Соус Голландез

Соус Голландез или голландский соус представляет из себя эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла, приправленного чаще всего лимонным соком, белым или кайенским перцем и солью. На вид этот соус светло-желтого цвета, полупрозрачный, гладкий и кремообразный. На вкус он насыщенный и одновременно сладковато-маслянистый с тонким лимонным послевкусием, не перебивающим, однако, вкус основного блюда.

Вопреки своему названию, голландез является соусом, несомненно, французского происхождения и первоначально именовался соус Изиньи в честь одноименного города в Нормандии, который славился своим производством масла и сливок.  Это название можно и сегодня встретить во многих французских кулинарных справочниках. Согласно уверениям некоторых историков, интересующихся французской кухней, свое название «голландез» соус получил после окончания Первой Мировой войны, когда молочная промышленность в Нормандии пошла на резкий спад, французские повара стали использовать в соусах голландское масло. Однако, если даже копать не слишком глубоко, то можно обнаружить, что этот соус назывался голландез задолго до начала ХХ столетия.

Первое описание соуса, очень похожего на голландез мы встречаем во «Французской кулинарии» Франсуа Пьера ла Варенна, изданной в 1651 году. Варрен рекомендует подавать отварную спаржу вместе с соусом, который готовится из «хорошего свежего сливочного масла, небольшого количества уксуса, соли и яичных желтков». В одном из своих наставлений относительно описываемого соуса Варенн предупреждает: «Следите за тем, чтобы ваш соус не свернулся». Это замечание позволяет нам сделать сразу два вывода: во-первых, соус Варенна предварительно взбивался; во-вторых, он подвергался термической обработке. Маэстро не дал упомянутому соусу никакого специального имени, а свой рецепт назвал просто  «Спаржа под ароматным соусом».

Мари-Антуан Карем, легендарный французский шеф-повар, составивший каталоги сотен различных соусов и классифицировавший их, включил туда и легко узнаваемый голландез, упоминая его под этим именем и называя «старинным». Это случилось еще в 1830 году. И хотя, судя по всему, Карем был хорошо знаком с голландезом, он не включил его в список своих четырех «материнских» (базовые соусы французской кухни) соусов. Голландез стал пятым материнским соусом благодаря одному из лучших поваров ХХ века Джорджу Августу Эскофье.

Как следует из комментария по поводу голландеза в известной французской кулинарной энциклопедии Larousse Gastronomique, в прошлом в процессе приготовления этого соуса не использовались яичные желтки, а вместо них применялось масло. Голландез, который готовился на желтках, появился только в XIX веке.

Приготовление соуса голландез требует определенного умения и опыта. Правильно сделанный соус должен быть гладким и кремообразным без малейших признаков отделения.

Существует несколько способов приготовления этого соуса. В одном из них предлагается окисление яичных желтков для того, чтобы упростить процесс образования эмульсии. Эскофье добивался этого с помощью уксуса и воды. Другие повара использовали лимонный сок или шерри.

Известный американский шоу-мэн и автор нескольких кулинарных телепередач Алтон Браун предлагает отказаться от лимонного сока. Вместо этого он добавляет в готовящиеся на водяной бане желтки охлажденные кусочки сливочного масла, а лимон появляется в соусе лишь в самом конце. Оба описанных способа приготовления голландеза были названы «методами водяной бани». Существуют также и другие способы готовки голландеза. В одном из них, например, куриные желтки помещаются в блендер и взбиваются, в процессе этого туда постепенно добавляется горячее сливочное масло, под воздействием температуры которого и готовятся желтки. Этот способ проще двух предыдущих, однако, качество соуса при этом получается хуже.

Ниже мы хотим поделиться с вами классическим рецептом соуса голландез. Готовить его несложно, нужно только самую чуточку постараться и сделать это в первый раз, а уже во второй раз все пойдет у вас, как по маслу. )))

Берем:

125 грамм домашнего сливочного масла

2 яичных желтка

Свежевыжатый лимонный сок

Пол стакана ледяной воды

Пол чайной ложки белого винного уксуса

Кайенский перец

Щепотка соли

Готовим:

Растапливаем в сотейнике сливочное масло и поддерживаем его теплым. Смешиваем в миске куриные желтки, белый винный уксус и соль. Вливаем пригоршню ледяной воды, взбиваем несколько минут и затем устанавливаем миску на водяную баню с очень медленно кипящей водой. Готовим 3-5 минут, постоянно помешивая, пока желтки не загустеют.

Снимаем с водяной бани, продолжая взбивать, постепенно добавляем растопленное сливочное масло до тех пор, пока последнее полностью не смешается с желтками. В конце приправляем лимонным соком и щепоткой кайенского перца.

К столу соус подается теплым.

 

Также читайте на нашем блоге: