Куриный бульон

Приготовление куриного бульона совершенно отдельная и специфическая история в отличии от способов готовки других бульонов. Очень важно в данном случае помнить, что бульон из курицы должен быть более нежным и сладковатым на вкус, чем его мясной и овощной собратья. Его цвет по всем своим характеристикам  должен быть близок скорее к рыбному бульону –  слегка золотистого оттенка, как светлый янтарь или мускатное игристое, и такой же прозрачный.

Большое значение для приготовления качественного бульона имеет правильный выбор и покупка курицы. Она должна быть выращена в частном хозяйстве, где к птице применяется более индивидуальный уход, начиная с качества кормления, чем это,  скажем, происходит на крупных фермерских хозяйствах. Эти отличия будут заметны даже при простом наружном осмотре. Тушка хорошей, правильно откормленной курицы, всегда будет нежного бело-желтого оттенка с заметными жировыми отложениями в районе гузки, бедрышек и грудки. Обязательно придавите большим пальцем грудную кость курицы, ее оконечность должна легко прогибаться под давлением, что свидетельствует о том, что курица не старая. Покупая курицу, не стесняйтесь ее понюхать. Правильная курица будет пахнуть свежим мясом и слегка дымком (добросовестная хозяйка обязательно смолит птицу перед продажей!) Загляните ей в брюшко: в брюшке  настоящей бульонной курицы должно присутствовать достаточно жира. К птице прилагаются лапки, потрошки и голова – это тоже указывает на добросовестность хозяев.

Наконец, курица выбрана и куплена. Теперь важно ее не испортить, а вместе с ней и бульон, который мы собираемся готовить.

Тут важно помнить о нескольких нюансах приготовления куриного бульона от остальных видов бульонов.

1.В бульон не должен попасть шелуха желтого лука, так как она испортит его цвет.

2.Корням сельдерея, пастернака и петрушки также не место в курином бульоне – они могут кардинально изменить его вкус не в лучшую сторону.

3.Специям типа гвоздики, корицы и даже лаврового листа с качественным куриным бульоном также не по дороге.

И, напротив, продукты, которые подчеркнут цвет и аромат этого бульона, при его приготовление уместны. Это, к примеру, морковь, белый лук, шафран, кориандр, душистый перец…

Приступая к готовке куриного бульона, не забывайте о самом важном правиле: курицу нужно варить очень медленно, на самом маленьком огне. Ни в коем случае не накрывайте кастрюлю с бульоном крышкой. Если вы следите за своей фигурой, то в самом конце с помощью бумажных салфеток или ложки можете собрать с поверхности бульона излишний жир.

Ингредиенты:

• 1 небольшая домашняя бульонная курица (1,5 кг)
• 1 большая белая луковица, очищенная от шелухи
• 1 большая морковь, очищенная от кожуры
• 12 горошин душистого перца
• 1 ч.л. семян кориандра
• 1 щепотка шафрана

Приготовление:

1. Укладываем в большую кастрюлю (7-8 л) подготовленную курицу. Вливаем воду, так чтобы покрыла курицу, доводим до кипения и варим 10 минут. Сливаем первую (мертвую) воду, промываем курицу горячей водой.
2. Возвращаем курицу в кастрюлю, наливаем 4-5 литров воды и опять доводим до кипения. Собираем ложкой-шумовкой пену, если таковая будет. Добавляем в воду овощи и специи.
3. На маленьком огне варим в течение 3-4 часов.
4. Курицу отбрасываем на дуршлаг, бульон процеживаем через сито и два слоя марли.
5. Кстати мы никогда не осветляли бульоны, так как в этом нет ни какой необходимости. Все это сугубо ресторанные «фокусы», к настоящему питанию никакого отношения не имеющие.