Идеальный майонез

Магазинный майонез имеет точно такое же отношение к одноименному соусу, приготовленному в домашних условиях, как быстрорастворимый кофе к чашечке ароматного и непомерно дорогого копи лювака. Это, как дешевые чипсы в яркой упаковке или бледно-зеленое песто в мутной пластиковой посуде, купленные по необходимости в соседнем супермаркете – всем подходит и всех устраивает, пока кто-то один не начинает задумываться над тем, а соответствует ли реальное содержимое этого товара тому, что должно быть на самом деле. Даже самое яркое воображение не восполнит вам, дорогие читатели, те вкусовые, текстурные и запаховые различия, которые существуют между коммерческим и домашним майонезом! Возьмите для примера баночку или пакетик с самым качественным, по-вашему, мнению майонезом, приобретенным в магазине. В его составе вы увидите не меньше десяти ингредиентов, среди которых обязательно найдутся эмульгаторы, ароматизаторы, регуляторы кислотности, красители, консерванты, антиокислители и бог-знает-что-еще, о происхождении и назначении которых вы не имеете, скорее всего, ни малейшего понятия. А знаете ли вы, из скольких ингредиентов состоит настоящий (я бы добавил, идеальный) майонез? Всего из трех: яичные желтки, растительное масло и уксус!

Майонез, по сути, это эмульсия, приготовленная из растительного масла и воды (желтки наполовину состоят из воды). Это вы можете прочитать в любой кулинарной книге. Там же вам объяснят, что масло всегда добавляют постепенно – маленькими порциями, а смесь постоянно взбивают венчиком, дабы избежать выпадения хлопьев и образования комочков. Вся процедура может занять не менее десяти минут тяжкого труда, и будет обидно, если в самом конце вместо шелковистого и гладкого соуса, вы обнаружите перед собой миску, полную жировых волокон.

В большинстве рецептов майонеза (как, например, у Джулии Чайлд) в его состав включается натуральный окислитель. Это, как правило, уксус или лимонный сок. Согласно теории такой окислитель должен увеличивать содержание воды в смеси и, соответственно, улучшать процесс эмульгирования. И хотя отчасти это так и есть, на практике выходит, что время приготовления майонеза увеличивается, а консистенция конечного продукта получается более жидкой.

Для того, чтобы процесс эмульгирования прошел более «гладко», а майонез получился таким, как надо, известные кулинары (вроде той же Джулии Чайлд или Элизабет Дэвид) рекомендуют яичные желтки предварительно взбить. Согласно Чайлд это «подготавливает желтки для принятия растительного масла».

В кулинарной блогосфере часто множат два, совершенно отличных друг от друга метода приготовления майонеза: быстрый (от известного американского шеф-повара Дели Смит) и медленный (от не менее знаменитого британца Тео Рандалла). В первом из них целые яйца смешиваются с горчицей и солью с помощью миксера. Уже в процессе взбивания в смесь добавляется масло и уксус. Такой майонез будет готов минут через десять после старта, однако в результате получится немного жидковатым. При использовании второго способа вам придется немного помучаться, прежде чем вы приноровитесь готовить майонез с помощью… ступы и пестика! Вместо уксуса Тео использует лимонный сок, и хотя соус получается впечатляюще густым, все это занимает невероятно много времени.

После продолжительных поисков и некоторых раздумий я пришел к собственной версии приготовления майонеза, которой и хочу с вами поделиться. Теперь пару слов об основных ингредиентах.

Многие почему-то уверены, что лучше всего для майонеза подходит оливковое масло – оно, мол, здоровее и полезней для организма да и, несомненно, является краеугольным камнем средиземноморской диеты. Насчет последнего утверждения не спорю, но хочу вас разочаровать: точно таким же полезным для здоровья является и обычное подсолнечное масло, и майонез из него получится совсем неплохим. Впрочем, если вы хотите «отличиться», то можете даже воспользоваться каким-нибудь дорогим ореховым маслом, но есть ли в этом какой-то тайный смысл? Вряд ли…

Добавлять ли в майонез окислитель, и какой именно, решать вам – это дело вкуса (некоторые полагают, что, например, для рыбы или приготовленных овощей следует добавлять лимонный сок, а для тех же свежих салатов — уксус). Существует неписаное правило, по которому уксус добавляется в майонез теплым, а лимонный сок холодным.

Не удивляйтесь, увидев среди ингредиентов предложенного вам рецепта майонеза чеснок – один его зубчик, пропущенный через чесночный пресс, сделает ваш майонез только ароматнее и аппетитнее.

Помните, даже, если вы не являетесь маститым носителем многочисленных званий «Шеф-повар чего-то там…» и полного набора звезд Мишлена, приготовить майонез в домашних условиях — намного проще, чем кажется многим на первый непосвященный взгляд. Даже, если он и назван идеальным… ))

Ингредиенты:

• 2 крупных яичных желтка
• 150 мл подсолнечного масла
• 100 мл оливкового масла
• 1 столовая ложка горчицы на ваш выбор или 1 чайная ложка горчичного порошка
• 1 столовая ложка белого винного уксуса или лимонного сока
• 1 зубок чеснока (почистить и пропустить через чесночный пресс)
• Щедрая щепотка соли

Приготовление:

1. Прежде чем начинать приготовление майонеза необходимо убедиться, что все ингредиенты имеют комнатную температуру.
2. Затем в средних размеров миску выкладываем яичные желтки и хорошо взбиваем венчиком в течение двух минут. Добавляем соль и продолжаем взбивать еще 30 секунд, пока желтки не станут густыми и липкими.
3. После этого, продолжая взбивать, начинаем понемногу (маленькой струйкой) вливать в желтки смесь подсолнечного и оливкового масла. На этом этапе готовки майонеза очень важно не торопиться, чтобы масло успешно эмульсировало с желтками. Как только смесь станет более плотной, масло можно добавлять быстрее.
4. Когда майонез достигнет желаемой вами консистенции, взбиваем всю смесь еще 30 секунд и добавляем кислоту (уксус или лимонный сок), а также  горчицу и чеснок. Если вам покажется, что майонез получился слишком густым, его можно слегка разбавить водой.

 

Также читайте на нашем блоге: