Рыба под маринадом из можжевеловых ягод с мороженым из лукового конфи и пастернака

Глядя на эту красочную, словно сделанную на выставке мишленовского кулинарного мастерства, фотографию, иллюстрирующую наш рецепт, вы можете решить, что перед вами какой-то сногсшибательной сложности десерт, уже самим своим навороченным видом отбивающий всякую охоту за него браться. Но не спешите закрывать эту страницу. Во-первых, это не десерт, а вкуснейшая рыба под маринадом с изумительным и вполне настоящим мороженым из пастернака и лукового конфи, как бы это словосочетание странно не прозвучало для кого-то. Во-вторых, приготовить его не намного сложнее, чем, скажем, пожарить картошку на сале, и это не преувеличение! В третьих, и это, пожалуй, самое главное, не боги горшки обжигают!

Немного усилий с вашей стороны и вы получаете в качестве компенсации прекрасное и несложное блюдо, достойное стола любого, даже самого представительского уровня. Приготовив эту закуску, вы почувствуете себя человеком, который поднялся на новую ступень кулинарного искусства, а домашние, с этого момента, всякий раз, когда вы начнете готовить на кухне, будут переходить на уважительный шепот.

А для поддержания духа процитирую-ка я вам лучше Алексея Плещеева:

«Вперед! без страха и сомненья

На подвиг доблестный, друзья!»

(на 8 порций)

Ингредиенты для лукового мороженого:

• 400 г красного лука, почищенного и тонко порезанного
• 1 см натертого корня имбиря
• 100 г сахара
• 150 мл домашнего цельного молока
• 100 мл воды
• 200 мл сливок (жирность 33%)

Ингредиенты для мороженого из пастернака:

• 400 г корня пастернака, порезанного кубиками
• 100 мл белого сухого вина
• 200 мл сливок (жирность 33%)
• Свежевыжатый сок половины лимона
• Цельное молоко
• Соль

Ингредиенты для рыбного маринада:

• 400 г филе рыбы (сом или семга)
• 1 почищенный зубок чеснока (мелко порубленный)
• По 10 горошин острого и душистого перца (крупно дробленого)
• 10 ягод можжевельника (крупно дробленых)
• 1 ст.л. морской соли крупного помола

Ингредиенты для украшения:

• 6 тонких ломтиков сырокопченой грудинки
• 8 кусочков белого хлеба
• 1 цветок белой эустомы
• 1 цветок бело-фиолетовой эустомы
• 100 мл свежевыжатого сока апельсина
• 20 г домашнего сливочного масла

Приготовление:

1. Сначала приготавливаем маринад для рыбы. Смешиваем в миске все ингредиенты и хорошо обваливаем в этой смеси филе нашей рыбы. Заворачиваем в фольгу или пленку и проделываем в ней несколько отверстий. Укладываем в небольшую прямоугольную форму с гнетом и на три-четыре дня помещаем в холодильник. Время от времени удаляем из формы жидкость, образующуюся от воздействия соли на рыбу.
2. Выкладываем лук в сковороду, смешиваем с сахаром и имбирем. Вливаем пол стакана воды и на средне-слабом огне, дождавшись, пока закипит, готовим 10-15 минут. В результате лук должен стать прозрачным и карамелизироваться. После этого добавляем молоко, уменьшаем огонь до слабого и готовим еще 20 минут.
3. Выключаем огонь и блендером с ножкой перебиваем луковую смесь до нежной, однородной массы. Даем полностью остыть и перетираем через сито в чистую миску, смешиваем с предварительно хорошо взбитыми сливками и помещаем в морозилку на 45-50 минут. Затем достаем и взбиваем блендером с ножами на ножке, возвращаем еще на 40 минут в морозилку. Повторяем эту операцию еще дважды. Последний раз после взбивания перекладываем мороженое в силиконовую форму (у нас была в виде половинок пасхальных яиц, но это может быть и полусфера). Все это необходимо делать для того, чтобы луковое мороженое не кристаллизовалось. После последнего взбивание мороженое необходимо подержать в той же морозильной камере не менее 6 часов. Так что его нужно начинать готовить заранее.
4. После этого приготавливаем мороженое из пастернака. В принципе, оно делается таким же самым образом, как и мороженое из лукового конфи, однако, при этом используются несколько иные компоненты. Важно при этом иметь ввиду, что приготовленные в блендере смеси, как для мороженого из пастернака, так и для мороженого из лукового конфи должны быть обязательно одной и той же консистенции. Поэтому в ингредиентах для первого из них мы намеренно не указываем количество молока. Поскольку пастернак более плотный по своей текстуре, чем лук, то жидкости на него должно уйти больше: регулировать это вы будете как раз с помощью молока.
5. Итак, для приготовления мороженого варим пастернак до мягкости, перекладываем его в сковороду и дополнительно протушиваем в вине и лимонном соке, добавив немного соли, в течение 5 минут. Затем перебиваем в блендере, перетираем через сито и регулируем плотность смеси с помощью молока. Все остальные действия повторяются, как в случае с мороженым из лукового конфи.
6. Достаем из холодильника замаринованную рыбу и хорошо ее протираем бумажными полотенцами, пока не удалим весь маринад.
7. Затем нарезаем рыбу с помощью острого ножа очень тонкими полосками длиной 8-10 см.
8. Вырезаем из хлеба овал длиной 4 см и шириной 2,5 см (по размеру силиконовой формы для мороженого). Делаем 8 таких овалов. Слегка поджариваем на сковороде.
9. В небольшой кастрюльке смешиваем апельсиновый сок и сливочное масло, увариваем, пока объем смеси не уменьшится на пятьдесят процентов.
10. Начинаем собирать наше блюдо. Сначала укладываем по два кусочка хлеба на каждую порционную тарелку, сверху – луковое мороженое из формы, а также мороженое из пастернака, которые накрываем полосками рыбы. Украшаем тарелку спиральками обжаренной грудинки, лепестками эустомы и сливочно-апельсиновым соусом.
11. Перед подачей даем собранному блюду постоять 10-15 минут, чтобы мороженое «отошло» от морозильной камеры и сделалось мягким.

Также читайте на нашем блоге: