Ліванський часниковий соус тум

Якщо вам колись пощастило побувати в Бейруті й завітати до місцевого ресторану національної кухні, ви, напевно, мали нагоду скуштувати знаменитий ліванський часниковий соус тум. Традиційно тут його подають разом із незмінним кебабом із баранини або курятини — шиш таук, — без якого не обходиться практично жодне ліванське застілля.

Тум — густий, кремоподібний і насичений соус, який і сьогодні готують по-старому за допомогою ступки й товкачика з часнику, олії та лимонного соку. Цим соусом ліванці приправляють дуже багато своїх страв: салати, курятину, яловичі та свинячі стейки, кебаби, шашлики, шаурму, а також кладуть його майже в усі сендвічі. Тум чудово смакує з будь-якими стравами з картоплі. Для ліванців тум — це щось на кшталт нашого томатного соусу або більш традиційної сметани з часником.

«Тум» або «тоум» — єгиптяни ще називають цей соус «тума» — арабською означає «часник». Грецький аналог туму називається «скордалія», а іспанський — соус «айолі». За консистенцією тум радше є пастою, ніж соусом, а зовні нагадує майонез, сметану або лабне — йогурт.

Тум — це емульсія, приготована без яєць із додаванням гострого сирого часнику, який, з одного боку, робить соус пікантним на смак, а з іншого — допомагає втримувати його в стабільному стані. Тум є чудовою альтернативою майонезу, особливо зі смаженим м’ясом або стравами з м’ясного фаршу — кебабами, мітітеями, котлетами, тюфтельками тощо. Багато хто використовує тум для приготування соусу до пасти, а також у різних стравах з овочів або риби. Інакше кажучи, тум доречний усюди, де доречний часник.

(розраховано на 250–300 мл)

Інгредієнти:

• 1 склянка рослинної олії (із доступних нам підійде соняшникова)
• 1 склянка зубків часнику (почистити)
• Свіжовичавлений сік одного середнього лимона
• Половина чайної ложки морської солі

Приготування:

1. Перед початком приготування туму переконуємося, що всі інгредієнти мають кімнатну температуру.
2. Кладемо часник і сіль у чашу блендера та перебиваємо протягом 15–20 секунд.
3. Потім зупиняємо процесор, зішкрібаємо шматочки часнику зі стінок чаші на дно й перебиваємо ще 20 секунд. Повторюємо цю процедуру ще три-чотири рази, доки весь часник не перетвориться на однорідну пасту.
4. Дуже тонкою цівкою починаємо вливати в чашу рослинну олію, перебиваючи суміш на малій швидкості. Після додавання чверті склянки олії побачимо, як часникова суміш починає емульгувати й знову перетворюватися на пасту.
5. Повільно, дуже тонкою цівкою вливаємо до суміші чайну ложку лимонного соку. Чекаємо кілька секунд, щоб сік повністю з’єднався із сумішшю.
6. Тепер повторюємо всю операцію, починаючи з додавання ще чверті склянки рослинної олії — тонкою цівкою! Так робимо, доки не використаємо всі інгредієнти.
7. Якщо в певний момент ви помітите, що емульсійна паста стає рідшою, це може свідчити про те, що було додано забагато лимонного соку або рослинної олії чи що ви додали їх надто швидко. На жаль, у такому разі, особливо якщо рідина повністю відокремилася, ваші можливості стають дуже обмеженими. Щоправда, іноді допомагає кубик льоду.

Примітки:

1. Не використовуйте для приготування туму важкі рослинні олії на кшталт оливкової або кунжутної. Вони можуть надати часнику сильного гіркуватого присмаку.
2. Якщо ваша часникова суміш усе ж гірчить, це можна виправити, додавши до неї попередньо запечену або відварену й розім’яту картоплину середнього розміру чи ще більше олії.
3. Щоб тум вийшов гострішим, ще на етапі перебивання часнику із сіллю можна додати маленьку дрібку лимонної кислоти.