Магазинный майонез имеет точно такое же отношение к одноименному соусу, приготовленному в домашних условиях, как быстрорастворимый кофе к чашечке ароматного и непомерно дорогого копи лювака. Это, как дешевые чипсы в яркой упаковке или бледно-зеленое песто в мутной пластиковой посуде, купленные по необходимости в соседнем супермаркете – всем подходит и всех устраивает, пока кто-то один не начинает задумываться над тем, а соответствует ли реальное содержимое этого товара тому, что должно быть на самом деле. Даже самое яркое воображение не восполнит вам, дорогие читатели, те вкусовые, текстурные и запаховые различия, которые существуют между коммерческим и домашним майонезом! Возьмите для примера баночку или пакетик с самым качественным, по-вашему, мнению майонезом, приобретенным в магазине. В его составе вы увидите не меньше десяти ингредиентов, среди которых обязательно найдутся эмульгаторы, ароматизаторы, регуляторы кислотности, красители, консерванты, антиокислители и бог-знает-что-еще, о происхождении и назначении которых вы не имеете, скорее всего, ни малейшего понятия. А знаете ли вы, из скольких ингредиентов состоит настоящий (я бы добавил, идеальный) майонез? Всего из трех: яичные желтки, растительное масло и уксус!
Майонез, по сути, это эмульсия, приготовленная из растительного масла и воды (желтки наполовину состоят из воды). Это вы можете прочитать в любой кулинарной книге. Там же вам объяснят, что масло всегда добавляют постепенно – маленькими порциями, а смесь постоянно взбивают венчиком, дабы избежать выпадения хлопьев и образования комочков. Вся процедура может занять не менее десяти минут тяжкого труда, и будет обидно, если в самом конце вместо шелковистого и гладкого соуса, вы обнаружите перед собой миску, полную жировых волокон.
В большинстве рецептов майонеза (как, например, у Джулии Чайлд) в его состав включается натуральный окислитель. Это, как правило, уксус или лимонный сок. Согласно теории такой окислитель должен увеличивать содержание воды в смеси и, соответственно, улучшать процесс эмульгирования. И хотя отчасти это так и есть, на практике выходит, что время приготовления майонеза увеличивается, а консистенция конечного продукта получается более жидкой.
Для того, чтобы процесс эмульгирования прошел более «гладко», а майонез получился таким, как надо, известные кулинары (вроде той же Джулии Чайлд или Элизабет Дэвид) рекомендуют яичные желтки предварительно взбить. Согласно Чайлд это «подготавливает желтки для принятия растительного масла».
В кулинарной блогосфере часто множат два, совершенно отличных друг от друга метода приготовления майонеза: быстрый (от известного американского шеф-повара Дели Смит) и медленный (от не менее знаменитого британца Тео Рандалла). В первом из них целые яйца смешиваются с горчицей и солью с помощью миксера. Уже в процессе взбивания в смесь добавляется масло и уксус. Такой майонез будет готов минут через десять после старта, однако в результате получится немного жидковатым. При использовании второго способа вам придется немного помучаться, прежде чем вы приноровитесь готовить майонез с помощью… ступы и пестика! Вместо уксуса Тео использует лимонный сок, и хотя соус получается впечатляюще густым, все это занимает невероятно много времени.
После продолжительных поисков и некоторых раздумий я пришел к собственной версии приготовления майонеза, которой и хочу с вами поделиться. Теперь пару слов об основных ингредиентах.
Многие почему-то уверены, что лучше всего для майонеза подходит оливковое масло – оно, мол, здоровее и полезней для организма да и, несомненно, является краеугольным камнем средиземноморской диеты. Насчет последнего утверждения не спорю, но хочу вас разочаровать: точно таким же полезным для здоровья является и обычное подсолнечное масло, и майонез из него получится совсем неплохим. Впрочем, если вы хотите «отличиться», то можете даже воспользоваться каким-нибудь дорогим ореховым маслом, но есть ли в этом какой-то тайный смысл? Вряд ли…
Добавлять ли в майонез окислитель, и какой именно, решать вам – это дело вкуса (некоторые полагают, что, например, для рыбы или приготовленных овощей следует добавлять лимонный сок, а для тех же свежих салатов — уксус). Существует неписаное правило, по которому уксус добавляется в майонез теплым, а лимонный сок холодным.
Не удивляйтесь, увидев среди ингредиентов предложенного вам рецепта майонеза чеснок – один его зубчик, пропущенный через чесночный пресс, сделает ваш майонез только ароматнее и аппетитнее.
Помните, даже, если вы не являетесь маститым носителем многочисленных званий «Шеф-повар чего-то там…» и полного набора звезд Мишлена, приготовить майонез в домашних условиях — намного проще, чем кажется многим на первый непосвященный взгляд. Даже, если он и назван идеальным… ))
Ингредиенты:
- 2 крупных яичных желтка
- 150 мл подсолнечного масла
- 100 мл оливкового масла
- 1 столовая ложка горчицы на ваш выбор или 1 чайная ложка горчичного порошка
- 1 столовая ложка белого винного уксуса или лимонного сока
- 1 зубок чеснока (почистить и пропустить через чесночный пресс)
- Щедрая щепотка соли
Приготовление:
- Прежде чем начинать приготовление майонеза необходимо убедиться, что все ингредиенты имеют комнатную температуру.
- Затем в средних размеров миску выкладываем яичные желтки и хорошо взбиваем венчиком в течение двух минут. Добавляем соль и продолжаем взбивать еще 30 секунд, пока желтки не станут густыми и липкими.
- После этого, продолжая взбивать, начинаем понемногу (маленькой струйкой) вливать в желтки смесь подсолнечного и оливкового масла. На этом этапе готовки майонеза очень важно не торопиться, чтобы масло успешно эмульсировало с желтками. Как только смесь станет более плотной, масло можно добавлять быстрее.
- Когда майонез достигнет желаемой вами консистенции, взбиваем всю смесь еще 30 секунд и добавляем кислоту (уксус или лимонный сок), а также горчицу и чеснок. Если вам покажется, что майонез получился слишком густым, его можно слегка разбавить водой.
Здравствуйте.
Прежде всего хочу поблагодарить за ваши рецепты. Все, что повторяю получается с первого раза и хорошо. Очень вкусно. Все, кроме майонеза. Из четырех попыток получилась вторая. Сначала все как надо, смесь густая и шелковистая, а потом все распадается на составляющие. Не могу понять почему. И был же положительный опыт, но не могу повторить. Есть мысли почему так у меня?
Спасибо
Добрый день! Большое спасибо за отзыв! Может быть плохо взбиты желтки, может быть вливаете много масла за раз, может быть продукты имеют неодинаковую температуру, может быть слишком быстро взбиваете, работаете венчиком или миксером?. Конкретно сказать не могу, как видите причин может быть много… Нашла информацию о том, что можно добавить в этом случае 1-2 чайных ложки теплой воды и майонез приобретет начальную консистенцию.
Да!!! Мы подружились))
Судя по всему, слишком активно пыталась взбивать. И я слишком буквально приняла » вливать маленькой струйкой». Пыталась одной рукой взбивать, а другой удерживать эту струйку). А правильней, влила немного, взбила. А так конечно, руки просто отпадают, ёмкость крутится, масло проливается)).
Теперь все просто супер. И если дать ему ещё постоять денёк, то становится ещё лучше.
Не знаю куда писать благодарность, но любой рецепт получается. С первого раза.
Еда стала гораздо «ярче».
Спасибище Вам огромное.
Очень рады, что все получилось! Огромное спасибище Вам за отзыв! Это как раз то, к чего мы хотели добиться, чтобы все получалось с первого раза и было вкусно и ярко! Еще раз спасибо, Оксана!