Приготовление куриного бульона совершенно отдельная и специфическая история в отличии от способов готовки других бульонов. Очень важно в данном случае помнить, что бульон из курицы должен быть более нежным и сладковатым на вкус, чем его мясной и овощной собратья. Его цвет по всем своим характеристикам должен быть близок скорее к рыбному бульону — слегка золотистого оттенка, как светлый янтарь или мускатное игристое, и такой же прозрачный.
Большое значение для приготовления качественного бульона имеет правильный выбор и покупка курицы. Она должна быть выращена в частном хозяйстве, где к птице применяется более индивидуальный уход, начиная с качества кормления, чем это, скажем, происходит на крупных фермерских хозяйствах. Эти отличия будут заметны даже при простом наружном осмотре. Тушка хорошей, правильно откормленной курицы, всегда будет нежного бело-желтого оттенка с заметными жировыми отложениями в районе гузки, бедрышек и грудки. Обязательно придавите большим пальцем грудную кость курицы, ее оконечность должна легко прогибаться под давлением, что свидетельствует о том, что курица не старая. Покупая курицу, не стесняйтесь ее понюхать. Правильная курица будет пахнуть свежим мясом и слегка дымком (добросовестная хозяйка обязательно смолит птицу перед продажей!) Загляните ей в брюшко: в брюшке настоящей бульонной курицы должно присутствовать достаточно жира. К птице прилагаются лапки, потрошки и голова – это тоже указывает на добросовестность хозяев.
Наконец, курица выбрана и куплена. Теперь важно ее не испортить, а вместе с ней и бульон, который мы собираемся готовить.
Тут важно помнить о нескольких нюансах приготовления куриного бульона от остальных видов бульонов.
1.В бульон не должен попасть шелуха желтого лука, так как она испортит его цвет.
2.Корням сельдерея, пастернака и петрушки также не место в курином бульоне – они могут кардинально изменить его вкус не в лучшую сторону.
3.Специям типа гвоздики, корицы и даже лаврового листа с качественным куриным бульоном также не по дороге.
И, напротив, продукты, которые подчеркнут цвет и аромат этого бульона, при его приготовление уместны. Это, к примеру, морковь, белый лук, шафран, кориандр, душистый перец…
Приступая к готовке куриного бульона, не забывайте о самом важном правиле: курицу нужно варить очень медленно, на самом маленьком огне. Ни в коем случае не накрывайте кастрюлю с бульоном крышкой. Если вы следите за своей фигурой, то в самом конце с помощью бумажных салфеток или ложки можете собрать с поверхности бульона излишний жир.
Ингредиенты:
- 1 небольшая домашняя бульонная курица (1,5 кг)
- 1 большая белая луковица, очищенная от шелухи
- 1 большая морковь, очищенная от кожуры
- 12 горошин душистого перца
- 1 ч.л. семян кориандра
- 1 щепотка шафрана
Приготовление:
- Укладываем в большую кастрюлю (7-8 л) подготовленную курицу. Вливаем воду, так чтобы покрыла курицу, доводим до кипения и варим 10 минут. Сливаем первую (мертвую) воду, промываем курицу горячей водой.
- Возвращаем курицу в кастрюлю, наливаем 4-5 литров воды и опять доводим до кипения. Собираем ложкой-шумовкой пену, если таковая будет. Добавляем в воду овощи и специи.
- На маленьком огне варим в течение 3-4 часов.
- Курицу отбрасываем на дуршлаг, бульон процеживаем через сито и два слоя марли.
- Кстати мы никогда не осветляли бульоны, так как в этом нет ни какой необходимости. Все это сугубо ресторанные «фокусы», к настоящему питанию никакого отношения не имеющие.
А что полезного может остаться в бульоне, который варится 3-4 часа, тем более куриный? Даже говяжий. Зачем так много ?
На самом деле во многих случаях это очень важно, и нередко используется в национальной кухне целого ряда стран Европы, Африки и Америки. Именно поэтому, все такие блюда позиционируются под брендом «слоуфуд» (долго готовящаяся еда). Дело в том, что при длительной готовке кости и хрящи животных выделяют коллаген, который имеет существенное значение для аромата бульона. Кстати, ничего особо вредного в этом нет, зато вкус заметно улучшается.
800 мл в соус?! Или в курицу 0,5, а в соус то, что осталось.
По ссылке куриный бульон не из костей! Перед тем, как публиковать перечитывайте и пишите так, чтобы было понятно!
Извините, но непонятно к какому блюду Вы пишите комментарий? Если к куриному бульону, то причем здесь соус?