Сливовый соус из страны Золотого Руна, или «ткемали»

Ткемали – необыкновенно ароматный и богатый питательными веществами грузинский сливовый соус, который является отличной и, к тому же, здоровой альтернативой любому кетчупу. Использовать эту яркую, кисло-сладкую приправу можно практически везде: для усиления вкуса мяса, приготовленного на гриле, к жареным овощам (в том числе, и картошке фри), в бутербродах и любых видах сэндвичей, в заправке для салатов и во многих других блюдах.

Слово «ткемали» ассоциируется у грузин не только с соусом, но и с особой разновидностью кислой сливы, которая и является основным ингредиентом для его приготовления. Ее почти невозможно найти за пределами Грузии, однако наша алыча (как желтая, так и красная) вполне для этого подойдет! Хотя сорт сливы, которую используют для ткемали, может варьироваться, результат все равно остается одним и тем же – хорошо узнаваемый, терпкий и пикантный вкус.

Есть две разновидности грузинского ткемали: зеленая, сделанная на основе кислых незрелых слив, и красная, в которой, как вы уже догадались, наверное, используются сливы спелые.

Сегодня мы с вами приготовим красный ткемали, а в дальнейшем я обязательно познакомлю вас и с зеленым вариантом такого соуса.

Хотя главными в ткемали являются сливы, местные травы и специи также органично дополняют его уникальную вкусовую палитру.

Традиционно для такого соуса используются такие травы, как укроп, кинза, чабер и мята. Однако это никак не мешает вам составить собственную ароматную смесь зелени и специй. Мы, к примеру, взяли для своего варианта ткемали свежий базилик, кинзу, мяту, хмели-сунели, семена кориандра и зиру.

Иногда для более насыщенного и пикантного вкуса в ткемали добавляют чеснок.

Как я и подчеркивал ранее ткемали богат витаминами и, благодаря сливам, содержит органические кислоты, пектин, витамины С, Е, В1, В2, Р, минеральные и дубильные вещества, а также каротин.

Кроме того, ткемали улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ – точно так же как североафриканский соус харисса, а также аргентинские мохо верде или чимичурри.

Рекомендую делать ткемали один раз в году (когда созревает алыча и слива) и много, чтобы хватило на все межсезонье. Поскольку готовится соус очень просто, то это не составит для вас никакого особого труда!

Из 1 килограмма алычи может получиться около 700-800 мл готового продукта.

Хранить ткемали следует в холодильнике или в прохладном месте. В качестве натуральных консервантов здесь используются чеснок, кориандр, зира и хмели-сунели.

Впрочем, чтобы ваш сливовый соус по-грузински хранился дольше, необходимо использовать правильные методы его консервации.

Вы должны хорошенько простерилизовать стеклянные емкости для ткемали (то есть прокипятить их в течение 15 минут в воде) и налить немного оливкового масла на поверхность соуса, прежде чем закрывать банку крышкой.

Убедитесь, что банки горячие и сухие, когда вы наливаете в них ваш ткемали.

В зависимости от сорта слив, который вы купите для приготовления ткемали, вам придется отрегулировать его вкус, добавив больше сахара, если соус вдруг окажется чересчур кислым. Если же вы будете использовать обычные сливы, которые достаточно сладкие сами по себе, то дополнительный сахар, скорее всего, вам не понадобится.

(рассчитано приблизительно на 800 мл соуса)

Ингредиенты:

• 1 кг алычи (косточки удалить)
• 1 крупная головка чеснока (разобрать на зубки, почистить и грубо порубить)
• 1 небольшой красный перец чили (удалить семена и хорошо измельчить)
• По одному стакану листьев кинзы и зеленого базилика (мелко порубить)
• Треть стакана листьев мяты (мелко порубить)
• 3 чайных ложки хмели-сунели
• 2 чайных ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
• 1 чайная ложка зиры (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
• 150 мл питьевой воды
• 3 столовых ложки сахара
• 2 чайных ложки морской соли среднего помола

Приготовление:

1. В кастрюлю средних размеров помещаем алычу, сахар и соль. Вливаем воду и хорошо все перемешиваем. На сильном огне доводим до кипения, после чего уменьшаем огонь до среднего и готовим в течение получаса, постоянно помешивая.
2. Полученную смесь перетираем через мелкое сито в другую чистую кастрюлю. Добавляем сюда же чеснок, перец чили, базилик, кинзу, мяту и все специи. Опять доводим до кипения и готовим на слабом огне 10 минут, регулярно помешивая.
3. Снимаем соус с огня и разливаем по стерилизованным банкам. Закрываем крышками и даем полностью остыть. Храним в темном, прохладном месте.

Примечание:

Если вы не планируете заготавливать соус впрок, просто уменьшите пропорционально количество всех ингредиентов таким образом, чтобы соуса вам хватило на два-три раза. За это время ткемали в холодильнике не испортится.

 

 

 

Также читайте на нашем блоге: