Этот рецепт пряного маринованного изюма взят мною из старинной поваренной книги «Запахи и вкусы», написанной анонимным сирийским писателем в тринадцатом столетии. Известно, что первые компиляции рецептов, составленные различными арабскими авторами, стали появляться еще в девятом веке.
До того времени, за исключением нескольких текстов вавилонского и древнеримского происхождения, мировая литература практически не знала столь масштабных и многочисленных примеров публикации книг в этом жанре. Тем не менее, средневековый арабский опус «Запахи и вкусы» был назван одной из самых ярких страниц в истории «золотого века» арабской литературы. Сразу же после своего издания книга приобрела статус бестселлера, и все образованные арабы того непродолжительного, но блистательного периода почитали за честь иметь ее в своих библиотеках. До сегодняшнего дня, «Запахи и вкусы» остаются жемчужиной мировой кулинарной литературы, да и просто увлекательнейшим чтивом не только для историков и профессиональных поваров, но и для обычных людей, которые интересуются восточной кухней.
«Запахи и вкусы» можно смело назвать одой тому, что сам автор книги называет «наибольшим из удовольствий, ведомых человеку в этом бренном мире под луной», а именно – «возможности вкушать восхитительные блюда, радующие не только язык, но и глаз, а также пить ароматные прохладительные напитки».
Написанная в форме красочного, поэтического рассказа об условной трапезе, книга «Запахи и вкусы» начинается с закусок и фруктовых соков, а затем постепенно подводит читателя к основным блюдам, гарнирам и далее к десертам. Охлажденные напитки из абрикосов, фаршированные баклажаны, жареные цыплята, начиненные фисташками, блинчики с кусочками медовой дыни, миндальный пудинг, приправленный мускатным орехом, розой, гвоздикой, шафраном и таким, например, редчайшим в те времена ингредиентом как амбра (вытяжка из спермы кашалота) – все в рецептах книги направлено на то, чтобы поразить и привести в восторг виртуального участника упомянутой трапезы, то есть читателя. В конце этого уникального путешествия по миру арабской кухни талантливый анонимный автор предлагает в своей книге дополнительные главы, посвященные искусству создания духов и туалетной воды для омовений, ароматных масел для втираний в тело и мыла, которое подают для мытья рук после окончания обеда.
К сожалению, эта книга покамест переведена с арабского только на один язык – английский и потому некоторое время еще не будет доступна широкому кругу читателей. Но я надеюсь, что наши издательства обязательно заполнят этот прискорбный пробел в кулинарной библиотеке украинских фанов средневосточной кухни.
Англоязычный вариант «Запахов и вкусов» подготовили к изданию два замечательных человека, настоящих энтузиаста своего дела: Чарльз Перри, кулинарный историк, который давно интересуется средневековой кухней Востока и известен своим переводом знаменитой «Багдадской поваренной книги, или Книги блюд» и Клаудия Роден, кулинарный писатель и антрополог, автор популярной «Книги о кухне Среднего Востока».
В «Запахах и вкусах» есть много чего интересного, и, даст бог, я буду возвращаться к этой книге еще не раз. Ну, а сейчас я хотел бы поделиться с вами шикарным ее рецептом пряного маринованного изюма, который мы подавали в виде соуса к утиным ножкам конфи.
Такой изюм можно в том же качестве использовать не только в блюдах из домашней или дикой птицы, но и с жареной говядиной и бараниной. Он, думаю, также хорошо подойдет к сэндвичам, где требуется насыщенная, пикантная приправа.
Ингредиенты для маринада:
- 50 г золотистого изюма
- 3 столовых ложки грубо измельченных листьев мяты
- 1 столовая ложка жидкого светлого меда
- Пол столовой ложки обжаренных на сухой сковороде корицы, гвоздики, черного перца, а также не обжаренных шафрана и молотого имбиря (все перечисленное взять в равных пропорциях и растереть в ступе до порошкообразного состояния)
- 1 столовая ложка сушеных лепестков роз (в сезон это могут быть свежие лепестки)
- 2 столовых ложки виноградного дошаба
- 2/3 стакана белого винного уксуса
Ингредиенты для изюма:
- 200 г золотистого изюма
- Маленький пучок мяты (разобрать на листики)
Приготовление:
- Для начала берем весь изюм и внимательно его перебираем, оставляя самые маленькие и некрасивые ягоды для маринада. Промываем под проточной водой и даем полностью стечь.
- Затем помещаем все штучные ингредиенты для маринада в чашку для блендера, кроме уксуса, меда и дошаба, и перебиваем до неоднородного состояния. Тем временем смешиваем уксус, мед и дошаб. Перекладываем изюмную смесь в миску, заливаем уксусной смесью и даем постоять 4 часа или всю ночь при комнатной температуре.
- Настоявшийся маринад процеживаем несколько раз через мелкое сито, пока в нем не останутся только крупные фрагменты. Их можно выбросить, так как они нам более не понадобятся.
- Берем стерилизованную банку емкостью и помещаем в нее плотными слоями оставшийся изюм и листики мяты. Вливаем процеженный маринад. Закрываем плотной крышкой и даем постоять 5-6 дней. После этого изюм можно употреблять по назначению.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий