Соус айолі

Айолі (прованс.-окситан. — alhòli) — один із найпоширеніших соусів у національних і регіональних кухнях країн, розташованих на північному узбережжі Середземного моря, як-от Іспанія (Валенсія, Каталонія, Балеарські острови, Мурсія, східна частина Андалусії), Франція (Прованс) та Італія (Лігурія). Alhòli складається з двох окситанських слів «all» (часник) і «oli» (оливкова олія); так само ця назва перекладається й із каталонської. Відповідно, цей соус готують із часнику та оливкової олії, а в деяких районах Європи додають й інші емульгатори, наприклад яйця. Сучасна версія цього прованського соусу зазвичай ближча до часникового майонезу, до якого додають яєчні жовтки й лимонний сік. Водночас за оригінальним рецептом прованський, каталонський або лігурійський айолі готували без жовтків і він містив помітно більше часнику. Такий спосіб приготування дає змогу зробити соус пастоподібнішим. Водночас такий айолі значно складніше зробити однорідним, і весь процес приготування набагато трудомісткіший.

Існує безліч варіантів приготування айолі. У французькому Провансі до нього також іноді додають воду й гірчицю та подають за кімнатної температури. В іспанській Каталонії — грушу. В італійській Лігурії замість яєчного жовтка часто кладуть білок. Деякі іспанські кулінари-пуристи наполягають на тому, що в айолі в жодному разі не має бути яєць. Інакше не зовсім зрозуміло, чим цей соус кардинально відрізняється від майонезу. Сьогодні питання про додавання яєць зовсім не бентежить французів та італійців, які повсюдно використовують яєчні жовтки й білки як доступний емульгатор. Використання як емульгатора лише часнику потребує його подрібнення та дуже ретельного розтирання в ступі. Оливкову олію додають дуже обережно (крапля за краплею), щоб суміш стабілізувалася й олія не відокремилася від часнику.

Від кінця вісімдесятих років минулого століття стало модно називати «айолі» чимало різновидів майонезу з ароматичними добавками, як-от шафран або перець чилі. Проте будь-який ароматизований майонез можна приправити часником. Водночас айолі відрізняється від усіх таких майонезів тим, що не містить жодної іншої приправи, крім часнику.

У кухні Середземномор’я айолі зазвичай подають із різними рибними супами, морепродуктами, підсмаженим хлібом або коржиками. Каталонці віддають перевагу цьому соусу з бараниною на грилі та овочами. Крім того, в Іспанії нерідко можна побачити айолі на столі поряд зі знаменитою паельєю. На острові Мальта до айолі додають підсмажені хлібні крихти й помідори, часто використовуючи соус як закуску (щось на кшталт мексиканської сальси). У Провансі навіть існує окрема й дуже популярна страва «гранд айолі» (Le Grand Aïoli). До неї входять варені овочі (морква, стручкова квасоля, артишоки тощо), риба та курячі яйця. В інших регіонах Франції айолі також подають до креветок, молюсків або равликів.

Приготування айолі — зовсім не складна, але досить делікатна праця: від розтирання часнику в керамічній ступі до обережного змішування його з оливковою олією. На втіху можу сказати одне: воно того варте. ))

Інгредієнти:

• 2 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння й посікти якомога дрібніше)
• 3 яєчні жовтки
• 200 мл дуже якісної оливкової олії холодного віджиму
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• Свіжомелений чорний перець
• Морська сіль

Приготування:

1. Кладемо дрібно посічений часник у керамічну або дерев’яну ступу й за допомогою широкого товкачика ретельно розтираємо до пастоподібного стану.
2. Потім додаємо до часникової маси жовтки й збиваємо занурювальним блендером до однорідності.
3. Після цього, продовжуючи збивати, невеликими порціями вливаємо в часникову суміш оливкову олію: спочатку додаємо її по краплях, а потім поступово збільшуємо кількість, доки суміш не загусне й не стабілізується.
4. Наприкінці приправляємо айолі лимонним соком, солимо, перчимо й добре перемішуємо.