Корейское растительное масло чили, или «лао ган ма»

Если вы любите корейскую еду и пытаетесь иногда воспроизвести у себя дома какое-нибудь национальное блюдо этой страны, попробованное в корейском же ресторане или у друзей, но при этом вам никогда не доводилось готовить лао ган ма в условиях домашней кухни, стоит этому научиться. Ведь это масло не только входит в состав многих корейских блюд, но и придает им остроту, важный для азиатских кулинарных традиций, мягкий аромат умами и необыкновенно живой красный оттенок.

Нельзя сказать, что эта известная приправа, в своем базовом варианте состоящая всего из двух компонентов: растительного масла и перца чили, характерна только для корейской кухни. Она также нередко используется китайцами и некоторыми народами Южной Азии. В частности, острое ароматизированное масло очень популярно на западе Китая (сычуаньская, хайнаньская, гуйчжойская и шаньсийская кухни), где оно добавляется как ингредиент в состав многих местных рецептов, а также подается в качестве приправы к уже готовым блюдам. Иногда такое масло используется в китайской кухне вместо дипа (макательного соуса) для мяса или «дим сум» — многочисленных и разнообразных по содержанию блюд, традиционно подаваемых миниатюрными порциями на завтрак или ланч в большинстве китайских ресторанов.

Конечно же, лао ган ма можно купить в готовом виде в специализированных магазинах или отделах супермаркетов, где предлагаются азиатские продукты и приправы. Однако, как только вы узнаете, насколько легко его можно приготовить дома, вы навсегда откажитесь от первоначальной затеи.

В качестве одного из основных ингредиентов для этого продукта используются разные растительные масла. Среди них чаще других масел можно встретить соевое или кунжутное, хотя не исключено и применение оливкового масла. В качестве специй (помимо перца чили) в лао ган ма могут положить сычуаньский перец, чеснок или паприку. Фабричные варианты масла чили включают также сушеный чеснок, соевый соус и сахар. Рецепты, ориентированные на европейскую или американскую кухни, часто готовятся на основе рапсового, виноградного или арахисового масла, а приправляются сушеным или свежим перцем чили любых сортов. Кусочки специй обычно оседают на дно посуды, в которой хранится лао ган ма, и повар самостоятельно решает, какое их количество положить в свое блюдо вместе с последним (либо полностью отказаться от этой идеи). Вы можете вообще не использовать лао ган ма в избранном вами корейском блюде, ограничившись одним только добавлением острого перца, но это лишит вас возможности ощутить настоящий аутентичный вкус национальной кухни Кореи.

Самый простой способ приготовления лао ган ма заключается в обжаривании сушеных хлопьев перца чили в требуемом объеме растительного масла. Но его аромат станет намного лучше и богаче, если вы добавите в масло с перцем некоторые овощи. Однако давайте по порядку…

Начнем с перца чили. Не все сушеные хлопья перца чили одинаковые и равны по остроте. Мы, например, используем у себя дома чили, приобретенный на рынке и выращенный в частном хозяйстве (так меньше риска получить в придачу к перцу какие-нибудь вредные химикаты). Кроме того, мы предварительно пробуем купленный перец на остроту, чтобы понимать, что получится на выходе. Сушим мы чили самостоятельно и обязательно на солнце, предварительно удалив из него семена и нарезав небольшими кусочками. Повторюсь, для более мягкого варианта корейского масла чили следует заменить сушеный перец измельченным свежим.

Растительное масло для лао ган ма должно быть нейтральным. К таковым обычно относят рисовое и виноградное масло, а также масло канолы. Мы пользуемся оливковым маслом, ибо оно так же хорошо переносит высокие температуры, что и перечисленные масла.

Среди других ингредиентов, которые мы, как правило, добавляем в такую приправу, я бы назвал чеснок, имбирь и зеленый лук.

Как я уже и отмечал выше, лао ган ма используется во многих национальных блюдах этой страны. Мы готовили его специально для сундубу-джиге, острого корейского рагу с тофу и морепродуктами. Трудно представить без этого масла такие известные корейские блюда как «джампон» (острый суп с морепродуктами) и «юкеджан» (острый суп из говядины и овощей)

Если же вы пожелаете превратить это масло в соус или дип, приправьте его темным соевым соусом и – вуаля! – пользуйтесь на здоровье. ))

Хранится корейское растительное масло чили до 12 месяцев, и в холодильник при этом его ставить вовсе не обязательно.

(рассчитано на один стакан готового продукта)

Ингредиенты:

• Пол стакана сушеных хлопьев перца чили
• 3 головки лука шалот (почистить и грубо порубить)
• 5 крупных зубков чеснока (почистить и хорошо подавить)
• 2,5 см корня имбиря (почистить и хорошо измельчить)
• 1 небольшой пучок зеленого лука общим весом около 80 г (мелко порубить зеленые и белые части)
• 1 чайная ложка тмина
• 250 мл очищенного оливкового масла (можно заменить качественным рафинированным подсолнечным маслом)

Приготовление:

1. Помещаем сушеные хлопья чили в огнеупорную керамическую посуду или металлическую миску средних размеров.
2. Выкладываем в широкую сковороду лук шалот, чеснок, имбирь, зеленый лук и тмин. Вливаем масло и доводим до кипения на средне-сильном огне, пока овощи не начнут подрумяниваться или температура масла не достигнет 170 градусов по Цельсию (используйте погружной цифровой термометр). В зависимости от типа вашей плиты это может занять 5-9 минут.
3. В посуду с перцем вливаем небольшой половник кипящего масла. Если температура масла будет достаточно велика, вокруг хлопьев чили образуется множество пузырьков.
4. Когда растительное масло дойдет в сковороде до нужной кондиции, пропитавшись при этом ароматом овощей, снимаем сковороду с огня и переливаем ее содержимое прямо на хлопья перца чили. Все еще кипящее масло, попавшее на чили, будет некоторое время продолжать готовиться вместе с хлопьями перца, и его нужно будет при этом осторожно помешивать. Затем в процессе остывания оно постепенно затихнет. Оставляем миску на 15 минут в покое, позволяя тем самым маслу пропитаться ароматом и изменить свой цвет на красный.
5. Далее можно процедить лао ган ма через марлю или бумажный фильтр в стерилизованную банку и хранить как любое другое растительное масло, используя по необходимости. Вы также можете при желании не процеживать эту приправу, используя штучные ингредиенты вместе с маслом, как вам заблагорассудится, или как того потребует конкретный рецепт.

Также читайте на нашем блоге: