Маринованные креветки

Креветки, ферментированные в соли, или по-корейски «сеуджо» — основной компонент  почти во всех блюдах корейской кухни. В кулинарных традициях других народов также существуют параллели с сеуджо: в Таиланде и во Вьетнаме это рыбный соус; в Малайзии – белакан (то же, что и сеуджо, только со специями); в Италии – анчоусная паста и так далее.

Процесс приготовления ферментированных креветок – до смешного прост и состоит из одного единственного действия: солишь креветки и затем оставляешь их в покое на несколько недель или даже месяцев.

В зависимости от сезона и качества окончательного продукта корейцы используют для ферментации различные виды креветок.

Одно из главных предназначений ферментированных креветок – это производство с ними кимчи, в таких случаях креветки перетираются до пастообразного состояния. Нередко их добавляют в блюда из яиц, супы и рагу. Иногда сеуджо также используют, как приправу. Многие корейцы чтобы не возится с неудобными для чистки хитиновыми панцирями, используют только пасту из ферментированных креветок, рассол, образующийся в процессе ферментации, или вообще заменяют сеуджо рыбным соусом. Однако в этом последнем случае следует иметь в виду, что рыбный соус – это такой же ферментированный продукт, как и сеуджо. Его вкус заметно отличается от последнего, и поэтому его необходимо использовать в качестве заменителя достаточно осторожно.

Корейские ферментированные креветки в их цельном виде часто путают в некоторых кулинарных источниках с соусом из сеуджо. Но это не совсем соответствует истине, так как во многих случаях кусочки таких креветок настолько велики, что вовсе не подпадают под определение «соус» вообще, а упомянутый мною выше рассол, как раз наоборот, слишком жидкий для того, чтобы выступать в роли соуса. В общем, недоразумений с сеуджо и забот для человека, не посвященного в корейские традиции, всегда хватает.

Следует сказать пару слов о сроках хранения сеуджо. В закрытом виде ферментированные креветки могут стоять месяцами. После вскрытия банки их нужно хранить в холодильнике, и так они могут продержаться тоже достаточно долго, не теряя при этом ни свой характерный вкус, ни яркий и запоминающийся аромат.

Не припомню случая, чтобы я встречал сеуджо в наших отечественных магазинах. Хотя и отмечал, что их можно заменить (чисто теоретически, конечно!) рыбным соусом, однако вряд ли корейский повар или даже обычный корейский обыватель одобрил бы подобные кулинарные экзерсисы — в силу заметного вкусового несоответствия сеуджо и такого соуса.

Можно, конечно, приготовить сеуджо и дома, благо сам процесс ферментации никаких особенных сложностей собой не представляет, но вся проблема заключается в том, что выполнение этой задачи может занять много времени – как минимум, несколько недель. Но с учетом того, насколько редко будет востребовано сеуджо в нашей повседневной готовке, есть ли в этом какой-либо практический смысл? Скорее всего, что нет.

В связи с упомянутым обстоятельством я решил провести ферментацию креветок ускоренным методом, и вот, что из этого получилось.

Ингредиенты:

• 200 грамм очищенных креветок
• 1,5 чайных ложки морской соли
• 1,5 чайных ложки сахара
• Пол кофейной ложки пасты чили
• 4 столовых ложки белого уксуса
• 4 столовых ложки воды

Приготовление:

1. В средних размеров миске тщательно смешиваем все ингредиенты так, чтобы соль и сахар растворились, а креветки хорошо покрылись полученным маринадом. Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 10-12 дней. Готовый продукт используем по назначению — так же, как и сеуджо. Храним в холодильнике.

Также читайте на нашем блоге: