Если вам посчастливилось когда-то побывать в Бейруте и посетить какой-нибудь местный ресторан с национальной кухней, вы, наверняка, имели возможность попробовать знаменитый ливанский чесночный соус тум. Традиционно здесь его приносят вместе с неизменным кебабом из баранины или из курицы (шиш таук), без которого не обходится практически ни одно ливанское застолье.
Тум – густой, кремообразный и насыщенный соус, который до сегодняшнего дня готовится по старинке с помощью ступы и пестика из чеснока, масла и лимонного сока. Этим соусом ливанцы приправляют очень многие свои блюда: салаты, курицу, говяжьи и свиные стейки, кебабы, шашлыки, шаурму, а также кладут его почти во все сэндвичи. Очень хорош тум с любыми блюдами из картофеля. Для ливанцев тум, что-то вроде того, как для нас томатный соус или более традиционная сметана с чесноком.
«Тум» или «тоум» (египтяне еще называют этот соус «тума») по-арабски означает «чеснок». Греческий аналог тума называется «скордалия», а испанский — соус«айоли». По консистенции тум является скорее пастой, чем соусом, и своим внешним видом напоминает майонез, сметану или лабне (йогурт).
Тум представляет собой эмульсию, приготовленную не на яичной основе с добавлением острого сырого чеснока, который, с одной стороны, позволяет сделать соус пикантным на вкус, а, с другой стороны, удерживает его в стабильном состоянии. Тум – отличная альтернатива майонезу особенно с жареным мясом или блюдами из мясного фарша (кебабы, мититеи, котлеты, тефтели и так далее). Многие используют тум для приготовления соуса к пасте, а также в различных блюдах из овощей или рыбы. Иными словами, тум хорош везде, где уместен чеснок.
(рассчитано на 250-300 мл)
Ингредиенты:
- 1 стакан растительного масла (из доступных нам подойдет подсолнечное)
- 1 стакан зубчиков чеснока (почистить от кожуры)
- Свежевыжатый сок одного среднего лимона
- Пол чайной ложки морской соли
Приготовление:
- Перед тем, как мы начнем приготовление тума, для получения качественного результата необходимо убедиться, что все ингредиенты имеют комнатную температуру.
- Помещаем чеснок и соль в чашку для блендера и перебиваем в течение 15-20 секунд.
- Затем останавливаем процессор, соскребаем кусочки чеснока со стенок чашки на дно и бьем следующие 20 секунд. Повторяем эту процедуру еще три-четыре раза, пока весь чеснок не превратится в однородную пасту.
- Очень тонкой струйкой начинаем вливать в чашку растительное масло, перебивая при этом смесь на малой скорости. После добавления четверти стакана масла, мы увидим, как чесночная смесь начинает эмульсировать и опять превращаться в пасту.
- Медленно вливаем в смесь чайную ложку лимонного сока очень тонкой струйкой. Ждем несколько секунд, чтобы сок полностью соединился со смесью.
- Теперь повторяем всю операцию, начиная с добавления еще четверти стакана растительного масла (тонкой струйкой!). Так поступаем до тех пор, пока не используем все ингредиенты.
- Если в какой-то момент вы обнаружите, что эмульсионная паста становится более жидкой, это может быть сигналом того, что было добавлено либо слишком много лимонного сока, либо – растительного масла. Или вы добавили и то, и другое чересчур быстро. К сожалению, в таком случае, особенно, если жидкость полностью отделилась, ваши возможности становятся очень ограниченными. Иногда, правда, в таких случаях помогает кубик льда.
Примечания:
- Не используйте для приготовления тума тяжелые овощные масла вроде оливкового или кунжутного. Они могут придать чесноку сильный горьковатый привкус.
- Если все же ваша чесночная смесь отдает горчинкой, исправить это можно добавив к ней предварительно запеченный или отваренный мятый картофель среднего размера, либо еще большее количество масла.
- Чтобы тум получился острее, можно еще на стадии перебивания чеснока с солью добавить маленькую щепотку лимонной кислоты.
очень понравился рецепт ливанского соуса, Буду делать! Спасибо !
Рады, что понравился! Спасибо Вам! Напишите, пожалуйста, когда приготовите о своих впечатлениях!