Корейский анчоусный бульон, или «мельчи юксу»

 

Мельчи юксу (анчоусный бульон) является важным элементом корейской кухни. Поняв, как его готовить, вы сможете, не прилагая значительных усилий, порадовать свою семью великолепными корейскими супами, рагу и другими блюдами. Получается он на удивление легким, солено-сладким и, что самое интересное, вовсе не навязчиво рыбным, как некоторые из вас могут наперед себе вообразить. Собственно, поэтому-то мельчи юксу и настолько универсален в корейской кухне.

Для приготовления этого бульона используются обыкновенные сушеные анчоусы* (мельчи, 멸치), традиционно дополняемые сушеным кельпом (дасима, 다시마). В то время как названных ингредиентов вполне достаточно для того, чтобы получить на выходе ароматнейший бульон, в более сложный вариант мельчи корейцы нередко кладут и другие компоненты. Вот некоторые из них: корейская горькая редька или дайкон («му», 무), репчатый лук, чеснок, сушеные грибы шиитаке («пёжо бёсё», 표고버섯) и, наконец, сушеные креветки («марьюн севу», 마른새우).

В технике готовки мельчи юксу, этой фундаментальной основы многих корейских супов, нет ничего особо сложного, и, прочитав нашу публикацию, вы справитесь с этой задачей без проблем, да еще с минимумом затрат времени и усилий.

Сушеные анчоусы проще всего купить в интернет-магазине, специализирующемся на продаже азиатских продуктов и приправ. Желательно, чтобы они были хорошего качества. Если с покупкой мельчи у вас возникнут трудности, нечто очень похожее я встречал среди обычнейших наборов для пива. Это, конечно, не бог весть что по качеству, но на крайний случай сгодится. Правда, такие анчоусы придется некоторое время вымачивать, дабы избавиться от излишков соли.

Купленные мельчи необходимо почистить. Для этого, во-первых отрываем у них и выбрасываем головы, а, во-вторых, удаляем шкурку и внутренности, если последние имеются. Корейцы говорят, что у анчоусов маленького размера удалять внутренности необязательно, но я все равно это делаю, чтобы максимально исключить из аромата бульона возможную горечь. Если вы чересчур чувствительны к насыщенному рыбному вкусу, мельчи можно предварительно проварить в течение 5-6 минут.

Дасима, возможно, более известная вам под названием комбу, представляет собой крупную водоросль, широко используемую не только в корейской, но и вообще в азиатской кухне. Корейская дасима продается в толстых листах, края которых, припорошены белой пудрой, которую перед началом готовки желательно не смывать, ибо вместе с пудрой вы «смоете» с водоросли весь аромат, за который она так ценится. Аккуратно без нажима протрите лист увлажненной чистой тряпицей – лишь для того, чтобы очистить дасима от случайных частичек песка или других загрязнений.

Говорят, что в продаже случаются готовые наборы для мельчи юксу, в которых есть уже чищенные сушеные анчоусы и водоросли. Однако я их никогда не видел, поэтому судить об этом не могу.

Теперь несколько слов о самом приготовлении:

Если у вас есть время, дайте анчоусам и дасима немного (хотя бы минут двадцать) постоять в воде до начала готовки.

Варите бульон без крышки, чтобы все «лишние» запахи (включая характерный дух сушеной рыбы) уходили из него без задержки. Не переживайте, аромат бульона от этого только выиграет.

Не варите анчоусы и водоросли дасима слишком долго, так как из-за этого у бульона может появиться нежелательный привкус. Кроме того, он может стать мутным.

Для полнейшей иллюстрации ингредиентов и техники приготовления мельчи юксу, я опишу вам 3 варианта этого классического корейского блюда.

Рецепт мельчи  юксу №1. Самый базовый.

Нередко происходит так, что корейские повара просто бросают небольшую горсть сушеных анчоусов в воду и таким образом готовят простейший вариант мельчи юксу. Этот бульон может быть использован практически во всех блюдах, где требуется мельчи юксу. В частности, на его основе можно приготовить корейский суп с кимчи и соевыми ростками, или «кимчи конамуль гук», корейское рагу с кимчи и тофу «сундубу», или «кимчи-джиге» и многое другое.

Ингредиенты:

• 10-12 средних или крупных сушеных анчоусов (удалить головы и почистить)

Приготовление:

1. Замачиваем анчоусы в 1,5-2 л холодной воды в течение 20-30 минут. Затем доводим до умеренного кипения. Увеличиваем огонь до средне-сильного и готовим в течение 10 минут без крышки. После этого процеживаем бульон через марлю и используем по назначению.

 

Рецепт мельчи  юксу №2. Ароматизированный.

Этот вариант анчоусного бульона наиболее распространен в корейской кухне, и мне он нравится заметно больше, чем первый, так как поднимает аромат мельчи юксу на новый уровень за счет добавления в него водорослей дасима.

Ингредиенты:

• 10-12 средних или крупных сушеных анчоусов (удалить головы и почистить)
• 2 листика водорослей дасима (комбу) площадью приблизительно 8 кв. см каждый

Приготовление:

1. Замачиваем сушеные анчоусы и комбу в 1,5-2 л воды в кастрюле объемом около 3 л в течение 20-30 минут. Затем ставим на газовую плиту, доводим до умеренного кипения. Варим без крышки на среднем огне около 10 минут. Затем удаляем дасима и продолжаем готовить еще 10 минут. Снимаем с огня и процеживаем через марлю, после чего используем по назначению.

 

Рецепт мельчи  юксу №3. Полностью ароматизированный.

В этой версии бульона дополнительные ингредиенты в виде различный овощей делают аромат этого бульона еще более глубоким и насыщенным. И, конечно же, вы можете использовать такой мельчи юксу в любом блюде, где он потребуется. Этот рецепт анчоусного бульона мне нравится более всего. Он прекрасно сочетается с корейской лапшой и многими супами. Неплохо также добавить в него сушеные шиитаке и сушеные же креветки, которые заметно усилят его и без того яркие запах и вкус.

Ингредиенты:

• 10-12 средних или крупных сушеных анчоусов (удалить головы и почистить)
• 2 листика водорослей дасима (комбу) площадью приблизительно 8 кв. см каждый
• 150 г дайкона, почищенного и нарезанного крупными кубиками
• 1 небольшая головка желтого лука (очистить от шелухи)
• 3-4 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры)
• Сушеные шиитаке и креветки (опция)

Приготовление:

1. Замачиваем сушеные анчоусы, комбу и овощи в 2 л воды в кастрюле объемом около 4 л в течение 20-30 минут (если используете опционные ингредиенты, то просто добавьте их в самом начале). Затем ставим на газовую плиту, доводим до кипения. Варим без крышки на среднем-сильном огне около 10 минут. Затем удаляем дасима и продолжаем готовить еще 10-15 минут.
2. Процеживаем бульон через марлю и используем по назначению.

 

Также читайте на нашем блоге: