Кочуян, быстрый домашний рецепт корейской пасты чили

Кочуян или гочуян (고추장) – это острая корейская приправа в виде пасты, которая производится на основе порошка из сушеного перца чили, ферментированных соевых бобов, риса, мальты и соли. Кочуян используется в корейской кухне на протяжении многих веков и классифицируется в зависимости от степени своей остроты – от мягкой до очень острой.

Пастой кочуян в Корее традиционно приправляют супы, рагу, салаты; добавляют ее в маринады для мяса, морепродуктов и тофу; используют в процессе соления различных овощей. Мало с чем сравнимый аромат пасты впечатляет: кроме упомянутой остроты, в нем присутствуют хорошо угадываемые дымные, ореховые и кисло-сладкие нотки, а также сильнейший вкус умами.

Из-за слишком густой и клейкой текстуры кочуян не может служить в роли конечного продукта – соуса или дипа, и эту пасту следует готовить в жидкой среде или смешивать с другими ингредиентами.

Остановимся вкратце на тех ингредиентах, которые использованы в нашем домашнем варианте пасты кочуян.

Во-первых, это «гочугару», сушеные хлопья перца чили. Последние придают пасте ее характерную остроту и дымный аромат. Без них вы даже при всем желании не сможете приготовить настоящий кочуян, так как гочугару заменить в этой пасте просто нечем. С помощью гочугару и воды вы сможете легко регулировать остроту конечного продукта, по желанию добавляя и убавляя первый или второй компонент пасты.

Во-вторых, вода, которая позволяет смягчить гочугару и превратить ее, в конечном итоге, в пасту.

В-третьих, мед. Для кочуян вы можете использовать любой мед. Последний добавляет в пасту цветочный аромат и сладость.

В-четвертых, акамисо или красная мисо паста. Да-да, я знаю, что не всем удастся ее найти, но – увы! – слов из песни не выбросишь. Причина в такой не гибкой постановке вопроса по поводу мисо кроется в ее слегка подкопченом, солоноватом привкусе, какового нет в сладковатой широмисо (или сиромисо), то есть белой мисо пасте.

В-пятых, нам понадобится саке, совсем немного и только для усиления сладкого привкуса пасты.

В-шестых, в придачу к саке мы не обойдемся без рисового уксуса, который поможет уравновесить сладость кислотой.

Наконец, в-седьмых, пасту кочуян необходимо приправить солью, которая вместе с акамисо подкрепит традиционно соленый вкус корейской пасты.

Для приготовления аутентичной пасты кочуян вам понадобится глиняный горшочек с крышкой, который корейцы называют «хангари» (항아리), и, в отличие от нашего рецепта кочуян, несколько других ингредиентов, таких как ферментированная соевая пудра, мальта, рисовая мука, рисовый сироп и другие труднодоступные в нашем регионе продукты. И, конечно, вкус такой пасты будет несколько иной, чем тот, что вы получите в результате приготовления кочуян по предлагаемому рецепту. Но пусть это вас нисколько не смущает, потому что разница эта не будет настолько велика, чтобы не позволила кому-либо использовать наш упрощенный вариант. Зато в этом случае не придется тратить кучу времени на ферментирование, да и трудозатрат не в пример меньше. Как говорится, дешево, но сердито!

Такая паста хранится в обычном, плотно закрываемом пластиковом контейнере около месяца. Магазинная паста кочуян хранится значительно дольше.

Использовать пасту кочуян можно во множестве самых разных блюд, куда бы вы хотели добавить остроту, дымные нотки и знаменитый японский вкус умами. Стоит только подключить к этому собственную фантазию. Это могут быть различные согревающие супы, а также рагу (как мясные и рыбные, так и овощные), особенно те, что готовятся в бульоне на томатной основе; этой пастой можно приправлять салаты, включающие зерновые или бобовые; с ее помощью можно мариновать любое мясо, добавив сюда, например, соевый соус; смешайте чайную ложку пасты кочуян с двумя столовыми ложками майонеза и — voila! – у вас получится намазка для бутерброда или сэндвича. И таких вариантов десятки!

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка гочугару
• 3 столовых ложки акамисо (красная мисо паста)
• 2 столовых ложки меда
• 1,5 столовых ложки саке
• 1 столовая ложка рисового уксуса
• Пол чайной ложки морской соли среднего помола
• Треть стакана воды

Приготовление:

1. В среднем сотейнике смешиваем гочугару, воду, мед и мисо пасту. Нагреваем на среднем огне, пока на поверхности не появятся пузыри. Выключаем огонь и оставляем в покое на 15 минут.
2. Затем вливаем саке, уксус и приправляем солью. Перекладываем пасту в горшочек и даем полностью остыть.
3. Храним в холодильнике под крышкой не более 1 месяца.

 

Также читайте на нашем блоге: