Рыбный бульон

Так варят рыбный бульон только у нас – на черноморском юге Украины. Кроме того, что указано в рецепте, некоторые фанаты ухи  дополнительно в том же бульоне отваривает пару раз и затем выбрасывают всякую рыбную мелочь: мелких карасиков, окуньков, бычки и прочая. Я знавал одного старого рыбака, который кроме варки рыбных голов и хвостов, до пяти раз менял в том же бульоне разную рыбную живность и отбрасывал ее! Коты были счастливы. Кстати, раз мы уже об этом: ни в коем случае не уподобляйтесь тем счастливым идиотам, которые, не ведая, что творят, предлагают варить рыбный бульон на курице! Это, вне всяких сомнений, глубокое и запущенное извращение, и вам с такими людьми совершенно точно не по пути. Запомните одно железное, рыбацкое правило: вы можете класть туда, в ваш бульон, что угодно и сколько угодно, однако при этом бульон должен быть только РЫБНЫМ, точка!

И последнее пожелание. Помните, что есть главное для правильного приготовления любого бульона? Неочищенные овощи и очень длительная варка на самом маленьком огне! Тогда у вас обязательно все получится.

Берем:

1 средняя голова сома (1,5-2 кг), порубленная для удобства на несколько частей (иначе не влезет в кастрюлю), с удаленными жабрами и глазами и хорошо промытая проточной водой

1 кг хорошо промытых хвостов (очищенных от чешуи), плавников и рыбных хребтов

1 большая неочищенная желтая луковица

1 головка неочищенного чеснока

1 большая неочищенная морковь

По 1 неочищенному корню петрушки, сельдерея, пастернака

1 перец чили целиком

1 пучок свежего укропа

1 пучок свежей петрушки

3 лавровых листа

10 горошин душистого перца

Половинка ч.л.семян кинзы

2 гвоздички

Треть палочки корицы

Готовим:

Укладываем в большую кастрюлю (8-10 л.), хорошо промытую голову сома, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Через 10 минут первую воду («мертвую воду») сливаем, а голову сома опять хорошо промываем горячей водой и возвращаем в чистую кастрюлю.

Наливаем 6-7 литров питьевой воды, добавляем хорошо промытые овощи, доводим до кипения. При появлении пены снимаем ее ложкой-шумовкой.

После этого добавляем в кастрюлю все наши специи и зелень. Накрываем крышкой и варим на самом  маленьком огне в течение 3-4 часа.

Процеживаем бульон через сито и два слоя марли. Переливаем в чистую кастрюлю или, если не собираемся использовать его сию секунду, в стерилизованную стеклянную банку. Сохраняем в холодильнике.

Бульон получится очень насыщенным, с ярким и подчеркнуто пряным вкусом. Если бульон по каким-то причинам индивидуального свойства покажется вам слишком резким, можете смело слегка развести его кипяченой водой. Он от этого ничего не потеряет – просто станет мягче на вкус.

Еще раз напоминаем: не оставляйте рыбный бульон надолго при комнатной температуре. Он может скиснуть.

 

Также читайте на нашем блоге: