Рецепт большого и сытного блюда, которое в Провансе (юго-восточная часть Франции) называют «ле гранд айоли» (оксит. — le grand aioli) – с кулинарной точки зрения ничего особенного из себя не представляет — отварные овощи да рыба… если бы не соус, который традиционно подают к этой простой крестьянской еде. «Айоли» (так называется соус, о котором идет речь) известен и популярен не только во Франции, но также в Италии, Испании и даже в некоторых странах Северной Африки. Этим соусом по праву гордятся жители Прованса, считая его своим региональным достоянием. Кстати, самый элементарный вариант ле гранд айоли – картошка, отваренная в мундирах и упомянутый соус. В Провансе его нередко готовят именно так.
Айоли часто путают с майонезом, но это – грубая ошибка, так как настоящий соус айоли достаточно далек от своего сводного брата, и немного напоминает его лишь внешне.
Ле гранд айоли – традиционное семейное блюдо, и в Провансе его принято подавать на стол в пятницу. В своем классическом варианте оно готовится из соленой трески и отварного картофеля и очень хорошо подходит для постного меню во время большого поста перед Пасхой. Опытные повара, готовя это блюдо, методически вымачивают треску, вновь превращая ее в съедобный белок. Такой давний способ приготовления трески требует немалое количество времени и включает в себя удаление из трески излишков соли, для чего рыбу нарезают на мелкие кусочки и вымачивают в свежей питьевой воде около 15 часов (при этом воду необходимо менять два-три раза). После этого, обессоленную рыбу помещают в смесь воды и молока. Интересно, что треску не варят, так как в результате она может стать резиновой! Мы, естественно, не можем себе позволить в блюде такую треску по одной простой причине – треска в таком виде в наши края не «заплывает». Поэтому приходится заменять ее другой белой рыбой, чаще всего речной.
Сегодня, как это обычно происходит со многими классическими блюдами, существует множество различных вариаций ле гранд айоли (от одной прованской семьи к другой), иногда заметно отличающихся друг от друга. Сам соус айоли, смотря, какой повар его приготавливает, тоже может быть разным – как по составу, так и по способу приготовления.
Приближающийся летний сезон дает нам все основания поэкспериментировать с ле гранд айоли и воспользоваться всем тем набором овощей, который дарит богатая природа Юга Украины.
Готовка этого блюда занимает время и требует определенного терпения. Овощи необходимо приготовить отдельно и затем разложить на большом блюде вместе с зеленью, рыба или морепродукты (как один из вариантов подачи) должны быть уложены на то же блюдо. Для приготовления собственно айоли вам также понадобится немалая сноровка и время. Ле гранд айоли обычно едят на ужин, а жарким летом подают поздним вечером. К нему хорошо подходят охлажденное розовое или белое вино.
Ингредиенты в этом блюде могут меняться по вашему усмотрению — в зависимости от поры года. Если прохладно, вы можете подавать его теплым. Настоящий ле гранд айоли (как, к примеру, и фондю) должен постоять и набраться соков.
Вы можете дополнительно положить в него вареные яйца, отварную молодую картошку, сладкий перец. Что касается соуса айоли, то его можно приготовить по-разному, и в предыдущих постах мы написали об этом предостаточно – так, что переходите по ссылке на наш рецепт айоли, а заодно прочитаете любопытную историю о нем. ))
(на четверых)
Ингредиенты:
- 400-500 грамм филе белой рыбы
- 6 средних клубней
- 8-10 корнеплодов молодой моркови
- 200 грамм корня сельдерея (почистить и порезать брусками)
- 1 крупный зеленый болгарский перец
- 2 сладких перца Капри
- Маленькая головка брокколи или цветной капусты (разобрать на маленькие соцветия)
- Большой пучок зеленого лука
- Большой пучок черемши
- Пара столовых ложек измельченного укропа
- 1 лимон (разрезать на четыре части)
- 8 перепелиных яиц (отварить, почистить и порезать пополам)
- 200 мл соуса айоли
- 30 грамм сливочного масла
- Оливковое масло
- Морская соль
Приготовление:
- Готовим соус айоли по нашему рецепту.
- Отвариваем картофель в мундирах, очищаем его от шкурки и нарезаем кружками до 1 см.
- Нагреваем духовку и опускаем температуру до 170 градусов Цельсия.
- На противень укладываем фольгу и помещаем в центр морковь и сельдерей. Солим и сбрызгиваем оливковым маслом. На том же противне выкладываем перец. Отправляем в духовку и запекаем, пока овощи не будут готовы (на перец у вас уйдет до получаса, а морковь и сельдерей постоят до готовности дольше).
- Готовый перец разрезаем пополам, а затем очищаем от шкурки и семян.
- В сковороде нагреваем оливковое масло и жарим в нем лук и черемшу (вместе или по очереди), пока не подрумянятся.
- В кастрюле в кипящей подсоленной воде бланшируем цветную капусту в течение 5-7 минут (для брокколи хватит одной-двух минут).
- Выкладываем овощи, лук, черемшу и яйца в живописном беспорядке на большом блюде.
- В самом конце отвариваем рыбу, режем ее на небольшие кусочки, солим, а затем 3-4 минуты обжариваем ее на сковороде в сливочном масле. Смешиваем с укропом и также выкладываем на блюдо.
- Перед подачей сбрызгиваем овощи и рыбу лимонным соком. Подаем вместе с соусом айоли.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий