, но ты — император поваров». В знак признания заслуг Эскофье в создании престижа французской кулинарии за рубежом в 1920 году он был награжден Орденом Почетного легиона, а позже в 1928 году стал кавалером этой же награды еще раз.
Помимо славы, которая, как многие считают сегодня, выглядит куда внушительней, чем даже та, которой удостоился в своей жизни еще один знаменитый француз Мари-Антуан Карем, Эскофье известен изданием нескольких книг, в частности «Кулинарного гида» (написанный в 1903 году соавторстве с Филеасом Жильбером и Эмилем Фетю), Le Livre des Menus («Книга меню») и Ma cuisine («Моя кухня»). Эскофье также издавал ежемесячный журнал Le Carnet d’epicure («Записная книжка гурмана»), выходивший с 1911 по 1914 год.
Кроме всего прочего Эскофье радикально упростил общественное питание, выступая за использование сезонных ингредиентов и отказ от сложных гарниров. Он также упорядочил организацию профессиональных кухонь. Многие из его идей, включая названные, получили широкое распространение благодаря Larousse Gastronomique (1938 год издания), исчерпывающему труду о классической французской кухне, составленным другом маэстро, также прославленным шеф-поваром Проспером Монтанье. Мемуары Эскофье «Souvenirs inédits» («Воспоминания о моей жизни») были опубликованы же к сожалению посмертно.
Ну, а теперь – обещанный рецепт соуса аше!
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 2 крупных шампиньона (мелко порубить)
- 1 средняя головка лука (мелко порубить)
- 1 головка лука-шалот (мелко порубить)
- 1 столовая ложка хорошо измельченных листиков петрушки
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 300 мл домашнего соуса демиглас (или 500 мл говяжьего бульона, уваренных до 300 мл)
- 100 мл пассаты или томатного пюре без добавок
- 80 мл винного уксуса (красного или белого)
- Пол столовой ложки корнишонов (мелко порубить)
- Пол столовой ложки каперсов (мелко порубить)
- 1 столовая ложка обжаренной и мелко порубленной ветчины
- Свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Растапливаем сливочное масло в небольшой сковороде на среднем огне, затем добавляем обычный лук, лук-шалот и грибы. Готовим на слабом огне в течение 5 минут, иногда помешивая, или пока оба вида лука не будут почти готовы.
- После этого вливаем уксус, доводим до умеренного кипения и варим 3–4 минуты.
- Затем добавляем демиглас (или бульон) и томатный соус, после чего снова доводим до едва заметного кипения. Увариваем на слабом огне в течение 5-8 минут или более, пока соус не станет достаточно густым, чтобы им можно было легко покрыть тыльную сторону ложки.
- Непосредственно перед подачей добавляем в соус каперсы, корнишоны, ветчину и петрушку. Сразу же подаем с основным блюдом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий