Сом на гриле с соусом велют, сладким вином и томатами

Совсем недавно мы познакомили вас с секретами приготовления замечательного соуса велют. Автором этого соуса, как и многих других соусов французской кухни, ставших теперь классическими, является великий повар Мари Антуан Карем (1784–1833) – отец и идеолог того, что в мире называют теперь «grande cuisine» или «высокая кухня», а также автор одного из первых в мире кулинарных бестселлеров «Готовим по-французски или искусство французской кухни…», где, собственно, рецепт этого соуса и был опубликован в числе других. Позже, не менее титулованный его последователь, Огюст Эскофье классифицировал четыре базовых соуса Карема (соус велют, соус голландез, соус эспаньоль и томатный соус), добавил к ним соус винегрет, и назвал эти пять соусов «материнскими». В этом же не измененном виде эта классификация дожила до наших дней. Характерной особенностью соуса велют является то обстоятельство, что он абсолютно универсален и может быть приготовлен на разных бульонах – мясном (варится из телятины), курином (варится на куриных костях и потрохах) и рыбном (варится с рыбной головой, хвостом и плавниками). В зависимости от бульонной основы соуса, он используется для приготовления различных блюд. Общеизвестно, что этот соус не является самодостаточным и, как правило, в своем чистом виде на столе почти никогда не появляется. Вместе с тем он служит прекрасным подспорьем для множества других соусов и подливок и, в этом смысле, часто бывает незаменим.

Рецепт сома на гриле с соусом велют, сладким вином и томатами – это наш с Юлей первый опыт использования этого замечательного соуса в своей кулинарной практике. Тем не менее, мы позволили себе непозволительную роскошь, а если сказать честнее и точнее, то дерзость, приготовить для запеченного на гриле стейка отличного днепровского сома свой вариант продолжения этого соуса. И хоть негоже себя хвалить, но удивительно, однако у нас, кажется, что-то получилось. ))

Во-первых, и в связи с тем, что это был именно сом (одна из самых жирных пресноводных рыб), сразу напрашивалось добавить сюда кислые нотки. Для этого, мы воспользовались банкой цельно-консервированных помидор в собственном соку итальянского производителя Pomilla (отличного, кстати, качества, и стоят совсем недорого – всего 25 грн за штуку, то есть 1 доллар!) Кроме того, мы добавили в велют красное полу десертное вино, которое еще прошлой осенью купили на рынке у одной сельской пары. Вино с отчетливым привкусом винограда сорта Лидия добавило велюту ненавязчивой сладости и одновременно пикантности. Но все эти дополнения не выходили за рамки различных классических вариантов приготовления подобных соусов. Смелым шагом с нашей стороны можно считать мое предложение, добавить в велют очень мелко натертый Пармижиано Реджиано. Впрочем, мы сделали это не бездумно, предусмотрительно изменив в белом ру соотношение сливочного масла и муки в сторону уменьшения количества последнего компонента. Вот, собственно, и все…

В зависимости от качества и вкуса томатов, возможно, вам придется добавить в соус немного сахара (это лишь в том случае, если он покажется вам чересчур кислым). Солью и перцем можно приправить соус на свое усмотрение.

Добавляя в велют сыр, помните, что любой сыр в соус класть не рекомендуется, так как это может сильно повлиять на его вкус и консистенцию. Также важно сохранить рекомендуемую в рецепте пропорцию муки и масла в белом ру – от этого зависит правильно выбранная консистенция соуса.

(на 4 порции)

Ингредиенты для сома:

• 4 стейка сома – около 1 кг
• Соль и перец

Ингредиенты для соуса:

• 800 мл рыбного бульона
• 3 средних головки лука (почистить и нарезать полукольцами)
• 6 консервированных помидоров сливки (очистить от шкурки и грубо порубить)
• 80 мл белого полу десертного вина
• 80 мл томатного сока с мякотью
• 2 столовых ложки сливочного масла
• 2 столовых ложки обычной муки
• 1 столовая ложка пармезана (мелко натереть)
• Соль и перец

Ингредиенты для украшения:

• 1 столовая ложка измельченных листьев петрушки

Приготовление:

1. Солим и перчим стейки сома и накрываем пленкой.
2. В сковороде на масле обжариваем лук, пока хорошо не подрумянится.
3. В небольшом сотейнике подогреваем рыбный бульон и увариваем его в два раза. Вливаем вино и томатный сок, добавляем лук и на слабом огне готовим еще 5-7 минут, пока не испарится винный запах.
4. В маленькой кастрюльке готовим белый ру. Для этого растапливаем сливочное масло и, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки, всыпаем туда же муку. Ру готовится на слабом огне в течение 2-3 минут и ни в коем случае не должен изменить цвет.
5. Затем перекладываем ру в бульон с вином и добавляем пармезан.
6. Готовим полученный соус до тех пор, пока не получим желаемую густоту. Выключаем огонь и добавляем помидоры. Сохраняем соус в теплом состоянии.
7. Готовим сома на гриле (на углях или газовом), если у вас нет такой возможности, то обжарьте стейки на сковороде гриль, добавив немного растительного масла.
8. Перед подачей выкладываем стейки на блюдо и поливаем соусом.
9. Блюдо подается теплым.

Также читайте на нашем блоге: