Ливанский чесночный соус тум

Если вам посчастливилось когда-то побывать в Бейруте и посетить какой-нибудь местный ресторан с национальной кухней, вы, наверняка, имели возможность попробовать знаменитый ливанский чесночный соус тум. Традиционно здесь его приносят вместе с неизменным кебабом из баранины или из курицы (шиш таук), без которого не обходится практически ни одно ливанское застолье.

Тум – густой, кремообразный и насыщенный соус, который до сегодняшнего дня готовится по старинке с помощью ступы и пестика из чеснока, масла и лимонного сока. Этим соусом ливанцы приправляют очень многие свои блюда: салаты, курицу, говяжьи и свиные стейки, кебабы, шашлыки, шаурму, а также кладут его почти во все сэндвичи. Очень хорош тум с любыми блюдами из картофеля. Для ливанцев тум, что-то вроде того, как для нас томатный соус или более традиционная сметана с чесноком.

«Тум» или «тоум» (египтяне еще называют этот соус «тума») по-арабски означает «чеснок». Греческий аналог тума называется «скордалия», а испанский – соус«айоли». По консистенции тум является скорее пастой, чем соусом, и своим внешним видом напоминает майонез, сметану или лабне (йогурт).

Тум представляет собой эмульсию, приготовленную не на яичной основе с добавлением острого сырого чеснока, который, с одной стороны, позволяет сделать соус пикантным на вкус, а, с другой стороны, удерживает его в стабильном состоянии. Тум – отличная альтернатива майонезу особенно с жареным мясом или блюдами из мясного фарша (кебабы, мититеи, котлеты, тефтели и так далее). Многие используют тум для приготовления соуса к пасте, а также в различных блюдах из овощей или рыбы. Иными словами, тум хорош везде, где уместен чеснок.

(рассчитано на 250-300 мл)

Ингредиенты:

• 1 стакан растительного масла (из доступных нам подойдет подсолнечное)
• 1 стакан зубчиков чеснока (почистить от кожуры)
• Свежевыжатый сок одного среднего лимона
• Пол чайной ложки морской соли

Приготовление:

1. Перед тем, как мы начнем приготовление тума, для получения качественного результата необходимо убедиться, что все ингредиенты имеют комнатную температуру.
2. Помещаем чеснок и соль в чашку для блендера и перебиваем в течение 15-20 секунд.
3. Затем останавливаем процессор, соскребаем кусочки чеснока со стенок чашки на дно и бьем следующие 20 секунд. Повторяем эту процедуру еще три-четыре раза, пока весь чеснок не превратится в однородную пасту.
4. Очень тонкой струйкой начинаем вливать в чашку растительное масло, перебивая при этом смесь на малой скорости. После добавления четверти стакана масла, мы увидим, как чесночная смесь начинает эмульсировать и опять превращаться в пасту.
5. Медленно вливаем в смесь чайную ложку лимонного сока очень тонкой струйкой. Ждем несколько секунд, чтобы сок полностью соединился со смесью.
6. Теперь повторяем всю операцию, начиная с добавления еще четверти стакана растительного масла (тонкой струйкой!). Так поступаем до тех пор, пока не используем все ингредиенты.
7. Если в какой-то момент вы обнаружите, что эмульсионная паста становится более жидкой, это может быть сигналом того, что было добавлено либо слишком много лимонного сока, либо – растительного масла. Или вы добавили и то, и другое чересчур быстро. К сожалению, в таком случае, особенно, если жидкость полностью отделилась, ваши возможности становятся очень ограниченными. Иногда, правда, в таких случаях помогает кубик льда.

Примечания:

1. Не используйте для приготовления тума тяжелые овощные масла вроде оливкового или кунжутного. Они могут придать чесноку сильный горьковатый привкус.
2. Если все же ваша чесночная смесь отдает горчинкой, исправить это можно добавив к ней предварительно запеченный или отваренный мятый картофель среднего размера, либо еще большее количество масла.
3. Чтобы тум получился острее, можно еще на стадии перебивания чеснока с солью добавить маленькую щепотку лимонной кислоты.