Индийские лепешки наан

Наан – лепешки, из дрожжевого теста, запеченные в специальной печи, называемой «тандур» и построенной из глины, камней или, как это иногда делается сегодня, даже из металла в виде купола с отверстием для закладки теста сверху. Они распространены в Центральной и Южной Азии. Такие печи, только организованные под землей, я встречал и на Кавказе, в частности, в Армении и в Нагорном Карабахе.

Самые ранние упоминания о наан в европейских источниках можно встретить в травелоге Вильяма Тука.

Персидское слово «нан» (хлеб) явилось производным от более древнего персидского же «н’н» (еда) и имеет иранские корни, а если заглянуть дальше, то похожее слово можно обнаружить у парфян.

Позже это слово было позаимствовано во многие азиатские языки, где традиционно обозначало плоский хлеб, то есть лепешку. Название этого хлеба встречается в европейских источниках уже в первой половине XIX века. Современная форма «наан» со временем стала привычной для кулинарных книг и ресторанных меню.

На европейском континенте наиболее часто употребимо форма «наан», распространенная в Южной Азии. Сегодня в Иране, откуда оно, собственно, родом, словом «наан» называют любой вид местного хлеба. Аналогичный обобщающий смысл вкладывается в это слово у курдов, турок и азербайджанцев.

В Южной Азии наан и чапати — два разных вида хлеба. Наан обычно готовят из белой муки с дрожжами или другой закваской и выпекают в тандуре, тогда как чапати замешивают из цельнозерновой муки без дрожжей и пекут на горячей таве. В наан часто добавляют молоко или йогурт: они придают хлебу характерный вкус и делают его нежнее, а подъем теста обеспечивают дрожжи.

Традиционно наан подают горячим, смазывая его обычным сливочным или топленым маслом. Он может также использоваться для подливы или для начинки – как правило, это баранина, ягнятина или мясо козы. Такой начиненный наан называется «кеема наан». Пешаварский наан и кашмирский наан заполняются смесью орешков и изюма. Наан «амрицари калча» начиняется мятым картофелем, луком и приправляется множеством специй. Пакистанский «рогани наан» посыпается перед подачей кунжутными семечками. К Пакистанскому блюду балти традиционно выпекают гигантский «карак» или так называемый «столовый наан».

Тесто для самого типичного наана готовится из муки, дрожжей, соли и йогурта.

Те, кто внимательно читает наш блог, наверняка знакомы с британско-индийским кулинарным писателем Мирой Содха и ее рецептом карри из баранины, к которому дополнительно и был написан этот рецепт наана. Готовить его несложно, а быстро съесть еще проще… ))

Ингредиенты:

• 500 грамм муки
• 40 мл растительного масла
• Половина стакана йогурта из домашнего молока
• 1 пакетик сухих дрожжей (7 грамм)
• 15 грамм сахара
• 15 грамм морской соли
• 10 грамм кукурузного крахмала
• 1 стакан домашнего молока (должно быть теплым)

Приготовление:

1. Высыпаем муку в большую миску и в углубление в самом центре вливаем растительное масло. Добавляем йогурт, дрожжи, сахар, соль и крахмал. Пальцами аккуратно смешиваем все ингредиенты до состояния крошек и затем постепенно небольшими порциями вливаем теплое молоко, замешивая тесто.
2. На посыпанную мукой рабочую поверхность выкладываем наше тесто (оно должно липнуть к рукам). Посыпаем руки мукой и замешиваем его опять, скатав в конце в форму шара. Накрыв тесто чистой тряпицей, оставляем его отдохнуть на два часа.
3. Используя нож, разделяем тесто на 8-10 одинаковых кусочков и формируем лепешки в виде овала с приблизительными размерами 10х18 см.
4. На среднем огне нагреваем сковороду и выпекаем на ней лепешки в течение 1-1,5 минут с каждой стороны или пока на их поверхности не начнут подниматься пузыри. При этом следует следить за тем, чтобы лепешки не подгорели.
5. Готовые наан перекладываем в предварительно нагретую металлическую посуду.