Бульон – что это такое?
В русском (да, собственно, и в украинском!) языке для слова «бульон» предусмотрено лишь одно значение – это вода, в которой готовится один или более ингредиентов, насыщающие ее своими вкусом и ароматом. Независимо от того, сколько ингредиентов варится в воде, остаются они там или нет, все равно жидкость, полученная в результате такой готовки, будет названа бульоном.
В англоязычной среде, существуют два термина, обозначающие наш бульон – «брос» (broth) и «сток» (stock). Для того, чтобы это звучало доходчиво и запоминалось, переименуем их чисто условно в «юшку» и «бульон».
Так вот, разница между бульоном и юшкой заключается в следующем:
Бульон или сток варится из цельных ингредиентов, которые впоследствии из него удаляются, и используется только ароматная, наваристая жидкость. Классические бульоны приготавливаются из говядины, телятины, курицы, рыбы и овощей.
Юшка или брос также варится с цельными ингредиентами (мясо, рыба, овощи и так далее), но они затем остаются в кастрюле, а юшка часто загущается рисом, ячменем или бобовыми. Традиционно юшка включает в свой состав говядину, свинину или рыбу, иногда это могут быть только овощи.
Ингредиентами к бульону могут служить:
Мясо.
Это могут быть остатки готового мяса со вчерашнего дня (например, кусочки курицы, оставшиеся на курином остове) субпродукты или хрящи. Свежее мясо дает более насыщенный и питательный бульон. Обычно для такого бульона рекомендуют использовать мясо, богатое соединительной тканью (к примеру, говяжью или телячью лопатку) или добавляют такое мясо (в меньшей пропорции, конечно) к курице, чтобы бульон или юшка получились более крепкими. Рекомендуемая пропорция для приготовления бульона – одна часть мяса к двум частям воды.
В китайской кухне для приготовления бульона пользуется популярностью свинина. В Европе (да и у нас) бульон из свиного мяса варить не принято из-за высокого содержания в нем жиров. Впрочем, в классическое французское консоме традиционно добавляют кусочек копченой ветчины. Точно также в Европе избегают готовить бульон из баранины. На Кавказе, напротив, многие похлебки с овощами и зеленью готовятся именно из баранины. Примером тому может послужить армянская хашлама или рисовый суп с мятой, бульон для которого моя бабушка готовила на бараньих косточках.
Кости.
Телячьи, говяжьи или куриные косточки часто используются для приготовления отличного бульона. Весь свой аромат бульон получает при этом от хрящей и соединительных тканей, которые есть на костях. Кроме того, в соединительных тканях присутствует коллаген, во время готовки трансформирующийся в желатин и делающий бульон более густым.
Мирпуа.
Мирпуа – это французский термин, означающий смесь лука, моркови, сельдерея и иногда некоторых других овощей, которые довольно часто варятся вместе с костями в бульоне. Например, мы предварительно хорошо пропекаем мирпуа и кости в духовке при высоких температурах так, чтобы они заметно подрумянились. Это сильно добавляет ко вкусу и запаху получаемого бульона.
Травы и специи.
Травы и специи в разных национальных кухнях используются в бульоне в зависимости от принятых кулинарных традиций. У французов – это обычно букет Гарни, у нас на кухне (если иное не дано) – это тимьян, душистый и острый перец горошком, лавровый лист, семена кориандра…