Риба з овочами та соусом айолі по-провансальськи, або «ле гранд айолі»

Рецепт великої та ситної страви, яку в Провансі (південно-східна частина Франції) називають «ле гранд айолі» (оксит. — le grand aioli), з кулінарного погляду нічого особливого собою не являє — відварені овочі та риба… якби не соус, який традиційно подають до цієї простої селянської їжі. «Айолі» (так називається соус, про який ідеться) відомий і популярний не лише у Франції, а й в Італії, Іспанії та навіть у деяких країнах Північної Африки. Цим соусом по праву пишаються жителі Провансу, вважаючи його своїм регіональним надбанням. До речі, найелементарніший варіант ле гранд айолі — картопля, відварена в мундирах, і згаданий соус. У Провансі його нерідко готують саме так.

Айолі часто плутають із майонезом, але це груба помилка, оскільки справжній соус айолі доволі далекий від свого зведеного брата й трохи нагадує його лише зовні.

Ле гранд айолі — традиційна сімейна страва, і в Провансі її заведено подавати до столу в п’ятницю. У своєму класичному варіанті вона готується із солоної тріски й відвареної картоплі та дуже добре підходить для пісного меню під час Великого посту перед Великоднем. Досвідчені кухарі, готуючи цю страву, методично вимочують тріску, знову перетворюючи її на їстівний білок. Такий давній спосіб приготування тріски потребує чимало часу й передбачає видалення з тріски надлишку солі, для чого рибу нарізають на дрібні шматочки та вимочують у свіжій питній воді близько 15 годин (при цьому воду необхідно міняти два-три рази). Після цього знесолену рибу кладуть у суміш води й молока. Цікаво, що тріску не варять, оскільки внаслідок цього вона може стати гумовою! Ми, природно, не можемо дозволити собі в страві таку тріску з однієї простої причини — тріска в такому вигляді в наші краї не «запливає». Тому доводиться замінювати її іншою білою рибою, найчастіше річковою.

Сьогодні, як це зазвичай відбувається з багатьма класичними стравами, існує безліч різних варіацій ле гранд айолі (від однієї прованської родини до іншої), іноді помітно відмінних одна від одної. Сам соус айолі, залежно від того, який кухар його готує, теж може бути різним — як за складом, так і за способом приготування.

Літній сезон, що наближається, дає нам усі підстави поекспериментувати з ле гранд айолі й скористатися всім тим набором овочів, який дарує багата природа Півдня України.

Приготування цієї страви потребує часу й певного терпіння. Овочі необхідно приготувати окремо, а потім розкласти на великому блюді разом із зеленню; рибу або морепродукти (як один із варіантів подавання) треба викласти на те саме блюдо. Для приготування власне айолі вам також знадобляться неабияка вправність і час. Ле гранд айолі зазвичай їдять на вечерю, а спекотного літа подають пізно ввечері. До нього добре пасують охолоджене рожеве або біле вино.

Інгредієнти в цій страві можуть змінюватися на ваш розсуд — залежно від пори року. Якщо прохолодно, ви можете подавати її теплою. Справжній ле гранд айолі (як, приміром, і фондю) має постояти й набратися соків.

Ви можете додатково покласти до нього варені яйця, відварену молоду картоплю, солодкий перець. Що стосується соусу айолі, то його можна приготувати по-різному, і в попередніх дописах ми написали про це більш ніж достатньо — тож переходьте за посиланням на наш рецепт айолі, а заразом прочитаєте цікаву історію про нього. ))

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 400–500 грамів філе білої риби
• 6 середніх бульб картоплі
• 8–10 коренеплодів молодої моркви
• 200 грамів кореня селери (почистити й нарізати брусками)
• 1 великий зелений болгарський перець
• 2 солодкі перці Капрі
• Маленька головка броколі або цвітної капусти (розібрати на маленькі суцвіття)
• Великий пучок зеленої цибулі
• Великий пучок черемші
• Пара столових ложок подрібненого кропу
• 1 лимон (розрізати на чотири частини)
• 8 перепелиних яєць (відварити, почистити й розрізати навпіл)
• 200 мл соусу айолі
• 30 грамів вершкового масла
• Оливкова олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Готуємо соус айолі за нашим рецептом.
2. Відварюємо картоплю в мундирах, очищаємо її від шкірки й нарізаємо кружальцями завтовшки до 1 см.
3. Нагріваємо духовку й знижуємо температуру до 170 градусів Цельсія.
4. На деко кладемо фольгу й викладаємо в центр моркву та селеру. Солимо й скроплюємо оливковою олією. На тому самому деку викладаємо перець. Ставимо в духовку й запікаємо, доки овочі не будуть готові (перець готуватиметься до пів години, а морква й селера стоятимуть до готовності довше).
5. Готовий перець розрізаємо навпіл, а потім очищаємо від шкірки й насіння.
6. У сковороді нагріваємо оливкову олію й смажимо в ній цибулю та черемшу (разом або по черзі), доки вони не підрум’яняться.
7. У каструлі в киплячій підсоленій воді бланшуємо цвітну капусту протягом 5–7 хвилин (для броколі вистачить однієї-двох хвилин).
8. Викладаємо овочі, цибулю, черемшу та яйця в мальовничому безладі на великому блюді.
9. Наприкінці відварюємо рибу, нарізаємо її невеликими шматочками, солимо, а потім 3–4 хвилини обсмажуємо її на сковороді у вершковому маслі. Змішуємо з кропом і також викладаємо на блюдо.
10. Перед подаванням скроплюємо овочі й рибу лимонним соком. Подаємо разом із соусом айолі.