Моле (на науатль, языке ацтеков, это же название произносится как «мулли») – традиционный соус и маринад, который издревле использовался в мексиканской кухне в качестве одного из основных. В современной Мексике упомянутый термин имеет собирательное значение, и под его зонтиком собран целый ряд соусов — некоторые из них совершенно друг на друга не похожи («черный», «красный» или «Колорадо», «желтый», «зеленый», «альмендрадо», «де олла», «гуаксмоле», «гуакомоле» и «пипьян»). Типичный моле может включать в свой состав фрукты, перец чили, орехи, специи (такие, например, как корица, черный перец, зира). В мексиканском моле встречаются и вовсе экзотические для нашего представления о соусах ингредиенты, в частности, шоколад. Впрочем, где же еще можно встретить подобное сочетание как не на родине этого замечательнейшего подарка миру от Нового Света?
Два мексиканских штата претендуют на авторство в создании моле – Пуэбла и Оахака. В этих же штатах, по общему мнению, производится лучший моле в Мексике. Однако это вовсе не означает, что моле не знают и не любят в остальной части страны.
О происхождении моле существует несколько легенд. В наиболее расхожей из них утверждается, что в изобретении этого соуса принимал участие конвент (монастырь) Санта Клара из Пуэбла. Случилось это в ранний колониальный период. Узнав о том, что к ним прибывает с визитом архиепископ, монахини конвента запаниковали, так как они были бедны, и угостить важного гостя им было практически нечем. Собравшись вместе, они помолились и снесли на кухню конвента все, что имелось у них в наличии: острый перец, кое-какие специи, уже слегка зачерствевший вчерашний хлеб, орехи и немного шоколада, сотворив из всего перечисленного ароматный соус. По такому торжественному случаю они не пожалели одну из немногих, имевшихся в хозяйстве индеек. Пожарив птицу, они подали ее архиепископу с упомянутым соусом. Тот был в восторге, и особенно его преосвященство поразила совершенно необычная приправа к индейке. Когда высокий гость поинтересовался у монахинь по поводу названия невиданного им прежде блюда, одна из них, потупив взор, ответила: «Я сделала смесь…» Тут вам следует узнать, что архаичное испанское «mole» как раз переводится как «смесь, мешанина». Сегодня слово «моле» не употребляется в испанском для характеристики каких-либо других смесей, кроме обозначения названного выше соуса.
Похожая версия этой истории упоминает монаха по имени Фрай Паскуаль, который якобы придумал блюдо из курицы с соусом моле для торжественного обеда по случаю приезда архиепископа. В данном случае все ингредиенты моле были добавлены монахом прямо в горшок, где готовилась курица. В других вариантах происхождения моле вместо архиепископа на монастырском обеде присутствует Хуан де Палафокс и Мендоса, вице-король Новой Испании.
В книге «Всеобщая история вещей Новой Испании», написанной в шестнадцатом веке испанским миссионером Бернандино да Саагун, говорится о том что «моллис» (так автор называет известный соус) использовался во многих блюдах, среди которых рыба, различная дичь и овощи. До сих пор, правда, не утихают дискуссии по поводу того, кто именно инициировал создание моле – коренное население Мексики или колонисты из Старого Света, но ввиду отсутствия каких-то конкретных доказательств обсуждать эту тему сейчас просто бессмысленно.
Острый перец чили и горький темный шоколад в предлагаемом вам аутентичном рецепт моле, делают этот соус прекрасным дополнением к жареному или тушеному мясу. В нашем случае это был запеченный в духовке цыпленок с травами.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1 средняя желтая луковица (почистить и нарезать тонкими полукружками)
- 4 крупных зубка чеснока (почистить и порезать тонкими лепестками)
- 8 помидоров черри (разрезать пополам)
- 1 небольшой красный перец чили (удалить семена и хорошо измельчить)
- 1 чайная ложка сушеного и грубо измельченного перца анчо
- 2 столовых ложки зиры
- 1 столовая ложка сушеного тимьяна
- 1 палочка корицы
- 5 гвоздик
- 6 горошин душистого перца
- 400 мл домашнего куриного бульона
- 30 мл свежевыжатого лимонного сока
- 2 небольших кукурузных тортильяс (порезать полосками шириной 2 см)
- 1 маленькая белая булочка (порвать на кусочки)
- По трети стакана изюма и грубо порубленного арахиса
- 1 столовая ложка смальца
- 80 грамм темного шоколада с содержанием какао 80%
- 50 грамм сахара
- 1 чайная ложка соли
Приготовление:
- На сухой сковороде слегка обжариваем перец анчо и добавляем в куриный бульон в небольшом сотейнике. Доводим до кипения и готовим 3 минуты на слабом огне.
- Обжариваем на среднем огне кусочки булочки и полоски тортильяс в течение 3 минут, постоянно помешивая.
- Перекладываем жареный хлеб в бульон и даем постоять около 10 минут, чтобы успел хорошо напитаться жидкостью. Перебиваем блендером с ногой до однородного, шелковистого состояния.
- В сухой сковороде на среднем огне обжариваем с обеих сторон половинки помидоров черри, пока не начнут чернеть и не станут мягкими. Это может занять в общей сложности 6-8 минут. Помещаем помидоры в чашку для блендера вместе с перцем чили.
- В большой сковороде растапливаем на среднем огне смалец. Добавляем сюда лук, чеснок, арахис, изюм, зиру, тимьян, корицу, гвоздички и душистый перец. Готовим, иногда помешивая, 6-8 минут, пока лук не приобретет золотистый оттенок и не станет мягким. Удаляем палочку корицы, гвоздику и душистый перец. Остальное перекладываем к помидорам, вливаем лимонный сок и перебиваем до нежного, однородного состояния.
- Добавляем шоколад, сахар, соль и помидорно-луковую смесь в бульон с хлебом. Опять доводим до кипения и на слабом огне готовим, помешивая, пока полностью не растворится шоколад, а весь соус не уварится на треть и слегка не загустеет.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий