Согласно легенде прославленный во всем мире сыр Пармиджано Реджано был создан во времена Средневековья в Бибиано, небольшой даже по итальянским меркам коммуне из провинции Реджио Эмилия (регион Эмилия-Романья). По последней переписи населения в 2016 году количество ее жителей составило чуть более десяти тысяч. В коммуне до сих пор нет ни одного мало-мальски заметного города – лишь маленькие деревушки и хутора, разбросанные по всей ее территории в восемнадцать квадратных километров.
Производство упомянутого сыра, вскоре после его изобретения, распространилось в Парму и Модену. Ряд исторических документов свидетельствует о том, что уже в тринадцатом-четырнадцатом столетии пармезан производили в том самом виде, в котором мы привыкли видеть его сегодня, что является доказательством его куда более раннего происхождения.
В 1348 году этот сыр был высоко оценен Боккаччо в его «Декамероне». Здесь у знаменитого итальянского писателя и поэта эпохи Возрождения можно прочитать о «гигантской горе из натертого пармезана и народе, проживавшем на ней, который не занимался ничем иным, кроме изготовления макарони и равиоли, что затем варились в бульоне из зайца и сбрасывались вниз, дабы хорошенько обвалять их в сыре и съесть. Запивалось все это изрядными порциями Верначчо, лучшего из известных вин, протекающего в виде быстрой речушки тут же у подножья пармезановой горы. И ни одной капли при этом не проливалось на землю!».
Во время великого пожара в Лондоне в 1666 году известный британский мемуарист Самюэль Пепис писал, что в первую очередь он спасал от огня свою коллекцию вин и «пармазанский сыр».
Джакомо Джироламо Казанова, прославленный венецианский путешественник и писатель, отмечал, что «неблагодарная» Европа совершенно ошибочно употребляет название известного сыра как «пармезан», так как в его времена (1725-1798 годы) такой сыр производился вовсе не в Парме, а в Лоди (Ломбардия). Хотя Казанова был хорошо знаком с сырами, что производились на его родине, и даже собирался написать словарь итальянских сыров (чего так и не успел сделать), но в данном случае он определенно путал Пармиджано Реджано с Грана Падано, который действительно был родом из Лоди.
Пармезан всегда бы лакомой добычей итальянской организованной преступности, в частности, Мафии или Коморры. Банды мафиози нередко нападали на грузовики с этим сыром на автостраде №1 между Миланом и Болоньей в Северной Италии и продавали его, в конечном итоге, на юге Апеннинского полуострова. Кроме того, по сведениям итальянской полиции между ноябрем 2013-го и январем 2015-го года со складов в северной и центральной части Италии мафией было украдено около 2039 кругов Пармиджано Реджано! Такие дела… ))
Ну, а теперь после очередного краткого и, надеюсь, нескучного экскурса в историю этого замечательного и, пожалуй, одного из самых древних выдержанных сыров, я хочу поделиться с вами старинным рецептом приготовления бульона из той части пармезана, которую у нас привычно выбрасывают, а итальянцы очень ценят и готовят из нее бродо ди пармиджано, что означает «бульон из пармезана», то есть из… пармезановой корки. Такой бульон на Апеннинском полуострове нередко используют для легких минестроне, для заправки длинной пасты вроде спагетти, капеллини, букатини и так далее.
(рассчитано на один литр бульона)
Ингредиенты:
- 300-400 грамм пармезановой корки (такую корку можно за бесплатно попросить в любом супермаркете – все равно ее выбрасывают)
- 1 большая желтая луковица (почистить и порезать на четыре части)
- 1 головка чеснока (разрезать пополам параллельно той части головки, из которой растут стрелки)
- По 5-6 веточек петрушки и тимьяна
- 1 крупный лавровый лист
- 200 мл сухого белого вина
- 40 мл оливкового масла
- 1 чайная ложка черного перца горошком
- Морская соль
Приготовление:
- Нагреваем в большом сотейнике на среднем огне оливковое масло и, часто помешивая, в течение 5 минут обжариваем лук, чеснок, тимьян, петрушку, черный перец и лавровый лист. Вливаем вино и готовим еще 4 минуты или пока жидкость в сотейнике не уварится вдвое.
- Добавляем корочку пармезана и полтора литра воды. После того, как жидкость закипит, на слабом огне под крышкой варим около 2 часов.
- Процеживаем через мелкое сито и солим по вкусу. Бульон готов.
- Хранить бульон в холодильнике можно в течение четырех дней.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий