Острый соус из баклажанов по-южноиндийски, или «роти пачади»

 

Широко распространенное в кухне южноиндийских штатов овощное блюдо «роти пачади» обычно подается в качестве дополнительного блюда, напоминающего типичный дип либо закуску из измельченных овощей, зелени, иногда фруктов или различных комбинаций всех трех компонентов. Пачади можно также соотнести отчасти со знакомым некоторым из вас чатни, нередко используемым не только в индийской, но и в британской кухне. Что касается более близких нам сравнений, то пачади более всего напоминает все ту же южноукраинскую овощную икру из кабачков или баклажанов. Непосредственно в индийских штатах Андхра, Телангана, Карнатака, Керала и Тамилнад пачади традиционно служит острым гарниром-карри к различным основным блюдам, и походит по своему составу и способу приготовления на раиту, более популярную на севере Индии. В упомянутых штатах пачади делается из овощей, йогурта, кокоса и/или кокосового молока, имбиря и листьев карри. Обычно пачади – блюдо достаточно острое, как, впрочем, и многая другая еда в южных регионах страны: здесь в него добавляют основательное количество зеленого или красного перца чили (например, того же серрано), горчицу, куркуму и всевозможные вариации не менее острой, чем чили, приправы карри. Во многих случаях пачади в здешних краях готовится на йогуртовой основе, призванной несколько смягчить обжигающий зачастую вкус всего блюда. Едят же пачади, как правило, с приготовленным на пару рисом, а еще чаще – со свежим плоским хлебом (или попросту лепешками – наан, роти и прочими).

В крупном индийском административном образовании Андхра-Прадеш, объединяющем нынче штаты Андхра и Телангана, слово «роти» буквально переводится как «со ступой и пестиком». Так что пусть вас это не путает: в данном случае роти не имеет никакого отношения к известным индийским лепешкам с точно таким же названием.

Как и всегда, когда дело касается популярного национального блюда (безотносительно того, в какой части планеты оно создано), всевозможных рецептов пачади в Индии несть числа. В нашем случае для приготовления пачади в качестве главных ингредиентов избраны баклажаны и помидоры, что еще больше может напомнить кому-то нашу «икру из синеньких». Но нет, на самом деле это далеко не одно и то же, и вы в этом легко убедитесь, взявшись за приготовление этого ароматного, пряного и очень аппетитного южноиндийского блюда.

(рассчитано приблизительно на 1 л готового продукта)

Ингредиенты:

• 2 средних баклажана общим весом около 800 г — с плотной мякотью и малым количеством семян (нарезать маленькими кубиками)
• 4 крупных помидора сорта сливка (удалить шкурку и мелко порубить)
• 1 средняя желтая луковица (очистить от шелухи и измельчить)
• 5-6 крупных зубчиков чеснока (грубо подавить и очистить от кожуры)
• 1 средний красный перец чили (разрезать пополам, удалить хвостик и семена, грубо измельчить)
• 1 средний пучок пажитника (разобрать на тонкие веточки с листиками и мелко порубить)
• 1 средний пучок кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками и мелко порубить)
• Маленький пучок мяты (разобрать на листики и мелко порубить)
• По 1 чайной ложке зиры, семян кориандра и горчицы (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и перетереть в ступе)
• 1 чайная ложка куркумы
• 1 столовая ложка тамариндовой пасты (можно заменить смесью измельченных до пюреобразного состояния 1 ст. л. мякоти финика и 1 ст. л. мякоти лимона)
• Пол упаковки (25 г) зеленой пасты карри
• Треть стакана кокосовых сливок или пол стакана кокосового молока
• 20 грамм коричневого сахара (или обычного)
• Растительное масло
• Соль

Приготовление:

1. В большой чугунной сковороде на среднем огне нагреваем 80 мл масла. Всыпаем лук, чеснок, перец чили, кориандр, зиру, горчицу и куркуму. Обжариваем, регулярно помешивая, в течение 3-4 минут, пока лук не станет прозрачным.
2. Затем добавляем кусочки баклажанов, помидоры, тамариндовую пасту и кокосовые сливки. Солим по вкусу. Готовим в том же режиме еще 7-8 минут, пока баклажаны не станут мягкими.
3. В самом конце добавляем коричневый сахар и зелень. Выключаем огонь и перебиваем погружным блендером до неоднородного пюреобразного состояния. Еще раз проверяем баланс соленого, кислого и сладкого.
4. Подаем в теплом или холодном виде с рисом или свежими лепешками.

 

Также читайте на нашем блоге: